宋承祖 陸傳海

中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：桔梗作為藥材和蔬菜兼用型的農(nóng)作物，近年桔梗的生產(chǎn)加工逐漸形成形成規(guī)模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以為桔梗加工行業(yè)的健康發(fā)展起到良好的作用，本文介紹了桔梗加工企業(yè)建立和實施ISO22000食品安全管理體系的基本框架。

關(guān)鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關(guān)鍵控制點

桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔�？平酃�屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國內(nèi)市場還沒有桔梗作為蔬菜的加工產(chǎn)品，其產(chǎn)品主要以出口韓國為主。桔梗加工從簡單沖洗的加工到目前的精細劈絲加工，產(chǎn)品質(zhì)量要求逐漸精細化。由于近年來食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題，是桔梗生產(chǎn)加工面對的新問題。如何對桔梗的生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經(jīng)驗來看，建立并有效的實施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風險的最有效途徑。

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產(chǎn)于我國東北，近年來由于加工出口的帶動，桔梗種植面積主要集中在內(nèi)蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往韓國和美國等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產(chǎn)品銷售范圍較小，生產(chǎn)企業(yè)較為集中，對食品安全重視度不高。近年來食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強食品安全管理意識，建立健全了生產(chǎn)管理體系。為提高行業(yè)的競爭力和抗風險能力。筆者在審核過程中對桔梗生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系進行了歸納總結(jié)，為以后相關(guān)企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。

2.1桔梗生產(chǎn)的前提方案

2.1.1前提方案主要根據(jù)ISO22000標準要求對桔梗加工的基本設(shè)施要求、相關(guān)法律法規(guī)的要求以及客戶的相關(guān)要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內(nèi)容，但不限于以下內(nèi)容：

①工廠、車間和配套實施的要求；

②空氣流通、生產(chǎn)用水和能源的要求；

③生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)的要求；

④生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)污水的處理要求；

⑤采購原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；

⑥生產(chǎn)加工過程中交叉污染的管理：

⑦生產(chǎn)場所、工器具的清潔消毒的要求；

⑧車間內(nèi)外蟲鼠害的防治管理的要求；

⑨化學藥品的有效控制管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預(yù)備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據(jù)桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產(chǎn)、品質(zhì)、設(shè)備、采購、銷售等相關(guān)部門負責人。

2.2.2對原輔材料、食品接觸面和成品的特性進行詳盡的描述，以便識別相關(guān)的危害來源。

2.2.3確定預(yù)期用途，對終產(chǎn)品的合理使用，界定消費群體�？梢杂行У拿鞔_終產(chǎn)品的預(yù)期用途。

2.2.4繪制工藝流程圖，根據(jù)桔梗加工的前后順序確定工藝流程；

2.2.5對每一個過程步驟和每一步驟的控制措施進行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識別：識別加工過程中產(chǎn)生的危害，確定該危害在終產(chǎn)品中的可接收水平。

2.3.2危害評估：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定危害的等級、為采取不同的措施確定依據(jù)。

2.3.3控制措施的選擇和評估：依據(jù)對已識別危害的評估的等級選擇控制措施。通過危害分析可產(chǎn)生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計劃。

其中已識別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過程中霉變和加工過程中的致病菌污染。

化學危害：主要考慮原料中農(nóng)藥使用不當造成的農(nóng)殘超標。

物理危害：原料和加工過程中產(chǎn)生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計劃方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP計劃方案

根據(jù)危害分析和危害評估結(jié)果，對保鮮桔梗的加工過程建立兩個CCP。其中CCP1為原料驗收，識別危害為農(nóng)藥殘留重金屬，控制措施為：a、來自于備案基地；b、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測合格。

CCP2為金屬探測，識別危害為金屬異物，控制措施為：產(chǎn)品中不得含F(xiàn)eΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細HACCP計劃見表1。

2.4.2操作性前提方案

根據(jù)危害分析和危害評估結(jié)果，除建立了2個CCP外，還建立了3個OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序和器具分別制定措施。

OPRP2為生產(chǎn)用水，識別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測。

OPRP3為人員衛(wèi)生，識別危害為致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序制定適當?shù)拇胧��?/div>

關(guān)鍵控制點	識別 危害	每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏行動	監(jiān)控記錄	驗證
			監(jiān)控對象	監(jiān)控方法	監(jiān)控頻率	監(jiān)控人員
桔梗 驗收 CCP1	農(nóng)藥殘留 重金屬	1、來自于備案基地；2、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測合格	原料檢測報告	查看證明、抽樣檢測	每批	驗收人員	檢驗不合格（官方認可、關(guān)注項合格）拒收	原料驗收記錄及糾正記錄	復(fù)查每批原料驗收記錄及檢驗報告
金屬探測 CCP2	產(chǎn)品中的金屬殘留	產(chǎn)品中不得含 FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物	成品中的金屬異物	每1小時進行一次金屬探測器校準	每袋	生產(chǎn)人員	1、 對金屬探測器檢測異常的產(chǎn)品隔離評估 2、 檢查金屬探測器	1、 金屬探測監(jiān)控記錄 2、 糾正措施記錄	1、原始記錄生產(chǎn)主管每周審核 2、使用前校準，每小時校準金探一次

序號	識別的食品安全危害	控制 項目	控制措施描述	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
				對 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP1 清洗消毒	霉菌和致病菌的污染	加工設(shè)備、案面、工器具	1．采用不生銹、表面光滑、易清洗的不銹鋼制作。 2．消毒程序：75%的酒精擦拭消毒	消毒過程	感官判斷	生產(chǎn)前，生產(chǎn)中，1次/2小時，生產(chǎn)結(jié)束	車間衛(wèi)生監(jiān)督員 質(zhì)檢員	1、《工作臺、工器具及其它設(shè)施清洗、消毒記錄 2、《消毒液配制檢查記錄》； 3、《工作服殺菌記錄》； 4、《工藝衛(wèi)生檢驗記錄》	1．對于檢查不干凈的食品接觸面應(yīng)重新進行清洗、消毒或立即更換。 2．對可能成為食品潛在污染源的工作服應(yīng)進行消毒或更換。
		塑料盆、 周轉(zhuǎn)筐	1．消毒程序：清潔劑-清水沖洗-100-200PPM的NACLO消毒液浸泡一分鐘-清水沖洗 2．消毒完或使用過程周轉(zhuǎn)筐禁止接觸地面。	消毒液濃度 殺菌時間	余氯試紙 秒表計時	每次使用前
				消毒過程	感官判斷	2次/天
		包裝 物料	1．放置在干燥的包裝物料間內(nèi)，并放墊板。 2．紫外線燈殺菌60分鐘或用75%的酒精噴灑消毒。	紫外線燈殺菌時間 酒精濃度	鐘表計時 酒精計	每次使用前
		空氣	包裝間每天班后臭氧發(fā)生器殺菌，時間60分鐘	紫外線燈殺菌時間	鐘表計時	班后
			更衣室工作服紫外線燈殺菌消毒不低于40分鐘	紫外線燈殺菌時間時間	鐘表計時	班后

序號	識別的食品安全危害	控 制 措 施	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
			對 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP2 生產(chǎn)用水	水的微生物超標污染。	對車間已編號的出水閥抽樣檢測微生物	菌落總數(shù)： ≤100個/ml 大腸菌群： 陰性	SNO168-92  SN0169-92	每周 1次	化驗員	生產(chǎn)用水檢測記錄	菌落總數(shù)、大腸菌群超標時停止生產(chǎn)。	糾正措施對受操作性前提方案偏離影響的產(chǎn)品進行標識、隔離,必要時按潛在不安全產(chǎn)品處理.
		每年生產(chǎn)期由區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心抽樣按GB5749規(guī)定的水質(zhì)指標，對公司生產(chǎn)用水的水質(zhì)進行全項目檢測	GB5749-2006所規(guī)定要求	區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心進行檢測	每年 1次	質(zhì)量管理科	水質(zhì) 檢測報告	任何一項超標時停止使用該水源

序號	識別的食品安全危害	控制 項目	控制措施描述	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
				對 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP3 人員衛(wèi)生	致病菌的污染	新員工上崗	基本的衛(wèi)生知識、食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的培訓	員工接受知識的能力	組織 現(xiàn)場培訓	上崗前	食品質(zhì)量安全小組成員	1、《培訓記錄》 2、《消毒液配制檢查記錄》 3、《消毒液檢測記錄》	1、發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 2、必要時停產(chǎn)，直到改進合格； 3、如有必要，評估產(chǎn)品的安全性； 4、增加培訓次數(shù)。
		員工的生產(chǎn)操作不能導(dǎo)致交叉污染	保持個人衛(wèi)生	衣物清潔	感官判斷	班前會	車間主任
			工作期間不得佩戴任何首飾、手表等。	首飾、手表	現(xiàn)場察看	每次 更衣時	車間衛(wèi)生監(jiān)督員
			員工進入車間之前，必須按洗手程序進行洗手消毒、并利用腳墊對工作鞋進行消毒。	消毒液濃度 浸泡時間	余氯試紙測 鐘表計時	1次/ 2小時
				消毒過程	現(xiàn)場察看	每次 消毒時
			生產(chǎn)前、每次離崗后、弄臟手后都必須嚴格執(zhí)行OPRP中所規(guī)定的《清洗消毒程序》。其中將手在50-100PPM的NACLO消毒液30秒鐘	殺菌液濃度 浸泡時間	余氯試紙測 鐘表計時	1次/ 4小時	車間衛(wèi)生監(jiān)督員
				消毒過程	現(xiàn)場察看	每次 消毒時
			各工序的員工不得隨便串崗，所用的工器具不能交叉使用	人員、工器具	現(xiàn)場察看	隨機

通過制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的控制措施可以有效的消除或降低已識別的食品安全危害，達到產(chǎn)品的總體可接受水平，從而可以有效降低桔梗加工企業(yè)的食品安全風險，保持桔梗加工的可持續(xù)發(fā)展。

[1]    李忠平.ISO22000標準在食品企業(yè)中的應(yīng)用和探討,國HACCP應(yīng)用與認證研討會入選論文.

[2]    謝建華、申明月、李昌.我國食品安全狀況分析及對策研究.食品工程，2010年第3期9月份出版

[3]    殷大朋.食品安全管理體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的作用，民營科技，2009年第10期，P155

[4]    GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

[5]    GB/T27307-2008食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

[6]    GB/T 19537-2004 蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南

[7]    出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范,2003年9月10日