關(guān)于食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)中的二、三級采樣方案，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）食品微生物叢書第7部分微生物檢驗與食品安全控制描述的非常詳細(xì)，如需了解學(xué)習(xí)推薦本書。

有些實驗室在每批產(chǎn)品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設(shè)有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值，M即附加條件后判定合格的微生物限量。

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出 m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案)；

M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注1：按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于 m值。

注2：按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n個樣品中,允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值小于或等于 m值;允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值在 m值和 M值之間;不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于M值。

（1）二級抽樣方案：自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以GB 7101-2022 飲料沙門氏菌為例n=5，c=0，m=0，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，無超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

（2）三級抽樣方案：設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個限量如同二級法，超過M值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。以GB 7101-2022 飲料菌落總數(shù)為例n=5，c=2，m=10²，M=10⁴，其意思是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許5個檢樣菌落數(shù)≤10²或≤2個檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間，如果有2個以上檢樣的菌數(shù)是在m和M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

下面以GB 7101-2022 飲料菌落總數(shù)限量為例，以假設(shè)結(jié)果列表說明合格與否：

表一 三級采樣方案的判定示例

由于我們的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中限量都是n=5，c=2；所以很多人認(rèn)為三級采樣n就應(yīng)該固定是5，c就應(yīng)該固定是2，這種想法是錯誤的，n和c值的確定是基于風(fēng)險分析通過統(tǒng)計學(xué)制訂的，如果產(chǎn)品微生物風(fēng)險過高就需要增大n或減小c的，國外一些標(biāo)準(zhǔn)n就是采用20。