浸漬是干紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一，浸漬方法和浸漬強(qiáng)度會(huì)影響干紅葡萄酒的口感、顏色與香氣品質(zhì)。

葡萄酒目前多以研究冷浸漬、混菌發(fā)酵、自然酵母發(fā)酵、二氧化碳浸漬發(fā)酵、微波處理、高低壓電場和橡木桶等對葡萄酒風(fēng)格和品質(zhì)影響方面的研究，陳孜銅等研究發(fā)現(xiàn)，后浸漬法釀制的葡萄酒口感平衡舒適，香氣豐富，酒體飽滿，感官評價(jià)最好。

而發(fā)酵后采用排籽浸漬方式延長葡萄皮浸漬時(shí)間，避免后浸漬時(shí)間過長導(dǎo)致漫出過多酚類物質(zhì)，特別是劣質(zhì)單寧對葡萄酒造成的干澀感，以及通過此方式盡可能將葡萄皮中的花色苷、香氣及風(fēng)味物質(zhì)充分浸提，影響葡萄酒品質(zhì)方面的研究報(bào)道較少，本研究采用氣相色譜-離子遷移譜法(GC-IMS)對發(fā)酵結(jié)束后排籽浸漬和常規(guī)后浸漬的香氣成分進(jìn)行比較，檢測相關(guān)理化指標(biāo)并對成品酒進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，旨在探索發(fā)酵結(jié)束后排籽浸漬延長浸漬時(shí)間，為提升西拉干紅葡萄酒的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

 

一、材料與方法
01材料與試劑
葡萄原料:釀酒葡萄西拉，2021年9月21日采自寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)區(qū);原料糖度為256 g/kg(以葡萄糖計(jì))，酸度為6.70 g/kg(以酒石酸計(jì))。

XR活性干酵母、Lafase He Grand Cru果膠酶(酶活力8 600 PGN U/9)、焦亞硫酸鉀:拉弗德LAFFORT公司;沒食子酸:美國Sigma-Aldrich公司;單寧酸:上海山浦化工有限公司;乙酸乙酯(分析純):煙臺遠(yuǎn)東精細(xì)化工有限公司;無水硫酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉(均為分析純):廣東光華科技股份有限公司。
02葡萄酒感官評價(jià)
參照李俊娥等的方法，略有修改。C10和D8組酒樣由8名具有一定葡萄酒品嘗經(jīng)驗(yàn)并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官質(zhì)量評定分別從色澤、香氣、飽滿度、風(fēng)味濃郁度、整體協(xié)調(diào)性、回味長度和甜感共7個(gè)方面對酒樣進(jìn)行評價(jià)，使用8分結(jié)構(gòu)化數(shù)值進(jìn)行量化分?jǐn)?shù)越高表示感官逐漸增強(qiáng)。
03氣味活性值的計(jì)算
葡萄酒整體香氣的貢獻(xiàn)采用氣味活性值（odor activity value,OAV）進(jìn)行評價(jià)，一般認(rèn)為OAV>1的成分為樣品的主體呈香化合物。OAV計(jì)算公式如下：

其中：C為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度，μg/L;T為相應(yīng)的感官閾值，μg/L。

 

二、結(jié)果與分析
01不同處理西拉干紅葡萄酒特征香氣OAV主成分分析
對不同處理西拉干紅香氣貢獻(xiàn)較大的16種香氣成分OAV進(jìn)行主成分分析(principle component analysis,PCA)，結(jié)果見圖3。由圖3可知，PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為59.84%和23.72%，提取出的前兩個(gè)主成分對整體方差的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到83.56%，表明這兩個(gè)主成分可代表酒樣揮發(fā)性風(fēng)味OAV的主要特征。C10組的3組重復(fù)與大多數(shù)酯類香氣物質(zhì)分布在PC1的正半軸，乙酸乙酯(甜香味、輕微刺鼻味)、辛酸乙酯(水果、溶劑、蠟質(zhì)、奶油)、異戊酸乙酯(水果、花香)和2-乙基已醇(花香、甜味)等在PC1的正半軸得分較高，即PC1的正半軸主要反映了排籽浸漬西拉干紅的香氣風(fēng)格;而D8的3組重復(fù)和大多數(shù)醇類、醛酮類分布在PC1的負(fù)半軸,乙醛(刺激性氣味)、(Z)-3-己烯醇(生青味、脂肪味)、異戊醇(苦杏仁味、香脂味)、苯乙醇(烘烤、甜味)、四氫噻吩(花香)等在PC1的負(fù)半軸得分較高，即PC1的負(fù)半軸主要反映了D8組西拉干紅的香氣風(fēng)格。表明排籽浸漬有利于酯類香氣的形成，花果香、甜香和脂肪味為其特征香氣;D8組有利于醇類和醛酮類香氣的形成，生青味、花香、脂肪味、烘烤和甜香為其特征香氣。

02不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型主成分分析
西拉干紅葡萄酒特征香氣類型主成分分析結(jié)果見圖4。由圖4可知，PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為41.03%和32.70%。提取出的前兩個(gè)主成分對整體方差的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到73.73%，表明這兩個(gè)主成分可代表酒樣揮發(fā)性風(fēng)味香氣歸類的主要特征。C10組和D8的3組重復(fù)分布在PC2的兩個(gè)半軸，D8的3組重復(fù)處于PC2的正半軸區(qū)域，即花香、烘烤味、植物味、香料味和水果味與PC2成正相關(guān)。說明此5種香氣為D8組的主要香氣類型;C10的3組重復(fù)處于PC2的負(fù)半軸區(qū)域，即干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化學(xué)味與PC2成負(fù)相關(guān)，說明以上4種香氣為排籽浸漬C10組的主要香氣類型。

03不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型輪廓
把各處理西拉干紅的香氣活性值OAV>1的11種物質(zhì)按照不同香氣類型歸類、數(shù)據(jù)整理并繪制香氣類型輪廓圖，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，植物味、水果味和香料味特征在兩種西拉干紅中共有，且香氣特征典型，排籽浸漬C10組在甜香味、干果味、脂肪味/奶油味和化學(xué)味上香氣特征突出；常規(guī)后浸漬D8組在花香味和烘烤味上香氣特征突出。

04不同處理西拉干紅葡萄酒感官評價(jià)結(jié)果
由圖6可知，C10組在甜感、香氣和整體協(xié)調(diào)性方面分值高于D8組，酒體圓潤飽滿且富有層次。排籽浸漬處理可將葡萄皮和葡萄籽中芳香類物質(zhì)充分浸出，使得葡萄酒的香氣、顏色和風(fēng)味更有質(zhì)感。