海參具有獨特的自溶性，市場上只有10%的鮮活海參出售，而 90%的海參經(jīng)加工后進(jìn)行出售。目前海參制品主要有鹽潰海參、干海參和即食海參，即食海參近年來備受青睞。即食海參加工中需經(jīng)蒸煮、調(diào)味、水發(fā)等熱加工工藝，營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分嚴(yán)重?fù)p失，如何有效保留海參營養(yǎng)價值，提升即食海參品質(zhì)，一直是海參加工領(lǐng)域研究的重點。然而，海參不刳口且含有海參內(nèi)臟，直接進(jìn)行熟化可能出現(xiàn)局部鼓包或脹肚吐內(nèi)臟的現(xiàn)象，因此，含內(nèi)臟海參熟化前需要進(jìn)行定型處理。
 

本文以鮮活海參為原料加工成含海參內(nèi)臟的即食海參，對其加工工藝進(jìn)行研究，通過單因素試驗和正交試驗對定型和熟化工藝進(jìn)行優(yōu)化，探究定型時間和溫度對海參外觀和質(zhì)量損失率的影響以及高壓熟化時間和料液比對海參感官品質(zhì)、質(zhì)量損失和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對最優(yōu)條件下的即食海參進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)評價。為改善即食海參加工工藝提供理論依據(jù)和方法，同時為海參的精深加工提供借鑒。

一、材料與方法
01主要材料與試劑
鮮活海參（ 體腔有內(nèi)臟、 無泥沙 ）， 質(zhì)量（190±12）g：煙臺萬事如意食品有限公司。羥脯氨酸試劑盒 ：南京建成生物工程研究所 ；硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液 ：北京壇默質(zhì)檢科技有限公司 ；苦味酸 ：廣東翁江化學(xué)試劑有限公司 ；甲醇、乙腈、三氯甲烷均為色譜純，其他試劑均為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
02感官評價
選擇10名經(jīng)過專業(yè)感官培訓(xùn)的專業(yè)人員參與感官評定，男女各5人，采用目測、鼻嗅、口嘗等感官評價方法進(jìn)行判定評分。評定過程中互不影響，且品嘗前均漱口。試驗評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

二、結(jié)果與分析
01料液比對即食海參感官評價和質(zhì)量損失率的影響
由圖 3 可知，隨著料液比的增加，海參的感官評分逐漸增加，料液比為 2∶1 時感官評分最高，此時海參口感軟硬適中，咀嚼性好。料 液 比 3∶1 與 2∶1 的 感官評分沒有顯著性差異（P＞0.05），料液比小于 2∶1 時，隨著料液比的減小即水量增加，導(dǎo)致海參沒入水中的體積增大，高壓后海參硬度小，基本無彈性，口感差，且海參主要的呈味氨基酸甘氨酸和谷氨酸等溶解于水中，導(dǎo)致海參風(fēng)味下降，失去了其原有的鮮味，降低了產(chǎn)品品質(zhì)。隨著料液比的增加，海參的質(zhì)量損失率呈減小趨勢，料液比 1∶1 時，質(zhì)量損失率明顯減少，料液比大于 1∶1 時，質(zhì)量損失率減小不明顯，質(zhì)量損失減少意味著產(chǎn)品出成率的提高。海參受熱過程中的質(zhì)量損失主要是因為熱處理破壞海參膠原蛋白結(jié)構(gòu)，造成水分和可溶性成分的流失。

02高壓時間對即食海參感官評價和質(zhì)量損失率的影響
由圖5可知，隨著高壓時間的增加，海參感官評分先增加后減小。高壓時間20min感官評分最大，口感最好。高壓時間小于20min時，海參口感差，硬度大、咀嚼性差、無彈性。高壓時間超過20min時，海參整體偏軟，感官評分較小。隨著高壓時間的增加，海參的質(zhì)量損失率呈增加趨勢，高壓時間20min，質(zhì)量損失率明顯增加，高壓時間超過20min，質(zhì)量損失率變化不顯著，與李志超研究結(jié)果一致，隨著水煮時間的增加，海參組分的流失程度加重，影響著海參的營養(yǎng)品質(zhì)。

三、結(jié)論
本文通過試驗優(yōu)化確定了即食海參的定型工藝為定型溫度80℃，時間40min。利用單因素與正交試驗優(yōu)化即食海參的高壓熟化最佳工藝條件為壓力70 kPa，高壓料液比2∶1，高壓時間20min，在此條件下即食海參感官評分最高為80.9分，口感和風(fēng)味好且體腔內(nèi)含有海參內(nèi)臟。最佳工藝條件下即食海參蛋白質(zhì)含量為12.7%、灰分為1.34%、海參多糖含量為25.96 mg/g、海參皂苷含量為25.85 mg/kg，總氨基酸含量為34.12%，鮮味氨基酸含量為16.98%，其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的74.25%，EPA+DHA 含量占總脂肪酸含量的24.09%，其中蛋白質(zhì)、灰分和EPA+DHA 含量高于已有報道的即食海參。該工藝提高了即食海參品質(zhì)和海參內(nèi)臟的利用率。