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食品防腐注意點(diǎn)涉及方方面面，而控制原料的品質(zhì)，是把好防霉的第一關(guān)。今天跟大家來(lái)聊聊驗(yàn)收流程及需要注意的地方：
一、收貨時(shí)先核實(shí)包裝上的信息
1、檢查外包裝的完好及衛(wèi)生度。
2、核對(duì)送貨單上原料的名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期等信息。
3、根據(jù)不同的原料查看包裝上的標(biāo)識(shí)是否符合GB7718、GB29924、GB28050、GB/T30643標(biāo)準(zhǔn)的要求。
二、檢查原料的證件及檢測(cè)報(bào)告
根據(jù)原輔料來(lái)源及性質(zhì)不同報(bào)告及證照大致分為以下5類(lèi)，分別需要以下證件：
1、進(jìn)口原材料：
代理商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》、海關(guān)出具的與生產(chǎn)日期一致的《檢驗(yàn)檢疫報(bào)告》，有的也叫《衛(wèi)生證書(shū)》。
進(jìn)口原材料必須要有中文標(biāo)簽，中文標(biāo)簽上的代理商名稱(chēng)要與所提供的證件上的代理商名稱(chēng)一致。
2、國(guó)內(nèi)生產(chǎn)許可發(fā)證范圍內(nèi)的原材料：
有生產(chǎn)許可證的原材料需要提供：代理商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》、生產(chǎn)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》、有效期內(nèi)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告、與生產(chǎn)日期相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告。
3、特許經(jīng)營(yíng)的食用原材料：
食鹽等特殊原材料：代理商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《特許經(jīng)營(yíng)許可證》、半年內(nèi)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告、與生產(chǎn)日期相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告。
4、初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品
初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品的證件索取相對(duì)來(lái)說(shuō)比較難，可以索取對(duì)方《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，保留好每次的購(gòu)買(mǎi)憑證，定期自行送檢。
5、生、活畜禽
采購(gòu)生、活畜禽時(shí)，需到具有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和能提供《檢驗(yàn)檢疫》證明的地方購(gòu)買(mǎi)，并收集對(duì)方《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)檢疫》證明。
另外，食品相關(guān)產(chǎn)品：脫氧劑、酒精片、包裝袋、膠托、紙托、紙箱、接觸食品的膠框、用具等大多都在發(fā)證范圍內(nèi)，企業(yè)在采購(gòu)時(shí)必須要尋找有資質(zhì)的供應(yīng)商，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)也要對(duì)方提供相關(guān)證照。
三、核對(duì)名稱(chēng)和日期的有效性
隨著法規(guī)的逐年完善，核對(duì)時(shí)注意：
1、原材料包裝上的生產(chǎn)商名稱(chēng)要與《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》上的名稱(chēng)一致。
2、包裝的生產(chǎn)日期要與供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告上的生產(chǎn)日期一致。
3、驗(yàn)收時(shí)要注意的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的關(guān)系，要注意所收原材料在保質(zhì)期內(nèi)能否用完，如不能使用完，就需要減量收貨或拒絕收貨。
四、拆包查驗(yàn)（感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)）
在完成以上工作后，質(zhì)檢人員需要拆包查驗(yàn)原材料的實(shí)際情況，根據(jù)每種原材料的性質(zhì)不同，檢驗(yàn)項(xiàng)目也各不相同，但大致可分為三大類(lèi)：感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)。
感官指標(biāo)相對(duì)簡(jiǎn)單而有效，每家企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況制定內(nèi)控驗(yàn)收指標(biāo)，例如色澤、顆粒度、揚(yáng)塵狀態(tài)、味道、組織狀態(tài)等。
較易出現(xiàn)變質(zhì)的原輔料，建議可另外列出，根據(jù)實(shí)際情況重點(diǎn)進(jìn)行理化或微生物監(jiān)測(cè)。例如：
1）面粉：水分
2）麥麩、黑麥、全麥粉：水分，菌落總數(shù)、霉菌
3）餡料：水分、水活度、pH，有條件情況可抽檢微生物狀況
4）肉松：水分，抽檢菌落總數(shù)、霉菌
5）可可粉、抹茶粉：水分，菌落總數(shù)、酸堿度
6）雞蛋、蛋液：抽查大腸菌群、沙門(mén)氏菌
7）油：抽查過(guò)氧化值、酸價(jià)
8）脫氧劑：密封性，脫氧效果
9）香辛料：水分、霉菌及菌落總數(shù)
五、入庫(kù)
完成以上工作后，填寫(xiě)記錄。合格原材料即可安排入庫(kù)。
良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境是保證產(chǎn)品穩(wěn)定生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，需配備溫濕度計(jì)、抽濕機(jī)、排氣扇等，做好溫濕度監(jiān)測(cè)，確保其離地離墻、陰涼干燥通風(fēng)，防止吸水吸潮長(zhǎng)霉變質(zhì)。
同時(shí)，不同的原輔料均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，根據(jù)其物料特性做好分區(qū)域存放，設(shè)立常溫庫(kù)、陰涼庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、食品添加劑倉(cāng)庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)。
