黃家雄等對(duì)小粒種咖啡風(fēng)味品質(zhì)的形成與不同緯度等因素進(jìn)行了分析研究。云南保山和普洱所產(chǎn)的咖啡豆均為優(yōu)質(zhì)咖啡豆，品質(zhì)有差異但各具特色。FARHA等研究得出，葫蘆巴堿含量會(huì)隨咖啡品質(zhì)的改變而逐漸變化，并且通過對(duì)各種咖啡豆的蛋白質(zhì)成分進(jìn)行綜合分析表明，品質(zhì)好的咖啡豆中蛋白質(zhì)含量更高。胡雙芳等研究了不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的各種化學(xué)物質(zhì)組分含量與人為感官品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，種植環(huán)境不同，咖啡化學(xué)組分具有一定差異。脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、綠原酸、咖啡因和葫蘆巴堿是成熟咖啡豆的主要化合物，這些物質(zhì)在烤焙過程中通過美拉德反應(yīng)、Strecker降解、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生咖啡的香氣系統(tǒng)研究云南產(chǎn)區(qū)咖啡營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的文獻(xiàn)較少，董文江等研究了云南不同產(chǎn)區(qū)咖啡前體物質(zhì)，結(jié)果表明普洱咖啡中的脂肪酸含量相對(duì)較高，且其脂肪酸總量與保山、臨滄、德宏樣品均呈顯著差異，表明脂肪酸可作為鑒別普洱咖啡的判斷指標(biāo);保山咖啡中的氨基酸和蛋白質(zhì)含量最低，且與其他地區(qū)樣品呈顯著差異，可作為區(qū)分保山咖啡的判斷指標(biāo)。
 

本研究對(duì)云南省4個(gè)產(chǎn)區(qū)咖啡豆的風(fēng)味成分及感官品質(zhì)進(jìn)行分析，了解不同種植區(qū)咖啡的主要風(fēng)味成分情況，能夠?yàn)樵颇鲜〔煌�產(chǎn)區(qū)的合理種植、加工及銷售提供參考。

一、材料與方法
01材料與試劑
采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個(gè)產(chǎn)區(qū)的12個(gè)咖啡豆樣品。西雙版納自治州產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村(A)、景洪市普文鎮(zhèn)南島河村(B)、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村(C);普洱產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村(D)、孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村(E)、普洱市瀾滄縣麻卡村(F);臨滄產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)(I);保山產(chǎn)區(qū)的3個(gè)咖啡豆樣品分別產(chǎn)自保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區(qū)白花嶺村(K)、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)。

02烘焙咖啡的感官評(píng)價(jià)
(1)烘焙咖啡豆的制備。使用TC-300G臺(tái)式烘焙機(jī)制備咖啡樣品，將100.00g生咖啡豆倒入烘焙機(jī)中，火力設(shè)定為5，入鍋時(shí)的烘焙溫度為160℃，將樣品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風(fēng)口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。

(2)烘焙咖啡的感官分析。根據(jù)精品咖啡協(xié)會(huì)(Specialty Coffee Association,SCA)的咖啡杯品體系，精確稱取11.00 g咖啡粉未樣品置于200 mL玻璃杯中，加入200 mL的92℃熱水，浸泡4 min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70℃時(shí)進(jìn)行啜吸品飲。優(yōu)選7名咖啡品鑒師對(duì)12個(gè)烘焙咖啡熟豆的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)度和評(píng)分指標(biāo)參考精品咖啡協(xié)會(huì)杯測體系和陳云蘭等川的方法，共分為差(<6分)、中(6~6.75分)、良(7~7.75分)、優(yōu)秀(8~8.75分)、卓越(9~10分)5個(gè)等級(jí)，最小給分單位為0.25，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

二、烘焙咖啡的感官評(píng)價(jià)
杯品質(zhì)量是小粒種咖啡品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，而咖啡杯測是衡量感官品質(zhì)的重要手段之一，本研究選7位經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡品鑒師對(duì)云南12個(gè)咖啡樣品的芳香、風(fēng)味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標(biāo)根據(jù)表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)指標(biāo)滿分為10分，6個(gè)指標(biāo)總分為60分，每個(gè)咖啡樣品的各指標(biāo)評(píng)分結(jié)果見表4，根據(jù)總評(píng)分分為4個(gè)等級(jí)。保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)的咖啡豆各項(xiàng)評(píng)分最高，感官品質(zhì)最好、為第一級(jí);孟連縣勐馬鎮(zhèn)帕亮村(E)、保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區(qū)白花嶺村(K)、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村(F)的品質(zhì)次之，為第二級(jí);景洪市普文鎮(zhèn)南島河村(B)、景洪市普文鎮(zhèn)三棵莊村(C)、普洱市孟連縣富巖鄉(xiāng)芒冒村(D)、臨滄市云縣幸福鎮(zhèn)(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(zhèn)(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(xiāng)(1)為第三級(jí)，僅次于第二級(jí)，但差異不顯著(P<0.05);景洪市勐旺鄉(xiāng)老黃寨村(A)的咖啡評(píng)分最低，感官品質(zhì)最差，為第四級(jí)。

三、結(jié)論
咖啡含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，這些內(nèi)含物質(zhì)的種類和含量決定了咖啡的感官品質(zhì)�？Х绕贩N、種植環(huán)境、農(nóng)藝栽培措施和咖啡加工方式等因素均會(huì)對(duì)咖啡內(nèi)含物的種類及含量產(chǎn)生影響，是咖啡品質(zhì)形成的重要構(gòu)成因素。本研究分析了云南4個(gè)產(chǎn)區(qū)12個(gè)莊園的咖啡豆，品種為卡蒂姆，加工方式為水洗加工。

經(jīng)過感官評(píng)價(jià)分析可知，12個(gè)咖啡樣品的6個(gè)風(fēng)味屬性指標(biāo)的得分在7.04~7.75之間，在質(zhì)量量表7.00~7.75區(qū)間內(nèi)，均達(dá)到良好等級(jí)，總評(píng)分在42.79~46.09之間。說明云南是比較適宜種植優(yōu)質(zhì)咖啡的產(chǎn)區(qū)，這與陳保等的研究結(jié)果一致。其中保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)咖啡豆的感官評(píng)分最高，這可能與該地區(qū)獨(dú)特的小氣候環(huán)境有關(guān)，今后的研究將結(jié)合各地區(qū)獨(dú)特的環(huán)境及感官品質(zhì)之間的相關(guān)性開展系統(tǒng)研究，本研究通過對(duì)云南不同地區(qū)生咖啡豆風(fēng)味和感官品質(zhì)的測定分析，探索云南不同地區(qū)生咖啡豆的品質(zhì)特性，為云南咖啡的品質(zhì)提升提供理論參考。