現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，青錢柳葉中含有豐富的多酚、黃酮、總多糖、皂苷等多種功能性成分，可通過多靶點協(xié)同作用可以發(fā)揮降血糖、降血脂、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等作用，對功能性食品開發(fā)及慢性病防治具有重要價值。青錢柳在適應(yīng)環(huán)境的過程中，風(fēng)味物質(zhì)和功能成分呈現(xiàn)出獨特性，而其風(fēng)味代謝物含量的差異導(dǎo)致了其功能的多樣性。風(fēng)味是代用茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響消費者的接受度和選擇傾向。然而，目前關(guān)于青錢柳葉的研究多集中于化學(xué)成分的分離鑒定及藥理活性等領(lǐng)域，但對其風(fēng),味品質(zhì)的系統(tǒng)研究相對匱乏。因此，開展青錢柳茶風(fēng)味特征的系統(tǒng)研究具有重要的理論價值和現(xiàn)實意義。

本研究采用電子舌技術(shù)和HS-SPME-GC-MS技術(shù)，結(jié)合感官評定和生物活性成分測定，全面解析青錢柳茶的風(fēng)味特征及其與生物活性成分的相關(guān)性。旨在系統(tǒng)分析不同產(chǎn)地青錢柳茶的風(fēng),味特征及其生物活性成分，揭示產(chǎn)地對風(fēng),味和生物活性的影響。因此，研究結(jié)果不僅為消費者選擇青錢柳茶提供科學(xué)依據(jù)，也為青錢柳茶的產(chǎn)地鑒別、質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)提供理論支持，對推動青錢柳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

一、材料與方法

01材料與試劑
不同產(chǎn)地青錢柳茶:江西修水(Q1) 修水縣三高茶葉有限公司，北緯28°47'~29°22'；貴州黔東南(Q2) 貴州黔東南雷公山北緯25°19'~27°31'；湖南張家界(Q3)張家界諾康生態(tài)茶葉有限公司北緯28°52'~29°48';湖南邵陽(Q4)綏寧縣六鵝洞養(yǎng)生茶葉有限公司 北緯25°58'~27°40';湖南壺瓶山(Q5)湖南省月嶺君山農(nóng)林科技股份有限公司 北緯29°50'~30°09”。

02電子舌分析
采用TS-5000Z型智能味覺分析系統(tǒng)對5個不同產(chǎn)地青錢柳茶水提物進行味覺特征評價，系統(tǒng)配備7個廣域選擇性人工脂膜傳感器陣列，可識別咸味、苦味、酸味、鮮味、鮮味回味、澀味、苦回味和澀味回味等屬性。每個樣品平行測定4個循環(huán)，取后3個循環(huán)的穩(wěn)定響應(yīng)值進行統(tǒng)計分析，通過TS-sa402b Library軟件計算相對味覺強度值(RTI)。參考溶液輸出值被視為無味點，而大于這些無味點值則被認為具有意義，取有意義值進行主成分分析及差異分析。

03感官評定
不同產(chǎn)地樣品稱取2.00+0.05g，200mL的開水沖泡30 min，再將沖泡好的茶湯經(jīng)雙層紗布濾出，得待評樣本。感官評價員對每個樣本的苦味、澀味、鮮味、甜味和香氣5項指標(biāo)的喜好進行感官評分。參照田星等，篩選出10名感官評價員(5名男生，5名女生)組成感官評定小組進行感官評分，評定過程和標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》。采用五分制評分標(biāo)準(zhǔn)(每個樣本打亂順序重復(fù)3次，每個感官評定員共需要品嘗15杯青錢柳茶)。

二、結(jié)果與分析
01不同產(chǎn)地青錢柳茶電子舌結(jié)果
分析5種不同產(chǎn)地青錢柳茶的味覺輪廓在整體上呈現(xiàn)相似性，但其澀味、苦味回味、澀味回味及豐富性等指標(biāo)的相對味覺強度值(Relative Taste Intensity,RTI)接近無味點(IRTI<0.5)(圖2)，表明這些指標(biāo)在區(qū)分不同產(chǎn)地青錢柳茶風(fēng)味特征方面缺乏顯著性差異(P>0.05)。相比之下，甜味、苦味和鮮味的RT!值顯著高于無味點(IRTI>0.5)，具有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)，可作為區(qū)分不同產(chǎn)地青錢柳茶風(fēng)味特征的有效味覺指標(biāo)。可能是因為苦味、澀味、回味的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，苦味的來源通常是生物堿、苷類，這些物活對環(huán)境比較敏感，所以不同產(chǎn)地的微小環(huán)境差異會號致苦味物質(zhì)濃度發(fā)生變化，從而評價員感受到差異:而泥位與回味是多的類物質(zhì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，產(chǎn)生的味覺感知，其多酚物質(zhì)生長穩(wěn)定，無論產(chǎn)地如何，種類與濃度都會保持在一個相對穩(wěn)定的范圍,同時回味是味道在口腔中的殘留和持續(xù)，其本身強度就很弱。

五種不同產(chǎn)地青錢柳茶的味覺強度呈現(xiàn)一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，這與以往的青錢柳茶感官評價一致。其中貴州雷公山(Q2)、湖南張家界(Q3)和湖南邵陽(Q4)樣品的味覺強度存在顯著差異(P<0.05)，而江西修水(Q1)和湖南壺瓶山(Q5)樣品的風(fēng)味特征較為接近。盡管產(chǎn)地來源與加工工藝等因素可能導(dǎo)致各滋味絕對強度存在一定波動，其相對強度排序呈現(xiàn)出高度保守性。研究表明，“苦>鮮>甜”的感官屬性強度順序，構(gòu)成了青錢柳茶區(qū)別于其他傳統(tǒng)茶類的特征性風(fēng)味圖譜。這一規(guī)律不僅為青錢柳茶的品質(zhì)評價提供了客觀、可量化的感官指標(biāo)，也與其內(nèi)在生化成分組成的穩(wěn)定性相互印證，對構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系、指導(dǎo)產(chǎn)品定向開發(fā)以及引導(dǎo)消費者科學(xué)認知具有重要價值。

由于青錢柳茶的香氣組成體系復(fù)雜多樣，難以通過單一香氣成分指標(biāo)及簡單的一元分析手段獲取有效的區(qū)分變量。而主成分分析作為一種綜合性的分析策略，能夠依據(jù)數(shù)據(jù)內(nèi)部的統(tǒng)計規(guī)律，在多個觀測對象與指標(biāo)變量互相關(guān)聯(lián)的背景下揭示其潛在模式。圖4為5種不同產(chǎn)地青錢柳的電子舌主成分分析圖，其中PCA1的貢獻率為68.6%，PCA2的貢獻率為23.8%，總貢獻率達到92.6%，說明PCA1和PCA2基本包含了樣品的所有成分信息，能夠反映出不同產(chǎn)地青錢柳的整體風(fēng)味。在PCA得分圖中，不同產(chǎn)地樣品雖然分布區(qū)域相對集中，但仍可被明顯區(qū)分，01和O2在PCA圖中距離較遠，表明其風(fēng)味特征差異較大:而03、04和Q5距離較近，相對來說基風(fēng)味特征較為接近，這表明地理來源對青錢柳茶的風(fēng)味特征具有顯著影響(P<0.05)。

02不同產(chǎn)地青錢柳茶風(fēng)味感官評定結(jié)果分析
對五種不同產(chǎn)地青錢柳茶進行感官評定，結(jié)果如表2。Q2地區(qū)青錢柳茶香味評分最高(2.10±0.10)，顯著高于Q5地區(qū)(1.53±0.15)。Q1、Q3和Q4地區(qū)的香味評分相近，介于1.67到1.73之間。表明Q2地區(qū)的青錢柳茶在香氣方面表現(xiàn)最為突出，可能與其揮發(fā)性有機物的組成和含量有關(guān)，特別是萜類和醛類等香氣化合物的含量較高。Q2地區(qū)的青錢柳茶苦味評分最高(3.13±0.06)，顯著高于其他地區(qū)(P<0.05)。Q3和Q4地區(qū)的苦味評分相近(2.40+0.56和2.33±0.25)，而Q1和Q5地區(qū)的苦味評分相對較低(2.07±0.21和1.63±0.35)。說明Q2地區(qū)的青錢柳茶苦味最為濃郁，這一結(jié)果與電子舌結(jié)果相同。Q2地區(qū)的青錢柳茶澀味評分最高(2.73±0.12)，顯著高于其他地區(qū)(P<0.05)。Q3地區(qū)的澀味評分為1.93±0.25，Q1、Q4和Q5地區(qū)的澀味評分相近，介于1.43到1.80之間。03和04地區(qū)的青錢柳茶鮮味評分相對較高(0,97+0.12和1.2+0.17)，01和02地區(qū)的鮮味評分相近(1.00+0.10)，05地區(qū)的鮮味評分最低(0.90±0.10)。Q3地區(qū)的青錢柳茶甜味評分最高(2.03±0.21)，顯著高于其他地區(qū)。Q2和Q4地區(qū)的甜味評分相近(1.63±0.31和1.7+0.26)，Q1和Q5地區(qū)的甜味評分相對較低(1.10+0.26和1.37+0.15)。綜上所述，電子舌分析與感官評價結(jié)果共同揭示不同產(chǎn)地青錢柳茶在風(fēng)味特征上具有顯著差異，尤其體現(xiàn)在甜味、苦味及鮮味等關(guān)鍵味覺屬性的強度方面,這些差異可能與產(chǎn)地的地理和環(huán)境因素有關(guān)。這一發(fā)現(xiàn)為青錢柳茶的地理標(biāo)志認證和產(chǎn)地溯源提供了重要的理論依據(jù)，同時也為青錢柳茶的品質(zhì)評價和市場開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

三、結(jié)論
研究顯示，從不同產(chǎn)地青錢柳茶中共計檢測出130種揮發(fā)性有機物，其中主要分為6大類，分別為萜類63種，烴類26種、醛類11種、醇類8種、酮類7種、酯類6種、其他9種。電子舌分析顯示，不同產(chǎn)地青錢柳茶的味覺強度呈現(xiàn)一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，感官評定結(jié)果與電子舌分析結(jié)果一致。但各產(chǎn)地在具體味覺強度上存在顯著差異，Q2地區(qū)青錢柳茶的苦味和鮮味顯著高于其他地區(qū)，Q1地區(qū)甜味表現(xiàn)突出。生物活性成分含量分析表明，不同產(chǎn)地青錢柳茶的總多酚,總黃酮、總多糖和總皂苷含量存在顯著差異，其中Q1地區(qū)青錢柳茶在總多酚、總黃酮和總皂苷含量上均表現(xiàn)突出，而Q5地區(qū)青錢柳茶則在總多糖含量上占據(jù)優(yōu)勢。相關(guān)性分析數(shù)據(jù)也進一步明確了萜類、醇類、醛類物質(zhì)對苦味和鮮味的正向貢獻，以及酮類物質(zhì)對苦味的增強作用與對甜味的抑制效應(yīng)，這與多數(shù)傳統(tǒng)代用茶中揮發(fā)性成分與味覺感知的關(guān)聯(lián)模式具有明顯區(qū)別，凸顯了青錢柳茶風(fēng),味的獨特性。