涼皮起源于陜西，距今已有上千年歷史。在夏秋季節(jié)，涼皮因其獨(dú)特的爽滑口感和豐富的風(fēng)味特征，成為廣受歡迎的美食。手工涼皮是以面粉、水、食鹽為原料制作而成的一種淀粉凝膠食品，其質(zhì)構(gòu)特性的形成主要依賴于淀粉的糊化與回生等關(guān)鍵理化過程。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為降低涼皮生產(chǎn)成本和提升外觀品質(zhì)，普遍采用混合淀粉替代傳統(tǒng)面粉的方法，這不僅提高了涼皮的透明度,也提升了生產(chǎn)效率;有的生產(chǎn)企業(yè)還會(huì)添加增筋劑(如谷朊粉)來改善產(chǎn)品的彈性和咀嚼性，添加增白劑來進(jìn)一步提高涼皮白度。與工業(yè)化方法相比，手工制作方法僅以面粉、水和食鹽為基本原料，可保持產(chǎn)品純天然屬性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
 

目前，對手工涼皮的研究主要集中在原料配比和產(chǎn)品分類方面，對其制作工藝的系統(tǒng)性研究較少。課題組采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法研究沉淀時(shí)間、食鹽添加量、蒸制溫度及蒸制時(shí)間等關(guān)鍵工藝參數(shù)對手工涼皮感官品質(zhì)的影響，可為手工涼皮制作提供一定技術(shù)支持。

一、材料與方法

01試驗(yàn)材料
面粉，五得利面粉集團(tuán)有限公司；純凈水，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；食鹽，中國鹽業(yè)股份有限公司。

02手工涼皮感官評價(jià)方法
手工涼皮感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。選擇20位擁有感官評分經(jīng)驗(yàn)的人員，從成型狀態(tài)、透明度、口感3個(gè)方面對手工涼皮進(jìn)行感官評分，滿分為100分，最終得分取平均值。

二、結(jié)果與分析

01沉淀時(shí)間對手工涼皮感官評分的影響
沉淀時(shí)間會(huì)影響淀粉的糊化。研究表明，沉淀時(shí)間越長，淀粉顆粒溶脹越充分，糊化度越高。淀粉的膨脹程度與直鏈淀粉和支鏈淀粉含量有密切關(guān)系，直鏈淀粉易沉淀，隨時(shí)間延長會(huì)逐漸從溶液中析出;支鏈淀粉溶解度較高，沉淀較慢。沉淀時(shí)間對手工涼皮感官評分的影響情況見圖1。
 

從圖1可以看出:隨著沉淀時(shí)間的增加，涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。沉淀時(shí)間8 h時(shí)，涼皮感官評分最高，為91.3分。當(dāng)沉淀時(shí)間不足8 h時(shí)，制作出的涼皮顏色發(fā)暗，透明度較低，彈性不足，口感發(fā)粘、軟榻、缺乏韌性。這可能是因?yàn)榈矸垲w粒糊化不充分、直鏈淀粉和支鏈淀粉分離不明顯、直鏈淀粉析出量少，淀粉回生不充分。當(dāng)沉淀時(shí)間高于8h時(shí)，制作的涼皮質(zhì)地變硬、發(fā)脆，柔韌性下降，容易斷裂。這可能是因?yàn)榈矸圻^度吸水、溶脹破裂，直鏈淀粉大量析出、淀粉老化程度較高。因此，對于沉淀時(shí)間，選擇6、8、10 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。

02食鹽添加量對手工涼皮感官評分的影響
食鹽添加量影響淀粉糊化過程。適量食鹽可以促進(jìn)淀粉糊化，降低糊化溫度，幫助水分子更快地參透到淀粉顆粒內(nèi)部。過高濃度的食鹽會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大滲透壓，導(dǎo)致糊化溫度升高，糊化不徹底。另外，食鹽是一種重要的調(diào)味劑，能夠增強(qiáng)涼皮的風(fēng)味。食鹽添加量過少時(shí)，涼皮太淡，口感差;食鹽添加量過多時(shí)，涼皮過咸，掩蓋了其他風(fēng)味。食鹽添加量對手工涼皮感官評分的影響情況見圖2。
 

從圖2可以看出:隨著食鹽用量的增大，手工涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。食鹽添加量為1.0%時(shí)，手工涼皮感官評分最高，為91分。當(dāng)食鹽添加量為1.0%以下時(shí)，食鹽添加量較少，手工涼皮質(zhì)地偏干，缺乏韌性;而食鹽添加量超過1.0%時(shí)，涼皮變硬，涼皮質(zhì)地不均勻，口感變差，說明食鹽添加量過多使淀粉糊化受到了抑制。因此，對于食鹽添加量，選擇0.8%、1.0%、1.2%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

03蒸制溫度對手工涼皮感官評分的影響
蒸制溫度影響淀粉的糊化程度。當(dāng)蒸制溫度低于糊化溫度時(shí)，淀粉顆粒無法充分糊化，淀粉分子未完全舒展，冷卻后涼皮難以成型，涼皮發(fā)粘、易碎，質(zhì)地松散;當(dāng)溫度高于糊化溫度時(shí)，淀粉過度糊化，可能導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞，涼皮質(zhì)地變差。蒸制溫度對手工涼皮感官評分的影響情況見圖3。
 

從圖3中可以看出:隨著蒸制溫度的增加，手工涼皮的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢;蒸制溫度95 ℃時(shí)，感官評分最高，為926分。蒸制溫度低于95 ℃時(shí)，制作的涼皮質(zhì)地松散，透明度、口感較差，韌性不足，容易斷裂，這可能是因?yàn)檎糁茰囟容^低，淀粉顆粒糊化不充分;而蒸制溫度高于95 ℃時(shí)，制作出的涼皮表面容易起泡，表面粗糙不平，容易開裂、發(fā)脆，這可能是因?yàn)檎糁茰囟冗^高，淀粉糊化過度。高溫還會(huì)使水分快速蒸發(fā)，導(dǎo)致淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞，涼皮變硬。因此，對于蒸制溫度，選擇90、95、100 ℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

04蒸制時(shí)間對手工涼皮感官評分的影響
在蒸制過程中，水分適當(dāng)蒸發(fā)可以可使淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)更加緊密，涼皮質(zhì)地更加均勻。因此，蒸制時(shí)間影響涼皮中的水分含量。蒸制時(shí)間對手工涼皮感官評分的影響情況見圖4。

從圖4中可知:隨著蒸制時(shí)間的延長，涼皮感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。蒸制時(shí)間為150 s時(shí)，涼皮感官評分最高，為91.6分。蒸制時(shí)間低于150 s時(shí)，涼皮稀軟、透明度較差，口感軟糯，這可能是蒸制時(shí)間過短，淀粉糊化不充分，水分含量過高的原因;蒸制時(shí)間高于150 s時(shí)，涼皮質(zhì)地變差、口感變硬、表面有裂紋，這可能是因?yàn)檎糁茣r(shí)間過長，水分蒸發(fā)過快，導(dǎo)致涼皮表面干裂，內(nèi)部質(zhì)地不均勻。因此，對于蒸制時(shí)間，選擇90、120、150 s進(jìn)行正交試驗(yàn)。

三、正交試驗(yàn)結(jié)果
手工涼皮制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。沉淀時(shí)間對涼皮感官評分影響最大，食鹽添加量對手工涼皮的感官評分影響較小。極差分析發(fā)現(xiàn)，4個(gè)因素對手工涼皮感官評分的影響由大到小依次為:沉淀時(shí)間(4)>蒸制溫度(C)>蒸制時(shí)間(D)>食鹽添加量(B)。最佳工藝條件為A2B2C2Ds,即沉淀時(shí)間8 h、食鹽添加量1.0%、蒸制溫度95 ℃、蒸制時(shí)間150s。
 

四、結(jié)論
手工涼皮具有無化學(xué)添加的特性，社會(huì)對其需求不斷增長。研究開發(fā)手工涼皮的最佳制作工藝，對發(fā)展涼皮產(chǎn)業(yè)具有重要意義。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究表明，手工涼皮最佳制作工藝為:沉淀時(shí)間8 h、食鹽添加量1.0%、蒸制溫度95 ℃、蒸制時(shí)間150s。