鐵觀音是烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，產(chǎn)于福建閩南地區(qū)，因其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格而深受飲茶者喜愛(ài)。隨著市場(chǎng)需求變化，鐵觀音現(xiàn)有產(chǎn)品包括清香型、濃香型和陳香型等類型。傳統(tǒng)鐵觀音生產(chǎn)中，是以駐芽中開面 3~4 葉為主的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、搖青、殺青、揉捻和干燥等工序制成鐵觀音茶葉產(chǎn)品，其中搖青是鐵觀音茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。近年來(lái)，為制得“形圓結(jié)、色翠綠、香濃郁，味鮮醇”的高品質(zhì)清香型鐵觀音，茶葉企業(yè)開始探索利用單片鮮葉進(jìn)行清香型鐵觀音的產(chǎn)品創(chuàng)新。
 

然而，由于采摘方式的改變，適用于單片鮮葉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)清香型鐵觀音茶的配套工藝參數(shù)尚不清楚，致使茶葉企業(yè)利用單片鮮葉生產(chǎn)所制清香型鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。因此，針對(duì)單片鮮葉的理化性狀，系統(tǒng)開展單片鮮葉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)清香型鐵觀音配套工藝研究，對(duì)豐富清香型鐵觀音產(chǎn)品類型、推進(jìn)清香型鐵觀音茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新與推廣利用具有重要意義。目前，前人雖然從鮮葉原料和加工過(guò)程等方面對(duì)鐵觀音茶葉品質(zhì)形成機(jī)制進(jìn)行了研究，但關(guān)于不同搖青處理對(duì)清香型鐵觀音“單葉茶”品質(zhì)及其生化成分的影響研究鮮見(jiàn)報(bào)道。
 

因此，本研究將以傳統(tǒng)采摘標(biāo)準(zhǔn)（中開面三葉嫩梢，CK1）和單片葉（CK2）進(jìn)行 4 次搖青制成的清香型鐵觀音為對(duì)照，以單片葉分別進(jìn)行 2 次和 3 次搖青制成的清香型鐵觀音為處理，對(duì)其感官品質(zhì)、生化成分和香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析，旨在探明不同搖青次數(shù)所制鐵觀音單葉茶的品質(zhì)特征及其風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，明確優(yōu)質(zhì)清香型鐵觀音單葉茶的最佳搖青工藝，以期為清香型鐵觀音“單葉茶”加工技術(shù)的創(chuàng)新研究提供理論參考。

一、材料與方法

01試驗(yàn)材料
2024年5月，在福建省日進(jìn)茶葉有限公司茶園基地，采摘鐵觀音茶樹品種的中開面三葉新梢10kg，作為傳統(tǒng)清香型鐵觀音加工用原料，同時(shí)采摘中開面三葉新梢第2、3葉位的單片鮮葉30kg，混勻后分成3等份，作為2次3次和4次搖青處理的鮮葉原料。

02感官品質(zhì)審評(píng)方法
由3位一級(jí)評(píng)茶師組成的審評(píng)小組，按照 GB/T 23776-2018 中烏龍茶的審評(píng)方法對(duì)鐵觀音的外形、香氣、滋味、湯色和葉底品質(zhì)進(jìn)行密碼審評(píng)，采用百分制法對(duì)各因子進(jìn)行打分，加權(quán)平均法計(jì)算各樣品感官品質(zhì)綜合得分。

二、不同處理清香型鐵觀音茶感官品質(zhì)分析

如表 2 所示，不同搖青次數(shù)所制清香型鐵觀音“單葉茶”DY1、DY2 和 CK2的感官品質(zhì)特征明顯不同：外形上，三者均圓結(jié)，但干茶色澤上 DY1呈青綠色，而其他均翠綠油潤(rùn)，得分上CK2最高、DY2 其次、DY1最低；香氣上，三者層次分明，其中以CK2得分最高，呈現(xiàn)出香氣濃郁持久、蘭花香顯的品質(zhì)特點(diǎn)，DY2其次，呈現(xiàn)出清香持久帶蘭花香的品質(zhì)特點(diǎn)，DY1 最低，呈現(xiàn)出明顯的青氣，說(shuō)明增加搖青次數(shù)，可減輕鐵觀音“單葉茶”的青氣，凸顯出清香和花香的優(yōu)質(zhì)特征；滋味上，以 CK2得分最高，呈現(xiàn)出鮮醇甘爽的特點(diǎn)，DY2其次，呈現(xiàn)出鮮醇、稍濃略帶青的特點(diǎn)，DY1最低，呈現(xiàn)出鮮濃帶青澀味的特點(diǎn)，說(shuō)明增加搖青次數(shù)，可減弱鐵觀音“單葉茶”的刺激性和收斂性，顯露出醇和甘爽的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)，且滋味的協(xié)調(diào)性更佳。綜合得分上，三者間均存在顯著差異（P<0.05），其中以CK2綜合得分最高（93.10 分），DY2其次（88.79 分），DY1最低（83.12 分）。結(jié)果表明，搖青處理對(duì)清香型鐵觀音“單葉茶”的感官品質(zhì)影響顯著，且增加搖青次數(shù)可改善香氣與滋味品質(zhì)，從而提升清香型鐵觀音“單葉茶”的綜合品質(zhì)。
 

在搖青次數(shù)一致的情況下，CK2（單葉茶）的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于 CK1，其綜合得分（93.10 分）顯著高于后者（88.79 分），表現(xiàn)出外形圓結(jié)、香氣蘭花香濃郁、滋味鮮醇甘爽顯花香的優(yōu)異品質(zhì)；與 CK2 相比，CK1 則在滋味的厚度上表現(xiàn)突出，說(shuō)明采用中開面三葉嫩梢制出的鐵觀音在滋味厚度上優(yōu)于單葉茶，但因湯中花香不顯致使得分偏低。結(jié)果表明，以單片鮮葉為原料采用 4 次搖青處理可以制出優(yōu)質(zhì)清香型鐵觀音茶葉產(chǎn)品。

三、結(jié)論

搖青次數(shù)對(duì)清香型鐵觀音“單葉茶”感官品質(zhì)影響顯著，其中以單片葉進(jìn)行 4 次搖青所制清香型鐵觀音（CK2）品質(zhì)最優(yōu)，且綜合得分顯著高于傳統(tǒng)采制方式所制清香型鐵觀音（CK1）。

搖青次數(shù)的增加，可降低清香型鐵觀音“單葉茶”中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮類、茶黃素等的含量及酚氨比值，提升游離氨基酸、茶紅素、茶褐素含量，從而改善其滋味品質(zhì)。與 CK1 相比，CK2 中茶多酚、咖啡堿、可溶性糖等滋味成分的含量較低，氨基酸含量與之差異不顯著。
 

搖青次數(shù)的增加，可降低清香型鐵觀音“單葉茶”的香氣總量，顯著富集橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、茉莉內(nèi)酯、柏木烯等花香成分，從而改善其香氣品質(zhì)。與 CK1 相比，CK2 的香氣總量較低，其中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、α-法呢烯等花香成分的含量在二者間存在顯著差異。