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01、鹽焗雞制作技術(shù)概要
一、原料
三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
二、工具
廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
三、制作流程
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。
四、制作關(guān)鍵
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuǎn)雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(huì)發(fā)黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
8、可以先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。
02、傳統(tǒng)東江鹽焗雞制作工藝優(yōu)化[1]
一、原輔料
惠陽純種胡須雞，沙姜粉（美味源牌），鹽，粗海鹽，白竹紙（草紙），蔥，生姜，雞油。
二、工藝流程
（1）將惠陽純種胡須雞（光雞1.25kg）洗凈，掏干凈肚子里面的脂肪和臟東西備用。
�。�2）準(zhǔn)備好一個(gè)碼兜，按雞（光雞1.25 kg）重量調(diào)制好腌雞的味料。一般一只雞加入5g沙姜粉、15g鹽。
�。�3）將調(diào)好的調(diào)料均勻地涂抹雞身內(nèi)外，再將腌制好的雞肉用鐵鉤晾起來晾干水分備用（此步驟可使成品干香味濃）。
（4）準(zhǔn)備好一口鐵鍋，加入5kg左右的粗鹽炒熱。
�。�5）將晾干水分腌制好的雞，表面抹上雞油，然后再用草紙將雞包裹起來，將鹽炒至250℃，然后將雞埋入熱粗鹽中。
�。�6）焗制50min后，手撕成雞絲，擺盤佐以沙姜油（鹽焗雞粉3g，雞油50g，鹽2g）蘸蝶，即可上菜。
三、操作要點(diǎn)
�。�1）原料。最好采用160d左右的雞，雞太嫩會(huì)導(dǎo)致成品口感綿爛，太老則導(dǎo)致成品口感較柴；雞焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分過高，香味不濃。
�。�2）預(yù)處理。雞清洗干凈，去掉雞肺等內(nèi)臟，剝?nèi)埩粼诙亲又械挠椭筒弊由系牧馨汀?/div>
（3）熟處理。采用陰火焗（烤箱）、焗制時(shí)間 60 min、焗制溫度 230 ℃，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣四溢，達(dá)到了傳統(tǒng)鹽焗雞 皮脆，肉滑，骨香的最優(yōu)口感。
03、東江鹽焗雞
一、材料
信封光嫩母雞 1只1.25千克（約二斤五兩），大茴香 少許，麻油 少許，甘草 少許，蔥姜各5克（一錢），精鹽 10克（二錢），味精 5克（一錢），白糖 10克（二錢），玫瑰酒10克（二錢）。
二、制法
1. 將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內(nèi)臟，洗凈。
2.將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調(diào)和，抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi)，放在深碗內(nèi)，上籠用大火蒸熟（約需半小時(shí)）。
3.取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。
4.再將雞骨斬塊放在盤內(nèi)，雞肉切條話放在雞骨上，雞皮切成方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復(fù)原雞形狀，最后將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成。
04、客家鹽焗雞
一、材料
雞1只(約3斤)、粗鹽3斤、紗紙1張、鍚紙1張
二、做法
1. 雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。
4. 鍋燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。
三、心得
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
05、水焗法制作鹽焗雞
一、原輔料準(zhǔn)備
三黃雞1只（約900克）
甘草5克，沙姜5克，草果5克，香葉3克，白芷4g黃梔子5克（亦可以用色素黃曲黃）清水2500克，鹽250克，砂糖100克，味精15克，雞精15克安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g鹽焗雞醬70克（沙姜粉50克，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料攪勻便成。）
二、制作流程
1、將三黃雞挖去油、肺、喉管，洗凈待用。
2、將清水煮開，加入藥材料慢火熬30-40分鐘至藥材出味，加入鹽、砂糖、味精、雞精、安琪酵母抽提物煮溶。
3、將洗干凈的三黃雞放入熬好的汁液中，再提起倒出腔內(nèi)的汁液，如此反復(fù)3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸約20分鐘，取出待涼，斬件裝碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸鹽焗雞醬吃。
三、制作要點(diǎn)
1.水焗之后若入味不夠可以再加一道工序——涂料，即先將精鹽、胡椒粉、姜粉等配料調(diào)好（比例大約1：1：1），并將其涂在雞胸腔內(nèi)外，由于雞已有鹵味，不宜涂抹過多，主要是在雞翅、雞腿內(nèi)側(cè)等死角進(jìn)行涂抹。
2.鹵好的雞可以采用冰水快速冷卻，增加皮的緊致感。
3.可以最后加一道烘干工序，來延長保存時(shí)間，但不能長時(shí)間烘干，否則顏色和風(fēng)味都會(huì)有所改變。
參考文獻(xiàn)：
[1]李正旭,陳泓錚,房林波,等.傳統(tǒng)東江鹽焗雞制作工藝優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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