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目前，磷酸鹽在肉制品加工領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛，可以有效減少水產(chǎn)品在加工、運輸和貯藏過程中水分及營養(yǎng)成分的流失，保持制品度，提高出品。但磷酸鹽用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙，并且磷酸鹽能被肌肉中的酶水解，使保水效果大打折扣。膳食中磷酸鹽含量過多時，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，危害身體健康。無磷保水劑(Non-Phosphate Additive，NPA)方面，國內(nèi)外已經(jīng)開始使用淀粉、變性淀粉、大豆蛋白及大豆分離蛋白、酪蛋白、海藻酸鈉及其裂解物等來代替?zhèn)鹘y(tǒng)磷酸鹽保水劑。
01、海藻酸鈉
海藻酸鈉是一種來源于褐藻細胞壁的水溶性酸性多糖，主要從海帶、巨藻、馬尾藻等褐藻中提取得到，具有獨特的結(jié)構(gòu)和生物活性。海藻酸鈉分子式為(C6H7NaO6)n，相對分子質(zhì)量32000-250000.其主要成分是D-甘露糖醛酸(M)和L-古洛糖醛酸(G),由三種結(jié)構(gòu)鏈段組成:-MMMM-、-GMGMG-、-GGGG-。聚M鏈段由若干個B-1,4-鍵合的D-甘露糖醛酸分子組成;聚G鏈段有若干個a-1,4-鍵合的L-古洛糖醛酸分子組成;MG鏈段則為D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸兩種酸的單體相互交替以1,4-鍵鏈結(jié)的分子組成，形成完整的高分子聚合物。目前，海藻酸鈉主要應(yīng)用在水產(chǎn)品的保水保鮮上，高瑞昌研究了褐藻酸鈉裂解物對南美白對蝦冷凍質(zhì)量的影響,南美白對蝦蝦仁經(jīng)0.5%褐藻酸鈉裂解物漫泡1h，增重效果達13%左右。經(jīng)0.5%褐藻酸鈉裂解物處理的蝦仁經(jīng)凍20d后，仍能夠有效地保持浸泡增重效果，防止了解凍損失，提高了產(chǎn)品出品率，效果優(yōu)于復(fù)合磷酸鹽。
02、海藻糖
天然存在的海藻糖一般是由兩分子葡萄糖以a,a-1-1鍵連接而成的非還原性二糖，白色品體，化學(xué)性質(zhì)極穩(wěn)定，無毒無害，不會發(fā)生焦糖化，且熱量低，甜度僅為蔗糖的45%，因此有著廣闊的應(yīng)用前景。目前，海藻的制備工藝已基本成熟，而且Tabuchi等利用酵處理，可以把淀粉轉(zhuǎn)化成海藻，從而大大降低了海藻糖的價格，為海藻糖的廣泛應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，其應(yīng)用范圍正在日益擴大。
蒙健宗等以冷凍魚片鹽溶性蛋白含量、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPasc活性以及液滴損失為指標，探討了在冷凍羅非魚片冷藏過程中添加海藻糖對蛋白質(zhì)變性作用的影響。結(jié)果表明，添加海藻糖能有效地防止蛋白質(zhì)變性，提高冷凍羅非魚片的品質(zhì)。
03、果膠
果膠是一類天然的高分子多糖聚合物,它代表高等植物初級細胞壁和相鄰細胞間緊密聯(lián)合的一組多糖,也代表從植物材料制備的一群復(fù)雜膠狀多聚體。其基本結(jié)構(gòu)為以半乳糖醛酸為單位且由a-1,4糖苷鍵連接面成的酸性大分子多，其中，半乳糖醛酸C6上的羧基有許多是甲酯化形式，常根據(jù)甲基化程度的高低分為高甲基化果膠(HMP)和低甲基化果膠(LMP)。
Uresti等報道了利用酰胺化低甲基果膠(ALMP)來提高墨西哥比目魚碎肉的功能特性。通過實驗確定了有關(guān)參數(shù),如TPA、打孔實驗、透明黏性、可榨出的汁液以及顏色參數(shù)L值、a值、b值的變化。實驗結(jié)果表明，ALMP添加1%-2%時，可以大大提高TPA、膠凝破碎力、膠凝強度和L值。若添加更多的ALMP將大大減少魚肉可榨出的汁波量以及減弱其機制屬性。
04、變性淀粉
變性淀粉是對天然淀粉進行物理、化學(xué)或酶法處理后，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性(糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力等)。食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為膠凝劑、黏結(jié)劑、增稠劑和穩(wěn)定劑等，目前常用的變性淀粉種類主要有:環(huán)狀糊精、氧化淀粉、酸變性淀粉、交聯(lián)淀粉和酯化淀粉等。趙前程利用木薯淀粉為原料，制備磷酸酯淀粉，研究了磷酸酯淀粉對冷凍大菱鲆魚肉的保水效果，結(jié)果表明磷酸酯淀粉對冷凍大菱鲆魚肉有明顯的保水效果，135℃6h的磷酸酯淀粉添加10%時的魚肉失水率是5.30%，而對照組的魚肉失水率是17.55%。
05、蛋白質(zhì)酶解物
通過使用不同的酶對肌肉蛋白進行酶解，可以得到游離氨基酸、短肽、長鏈多肽等酶解物。由于這些酶解物含有大量的羧基等含羥基的官能團，添加到肉制品中能夠與蛋白質(zhì)相互作用，起到良好的保水和抗凍效果。Zhang等研究了南極磷蝦酶解物對冷凍蛇鯔肌原纖維中水的保持和蛋白變性的影響，取得了較好的效果。
06、大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，具有良好的吸油性和持水性，因此添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質(zhì)含量，促進顆粒完整性，是理想的肉制品添加物。方紅美研究了大豆分離蛋白及超高壓對雞肉凝膠保水的的影響，結(jié)果表明不論是否受壓，添加大豆分離蛋白都能降低凝膠的蒸煮損失率，添加3%時，蒸煮損失率為10%，而對照組為20%。
07、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)
轉(zhuǎn)谷氨酰酶(TG 酶)能催化�；D(zhuǎn)移，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而賦予蛋白性食品各種優(yōu)良的性質(zhì)。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化形成的凝膠有牢固的空間網(wǎng)絡(luò)，能包容大量水分，因此能增加肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力，增強肉制品的彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。李先保研究了TG酶對雞肉肉糜凝膠特性的影響，添加0.25%的TG，添加后45℃保溫2h時,肉糜的保水性最強。吳立根通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對豬肉肉糜的保水性研究添加TG酶 0.45%時，肉糜失水率為 37%，對照組為 41%。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最佳工藝參數(shù)分別為反應(yīng)溫度 30℃、添加量0.45%、反應(yīng)時間 2.5h。
總結(jié)
我國是世界上魚肉加工大國，在魚肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，產(chǎn)品的保水性與品質(zhì)的優(yōu)劣密切相關(guān)，而常用保水劑磷酸鹽不僅會使食品產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味而且會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織結(jié)構(gòu)粗糙,長期過量攝入會影響機體的鈣磷平衡，因此無磷保水劑的開發(fā)對于當前我國肉制品的加工生產(chǎn)具有極其重要的意義，可以解決目前因為濫加磷酸鹽導(dǎo)致產(chǎn)品出口受挫的重大問題，具有較高的經(jīng)濟效益和廣闊的應(yīng)用前景。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
