一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面加手工和面，先機器和面成團再采用揣面疊面法。

 

　　注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復擊打(即踹面)的方式，使面筋得到充分擴展。

 

　　2、面團松弛好后還能揉面嗎?

 

　　不能。面團的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團再炸制就會變成面棍。

 

　　3、油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?

 

　　油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。

 

　　4、油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

 

　　可能是面粉選擇不當，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。

 

　　5、面團分割、餳面的先后順序?

 

　　和好的油條面團應該先分割、再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時間，也不會破壞面團的組織形態(tài)。

 

　　6、油條形狀不好控制怎么辦？

 

　　炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。

 

　　7、炸制的油條回軟很快怎么辦?

 

　　炸制時調低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。

 

　　8、炸制的油條過硬怎么辦?

 

　　可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。

 

　　9、夏天如何保存面團?

 

　　夏天如果油條面團需要冷藏冷凍的，建議直接把面團冷藏冷凍，不需要在外面放置。

 

　　10、為什么冷藏面團不宜放置時間太長?

 

　　時間長了面團表面會長很多的黑點，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。

 

　　11、油條不適松、內部組織很細膩是什么原因?

 

　　面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

 

　　12、油條表皮太厚是什么原因?

 

　　面團餳發(fā)不到位或者面團太硬、太干。

 

　　13、為什么油條干癟不飽滿?

 

　　面團餳發(fā)時間太長。

 

　　14、油條下劑后收縮很快?

 

　　面團餳發(fā)時間不夠、面筋還未充分擴展，這樣炸的油條不會很好。

 

　　15、為什么油條下劑后很粘手?

 

　　主要是面團餳發(fā)時間過長或者面團冷藏了數天。

 

　　16、油條炸的時候面片易分開?

 

　　面片長時放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。

 

　　17、用什么面粉最好?

 

　　面粉最好選用油條專用粉或者一等粉。或高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。

 

　　18、夏天，普通油條店該如何操作?

 

　　建議其晚上和面，將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團靜置1 -2小時，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4°C。早上起來提前半小時拿出來稍微松弛一下即可進行操作。

 

　　19、配方中添加酥油有啥好處?

 

　　在制作油條過程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整、色澤均勻、體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長油條冷卻后回軟的時間。

 

　　20、為什么油條炸制時兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)?

 

　　手法不對,兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

 

　　21、炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?

 

　　兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結。

 

　　22、為什么面團拉不開,彈性過大?

 

　　面團拉不開，彈性過大，主要是面團靜置的時間不夠，還需要在放置一段時間。

 

來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心