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1、HACCP 食品安全小組——（相當于食品法典第1步）
1.1 HACCP計劃，應由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員包括負責質(zhì)量保證、技術(shù)管理、生產(chǎn)運行及其他相關職能的人員（如工程、衛(wèi)生）。
小組的領導者應對食品法典 HACCP 原理（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應的能力、經(jīng)驗和培訓。
如果對特定培訓有法規(guī)要求，則應予以落實。
小組成員具備一定的HACCP知識以及關于產(chǎn)品、流程及相關危害的知識。
1.2 應明確確定每一項HACCP計劃的范圍，包括所涵蓋的產(chǎn)品和流程。
2、前提方案
公司建立和維護適合生產(chǎn)安全、合法食品的環(huán)境所需的環(huán)境和運營計劃（前提方案）。這些計劃可包括，但不僅限于以下各項：
清潔與消毒
害蟲管理
設備和建筑物維護計劃
個人衛(wèi)生要求
員工培訓
供應商批準和采購
運輸安排
交叉感染預防規(guī)程
過敏原管理
工廠特定區(qū)域的前提方案應考慮生產(chǎn)風險區(qū)
前提方案的控制措施和監(jiān)測規(guī)程編制成文，而且應包含在HACCP計劃的制定和評審中。
3、描述產(chǎn)品——（相當于食品法典第2步）
3.1 HACCP小組為每一種產(chǎn)品制定全面的產(chǎn)品描述，包括有關產(chǎn)品安全的相關信息。產(chǎn)品描述可包括，但不僅限于以下各項：
組成（如原材料、成分、過敏原、配方）
成分/原產(chǎn)地
影響食品安全的物理化學生物屬性
處理和加工
包裝系統(tǒng)
貯藏和配送條件
既定貯藏和使用條件下的最長安全保質(zhì)期。
3.2收集、維護、記錄和更新進行危害性分析所需的所有相關信息。公司確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，并根據(jù)請求提供參考和使用。
產(chǎn)品描述包括，但不僅限于以下各項：
最新的科學文獻
與特定食品相關的以往和已知危害性
相關的實踐規(guī)范
公認的指導原則
與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關的食品安全立法
客戶要求。
任何現(xiàn)有工廠HACCP計劃的副本（例如，現(xiàn)場已在生產(chǎn)的產(chǎn)品）
設施和設備布局圖
水管布置圖
指明需要高風險、高關注或常溫高關注區(qū)生產(chǎn)設施的任何區(qū)域
4、識別預期用途——（相當于食品法典第3步）
食品安全小組對產(chǎn)品的預期用途進行描述，確定目標消費群，包括產(chǎn)品對弱勢群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。
5、制定工藝流程圖——（相當于食品法典第 4 步）
應制定每一種產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或流程流程圖。包括HACCP或食品安全計劃范圍內(nèi)食品加工的各個方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。包括但不限于以下各項：
廠區(qū)平面圖和設備布局圖
原材料，包括引進的設施和其他接觸材料（如水、包裝材料）
各加工步驟的順序和相互作用
外包加工和分包工作
潛在的加工延遲
返工和再利用
低風險/高風險/高關注區(qū)的隔離
成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢品。
6、審核流程圖——（相當于食品法典第5步）
食品安全小組至少每年一次以及任何可能影響食品安全的變化發(fā)生時，通過現(xiàn)場審核和自查驗證流程圖的準確性。
考慮和評估每天和每季度的變化情況。
應保留流程圖的驗證記錄。
7、列出與每一個工藝步驟相關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施——（相當于食品法典第6步第1項原則）
7.1食品安全小組識別和記錄有理由認為會在與產(chǎn)品、加工和設施相關的每一個步驟中發(fā)生的所有潛在危害。
包括原材料中所存在的危害、加工期間和加工步驟執(zhí)行期間所引入的危害，并考慮以下類型的危害：
微生物
物理污染
化學和輻射污染
欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）
蓄意污染產(chǎn)品
過敏原風險
另外，還統(tǒng)籌考慮加工鏈中的先前和后續(xù)步驟。
2.7.2 食品安全小組進行風險分析，以識別需要進行預防、消除或減少到可接受水平的顯著危害（即那些可能發(fā)生在不可接受水平的危害）。
考慮以下各個方面：
可能出現(xiàn)的危害
影響消費者安全的嚴重程度
易感人群
與產(chǎn)品具體相關的微生物的存活與繁殖
毒素、化學品或異物的存在性或產(chǎn)生
原材料、中間品/半成品或產(chǎn)品的污染。
在消除危害不現(xiàn)實的情況下，對成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。
2.7.3 食品安全小組考慮預防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制措施。
可以考慮采用一種以上的控制措施。
2.7.4如果通過前題方案或CCP以外的控制措施實現(xiàn)對特定食品安全危害的控制， 則應進行說明，并確認該計劃控制特定危害的充分性。
8、確定關鍵控制點 (CCP)——（相當于食品法典第7步第2項原則）
對于每一種需要進行控制的危害，對控制點進行評審，以識別那些臨界的控制點。
需要采取邏輯方法，而且可輔以使用決策樹。
CCP應為那些要預防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制點。
如果在某個步驟中識別到了危害，出于安全考慮，有必要對此進行控制但卻沒有現(xiàn)成的控制措施，那么應在該步驟，或者更早或隨后的步驟中對產(chǎn)品或流程進行改造，以提供相應的控制措施。
9、為每一個CCP 設定經(jīng)確認的關鍵限值——（相當于食品法典第8步第3項原則）
9.1 對于每一個CCP，確定其關鍵限值，以清楚地識別流程是處于受控狀態(tài)還是失控狀態(tài)。
關鍵限值應：
在任何可能的情況下是可測量的（如時間、溫度、pH 值）
在測量為主觀測量的情況下，應由明確的指導或樣本進行支持（如照片）。
9.2 食品安全小組應確認每一個CCP，包括關鍵限值。
記錄的證據(jù)應表明所選的控制措施和識別的關鍵限值能夠持續(xù)地將危害控制在規(guī)定的可接受水平。
10、為每一個CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)——（相當于食品法典第9步第4項原則）
10.1食品安全小組為每一個 CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)，以確保符合關鍵限值。
監(jiān)控系統(tǒng)應能夠檢測 CCP 的失控，而且在任何可能的情況下可及時地提供信息，以采取糾正措施。
應考慮，但不僅限于以下各項：
聯(lián)機測量
脫機測量
連續(xù)測量（如溫度記錄儀、pH 值計等）。
在采用非連續(xù)測量的情況下，系統(tǒng)應確保采樣對于相應批次的產(chǎn)品具有代表性。
10.2與每一個 CCP 的監(jiān)測相關的記錄應包括日期、時間和測量結(jié)果且由負責監(jiān)控的人員簽字，適當時由經(jīng)授權(quán)的人員，簽字并核準。
在記錄為電子形式的情況下，應有證據(jù)證明記錄已經(jīng)過檢查和核準。
11、建立糾正措施計劃——（相當于食品法典第10步第5項原則）
食品安全小組制定當監(jiān)測結(jié)果顯示不能滿足關鍵限值或存在失控傾向時要采取的糾正措施并將其編制成文。
包括，受任人員對在流程處于失控狀態(tài)期間所生產(chǎn)的任何產(chǎn)品所要采取的措施。
12、建立驗證規(guī)程——（相當于食品法典第11步第6項原則）
12.1 HACCP或食品安全計劃應在任何可能影響產(chǎn)品安全的變更之前進行確認，以確保該計劃在實施前有效控制已識別的危害。
對于現(xiàn)有的HACCP或食品安全計劃，可使用條款12.2和12.3中詳細說明來完成驗證。
12.2 應建立驗證規(guī)程以確認HACCP或食品安全計劃將持續(xù)有效，包括由前提方案所管理的控制。
驗證活動的示例包括：
內(nèi)部審核
記錄審核（在超出可接受限制的情況下）
執(zhí)法機構(gòu)或客戶投訴的評審
產(chǎn)品撤回或召回事件的評審。
應記錄并向HACCP小組傳達驗證的結(jié)果。
12.3食品安全小組每年至少一次地以及在發(fā)生任何對食品安全可能有影響的變化之前審核。
HACCP計劃和前提方案。
審核內(nèi)容可包括，但不僅限于以下各項：
原材料或原材料供應商的變化
成分/配方變化
加工條件或設備變化
包裝、貯藏或配送條件變化
消費用途變化
新風險的出現(xiàn)（例如，已知某種成分摻假，或其它相關的已發(fā)布信息，例如相似產(chǎn)品的召回）
重大產(chǎn)品安全事件（如產(chǎn)品召回）后的評審
與配料、流程或產(chǎn)品相關的科學信息的新發(fā)展。
評審產(chǎn)生的適當變化應納入HACCP計劃和/或前提方案，變更應形成文件，并對確認進行記錄。
在適當情況下，這些變化還應反映在公司的產(chǎn)品安全政策和食品安全目標中。
13、HACCP文檔和記錄保存——（相當于食品法典第12步第7項原則）
文檔和記錄保存應充分，以使公司能夠核實已建立和維護HACCP和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。
