食品廠房和車間設(shè)計應(yīng)嚴(yán)格依據(jù) GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定編制，旨在為食品廠房和車間打造科學(xué)、合理、安全的內(nèi)部環(huán)境，確保食品生產(chǎn)過程符合法規(guī)要求，保障食品質(zhì)量與安全，同時提高生產(chǎn)效率，降低運(yùn)營成本。

 

一、設(shè)計依據(jù)

 

　　1.GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》：全面涵蓋食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、人員的基本要求與管理準(zhǔn)則，對廠房車間選址、布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料選用、設(shè)施設(shè)備配置等方面提出明確且強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，是本方案設(shè)計的核心技術(shù)依據(jù) 。

 

　　2.《中華人民共和國食品安全法》：明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、品種相適應(yīng)的場所，保持環(huán)境整潔，并與污染源保持規(guī)定距離，為方案設(shè)計提供法律框架和原則性指導(dǎo)。

 

二、整體設(shè)計規(guī)劃

 

　　1.設(shè)計原則

 

　　法規(guī)遵循：以 GB 14881 和食品安全法為底線，確保所有設(shè)計內(nèi)容嚴(yán)格符合法規(guī)要求，杜絕任何違規(guī)風(fēng)險。

 

　　流程導(dǎo)向：圍繞食品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行設(shè)計，從原料進(jìn)入到成品產(chǎn)出，確保各環(huán)節(jié)緊密銜接，避免交叉往返，提高生產(chǎn)效率，降低污染可能性。

 

　　功能分區(qū)：科學(xué)劃分不同功能區(qū)域，實(shí)現(xiàn)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)的有效隔離，防止區(qū)域間污染。

 

　　安全便利：充分考慮物流、人流、能源供應(yīng)的便利性，同時保障生產(chǎn)安全，如消防設(shè)施、安全通道的合理設(shè)置，以及建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安全性設(shè)計。

 

　　可持續(xù)性：兼顧當(dāng)前生產(chǎn)需求與未來發(fā)展，預(yù)留一定的擴(kuò)展空間，采用模塊化設(shè)計理念，便于后續(xù)設(shè)備升級、產(chǎn)能擴(kuò)充 。

 

　　2.建筑設(shè)計

 

　　形狀與布局：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝流程，優(yōu)先選擇 T 形、L 形或 U 形建筑形狀，實(shí)現(xiàn)緊湊布局。多層車間需設(shè)置專用垂直運(yùn)輸通道，如貨梯、提升機(jī)等，確保物料高效運(yùn)輸。

 

　　層高設(shè)計：清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)層高一般不低于 4 米，以滿足通風(fēng)、設(shè)備安裝和人員操作空間需求；一般作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)可根據(jù)實(shí)際設(shè)備高度合理確定層高。

 

　　門窗設(shè)計：門窗應(yīng)采用密封性能良好的材料，如不銹鋼、鋁合金等，易于清潔。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的門窗應(yīng)能有效防止蟲害進(jìn)入，可加裝紗窗、防蟲膠條等設(shè)施。

 

三、作業(yè)區(qū)詳細(xì)設(shè)計

 

　　1.清潔作業(yè)區(qū)區(qū)域范圍：

 

　　包含易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場所；食品滅菌后進(jìn)入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域。

 

　　隔離措施：與其他作業(yè)區(qū)采用實(shí)體墻完全分隔，設(shè)置互鎖式傳遞窗或氣閘室用于物料傳遞，空氣經(jīng)過高效過濾器（HEPA）過濾后送入，維持不低于 10Pa 的正壓環(huán)境，防止外界污染空氣進(jìn)入。

 

　　地面與墻面：地面采用防滑、無毒、不滲水的環(huán)氧樹脂自流平材料，坡度不小于 1.5%，便于排水；墻面使用食品級抗菌防霉涂料，墻角、柱角采用圓弧設(shè)計，半徑不小于 3cm，避免積塵積污。

 

　　照明設(shè)計：采用防爆、防塵、防腐蝕的 LED 燈具，光照強(qiáng)度不低于 300lux，確保生產(chǎn)操作清晰可見。

 

　　2.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)區(qū)域范圍：

 

　　包括包裝材料、原輔料存放區(qū)；半成品或成品處理區(qū)域等對環(huán)境空氣微生物控制無特殊要求的區(qū)域（特殊要求區(qū)域除外）。

 

　　分隔方式：與一般作業(yè)區(qū)通過物理隔斷或氣流控制進(jìn)行有效分隔，如設(shè)置門簾、風(fēng)幕等。

 

　　設(shè)施配置：配備貨架、墊板等存儲設(shè)施，確保物料離地離墻存放；設(shè)置溫濕度監(jiān)測設(shè)備，根據(jù)物料存儲要求控制環(huán)境條件。

 

　　3.一般作業(yè)區(qū)區(qū)域范圍：

 

　　涵蓋倉儲庫房、外包裝庫房等。

 

　　設(shè)計要點(diǎn)：地面采用耐磨、耐壓的水泥硬化或瓷磚鋪設(shè)，設(shè)置排水溝和地漏；庫房內(nèi)設(shè)置足夠的貨架和通道，通道寬度不小于 2 米，便于叉車等運(yùn)輸設(shè)備操作。

 

　　4.非食品處理區(qū)

 

　　區(qū)域范圍：如動力、配電、機(jī)修、空調(diào)冷凍機(jī)房等。

 

　　隔離要求：與食品生產(chǎn)區(qū)域完全分隔，采用防火、隔音材料建造，設(shè)置獨(dú)立的出入口，防止對食品生產(chǎn)環(huán)境產(chǎn)生影響。

 

四、物流及倉庫設(shè)計

 

　　1.物流通道設(shè)計

 

　　原料物流：原料入口設(shè)置獨(dú)立的驗(yàn)收區(qū)，配備地磅、檢驗(yàn)設(shè)備等。原料經(jīng)檢驗(yàn)合格后，通過專用通道進(jìn)入原料庫或直接進(jìn)入生產(chǎn)車間，避免與成品物流交叉。

 

　　成品物流：成品經(jīng)包裝后，通過專用的成品通道進(jìn)入成品庫，再從成品庫經(jīng)獨(dú)立的出貨口運(yùn)輸出廠。

 

　　廢棄物物流：設(shè)置專用的廢棄物通道和暫存間，廢棄物采用密閉容器收集，定期清理，防止污染環(huán)境和食品生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　2.倉庫設(shè)計

 

　　原、輔料庫

 

　　分區(qū)規(guī)劃：根據(jù)原料特性和貯存要求，分為常溫庫、保鮮庫和冷凍庫。常溫庫溫度控制在 10 - 30℃，濕度控制在 40% - 65%；保鮮庫溫度 0 - 10℃；冷凍庫溫度 - 18℃以下。不同品類原料分區(qū)存放，如新鮮蔬果、肉類、水產(chǎn)品等分開存儲，避免串味和交叉污染。

 

　　設(shè)施配置：配備貨架、墊板、溫濕度調(diào)控設(shè)備、通風(fēng)設(shè)施等。貨架離地高度不小于 15cm，離墻不小于 5cm，便于清潔和通風(fēng)。

 

　　成品庫

 

　　設(shè)計要求：與生產(chǎn)車間緊密相連，便于成品入庫。根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)置相應(yīng)的存儲條件，如溫度、濕度控制。成品按批次、品種有序存放，設(shè)置清晰的標(biāo)識牌。

 

　　出入庫管理：設(shè)置獨(dú)立的入庫口和出庫口，配備叉車、托盤等搬運(yùn)設(shè)備，提高出入庫效率。

 

　　包裝材料庫

 

　　分區(qū)管理：分為內(nèi)包裝材料區(qū)和外包裝材料區(qū)，內(nèi)包裝材料區(qū)設(shè)置專門的消毒間，采用紫外線或臭氧消毒方式對包裝材料進(jìn)行消毒處理。

 

　　防火防潮：采用防火材料建造，設(shè)置防潮墊板，配備滅火器等消防設(shè)施。

 

五、人流及衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計

 

　　1.人員通道設(shè)計

 

　　入口設(shè)置：不同清潔度區(qū)域分別設(shè)置獨(dú)立的人員入口，入口處設(shè)置換鞋區(qū)、更衣室、洗手消毒區(qū)和風(fēng)淋室（清潔作業(yè)區(qū)）。

 

　　流動路線：人員進(jìn)入車間后，按照規(guī)定路線直接進(jìn)入工作區(qū)域，避免在不同清潔度區(qū)域之間隨意穿行，防止交叉污染。

 

　　2.更衣室設(shè)計

 

　　功能分區(qū)：分為換鞋間、便衣存放間、換工作服和鞋間，各區(qū)域之間設(shè)置隔斷。

 

　　設(shè)施配置：每人配備獨(dú)立的更衣柜，更衣柜采用不銹鋼或無毒塑料材質(zhì)；設(shè)置穿衣鏡、座椅等設(shè)施，方便員工更衣。

 

　　3.洗手消毒設(shè)施設(shè)計

 

　　數(shù)量要求：洗手消毒設(shè)施數(shù)量與該區(qū)域工作人員數(shù)量相匹配，每 10 - 15 人至少設(shè)置 1 個洗手池。

 

　　設(shè)施配置：洗手池采用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)，配備非手動式水龍頭、洗手液、干手器等。洗手消毒流程張貼在顯眼位置，指導(dǎo)員工正確操作。

 

　　4.風(fēng)淋室設(shè)計

 

　　規(guī)格尺寸：根據(jù)人流量確定風(fēng)淋室大小，一般單人風(fēng)淋室尺寸不小于 1.2m×0.8m×2m（長 × 寬 × 高），雙人風(fēng)淋室尺寸不小于1.8m×0.8m×2m。

 

　　技術(shù)參數(shù)：風(fēng)速不低于 25m/s，風(fēng)淋時間可設(shè)置為 15 - 30 秒，確保人員身上的灰塵、雜物等被有效清除。

 

六、能源配備和供給設(shè)計

 

　　1.供水與排水設(shè)計

 

　　供水系統(tǒng)

 

　　管路布局：供水方向從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動，供水管路采用食品級不銹鋼材質(zhì)，明管鋪設(shè)，便于檢查和維修。冷水管避免從操作臺上方通過，防止冷凝水滴落污染產(chǎn)品。

 

　　水質(zhì)保障：設(shè)置水質(zhì)凈化設(shè)備，如反滲透凈水器、紫外線消毒器等，確保供水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　排水系統(tǒng)

 

　　排水溝設(shè)計：車間排水溝采用不銹鋼或 PVC 材質(zhì)，表面光滑，坡度不小于 2%，寬度不小于 20cm，深度不小于15cm，確保排水順暢。排水溝出口安裝防鼠網(wǎng)罩，地漏或排水溝出口使用 U 型、P 型或 S 型存水彎水封，水封深度不小于 5cm。

 

　　污水處理：設(shè)置污水處理站，對生產(chǎn)廢水進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。污水處理站采用物理、化學(xué)和生物處理相結(jié)合的工藝，確保處理效果。

 

　　2.氣流設(shè)計

 

　　通風(fēng)系統(tǒng)：各作業(yè)區(qū)設(shè)置獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)，采用機(jī)械通風(fēng)與自然通風(fēng)相結(jié)合的方式。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)采用新風(fēng)凈化系統(tǒng)，確保空氣潔凈度；一般作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，排除異味和有害氣體。

 

　　空氣消毒：車間配備臭氧發(fā)生器或紫外線消毒設(shè)備，定期對空氣進(jìn)行消毒處理。清潔作業(yè)區(qū)每天生產(chǎn)前和結(jié)束后各進(jìn)行一次空氣消毒，消毒時間不少于 30 分鐘。

 

　　3.制冷、控溫設(shè)計

 

　　制冷設(shè)備：根據(jù)冷庫和控溫車間的需求，選擇合適的制冷設(shè)備，如螺桿式冷水機(jī)組、活塞式制冷壓縮機(jī)等。制冷設(shè)備應(yīng)具備穩(wěn)定的制冷性能和節(jié)能效果。

 

　　控溫系統(tǒng)：安裝溫濕度自動監(jiān)測和控制系統(tǒng)，實(shí)時監(jiān)測環(huán)境溫濕度，并自動調(diào)節(jié)制冷設(shè)備運(yùn)行，確保溫度和濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

 

　　4.動力供應(yīng)設(shè)計

 

　　供電系統(tǒng)：設(shè)置獨(dú)立的配電室，配備雙回路供電系統(tǒng)，確保生產(chǎn)用電的連續(xù)性。根據(jù)設(shè)備功率和用電需求，合理配置變壓器、配電柜等設(shè)備。

 

　　蒸汽、天然氣供應(yīng)：若生產(chǎn)需要蒸汽或天然氣，設(shè)置專用的管道和計量裝置，確保供應(yīng)穩(wěn)定、安全。鍋爐房應(yīng)靠近用汽較多的地方，縮短管路，減少壓力和熱能損耗。

 

七、設(shè)施設(shè)備設(shè)計要求

 

　　1.材質(zhì)選擇

 

　　所有與食品接觸的設(shè)備、工具、容器等采用 304 及以上等級不銹鋼、食品級塑料（如 PP、PE）或無毒陶瓷等材料制作，確保無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落，符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　2.設(shè)計要求

 

　　易清潔性：設(shè)備表面應(yīng)光滑平整，無凹陷、裂縫和死角，便于清潔和消毒。設(shè)備與地面、墻壁之間保持不小于 30cm 的距離，便于日常清潔和維護(hù)。

 

　　自動化與智能化：優(yōu)先選用自動化、智能化設(shè)備，減少人工操作，降低人為污染風(fēng)險，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。

 

　　3.維護(hù)管理設(shè)計

 

　　維護(hù)通道：為設(shè)備預(yù)留足夠的維護(hù)通道和空間，便于設(shè)備的安裝、調(diào)試、維修和保養(yǎng)。

 

　　監(jiān)測系統(tǒng)：對關(guān)鍵設(shè)備安裝運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)時監(jiān)測設(shè)備的溫度、壓力、轉(zhuǎn)速等參數(shù)，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障隱患，并進(jìn)行預(yù)警。

 

八、衛(wèi)生管理設(shè)計

 

　　1.清潔消毒管理

 

　　制度制定：制定詳細(xì)的車間清潔消毒制度，明確各區(qū)域清潔消毒的頻率、方法、使用的消毒劑種類和濃度等。如清潔作業(yè)區(qū)每天生產(chǎn)前、中、后各進(jìn)行一次清潔消毒，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行一次清潔消毒。

 

　　記錄與監(jiān)督：建立清潔消毒記錄臺賬，記錄清潔消毒的時間、人員、區(qū)域、消毒劑使用情況等。定期對清潔消毒工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保制度落實(shí)到位。

 

　　2.蟲害控制管理

 

　　預(yù)防措施：在車間外圍設(shè)置防蟲溝、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入廠區(qū)；車間入口處設(shè)置防蟲簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)備，阻擋害蟲進(jìn)入車間。

 

　　監(jiān)測與治理：定期對車間進(jìn)行蟲害監(jiān)測，設(shè)置粘鼠板、捕蟲器等監(jiān)測設(shè)備。發(fā)現(xiàn)蟲害問題及時采取治理措施，如使用生物殺蟲劑、物理捕蟲裝置等，避免使用化學(xué)農(nóng)藥對食品造成污染。

 

　　3.人員衛(wèi)生管理

 

　　培訓(xùn)與教育：定期對員工進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括個人衛(wèi)生要求、車間衛(wèi)生管理制度、設(shè)備清潔消毒方法等。

 

　　健康管理：建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的員工不得從事食品生產(chǎn)工作。員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和手套，洗手消毒后方可上崗。