櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)的主要指標(biāo)為可溶性固形物、總糖、有機酸和維生素C，另外，呈味氨基酸的含量和組成也是番茄風(fēng)味口感的重要決定因素。趙廷春等的研究結(jié)果表明，不同品種櫻桃番茄營養(yǎng)物質(zhì)差異顯著，感官評價結(jié)果也存在差異，評價總分最高的為紅色櫻桃番茄。趙一明等對壽光地區(qū)的32個番茄品種開展品質(zhì)差異性分析發(fā)現(xiàn)，櫻桃番茄的品質(zhì)比中型口感番茄更好，且品質(zhì)高低與蛋白質(zhì)、總酸、維生素C含量聯(lián)系緊密。王仁杰等的研究發(fā)現(xiàn)，綠色櫻桃番茄的可溶性糖含量最高，紫色櫻桃番茄的可溶性糖含量最低;總酸含量最高的櫻桃番茄為紅色和粉色;粉色櫻桃番茄氨基酸總量略高于其他顏色番茄。上述研究分別從風(fēng)味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和感官評價等方面對不同櫻桃番茄品種開展了差異性分析，主要集中在可溶性固形物、總糖、有機酸、維生素C和蛋白質(zhì)含量等方面,但關(guān)于不同顏色櫻桃番茄在糖、酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)以及類胡蘿卜素等組分方面的差異性、風(fēng)味品質(zhì)與感官評分間是否存在相關(guān)性還未得到充分證實。本研究對不同櫻桃番茄的風(fēng)味品質(zhì)與類胡蘿卜素含量進行了比較分析，同時結(jié)合感官評價分析，探究了感官評分與風(fēng)味品質(zhì)特性之間的相關(guān)性，從而為不同品種櫻桃番茄的品質(zhì)改良和市場定位提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

01材料與試劑
5種櫻桃番茄樣品均來源于全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心試驗示范種植基地，于2025年5月番茄成熟期時采摘，隨機選取成熟度、大小、顏色、外觀等一致的番茄。每個品種選取1.5 kg，每0.5 kg果實為1組，共3組重復(fù)。番茄鮮樣切碎后立即用液氮冷凍，并研磨至粉未狀，置于-80℃冰箱中保存?zhèn)溆谩ＪＳ喾�茄用于感官評價。

02感官評價
根據(jù)食品感官分析審評員的選拔標(biāo)準(zhǔn)《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分:優(yōu)選評價員》(GB/T 16291.1-2012)從標(biāo)準(zhǔn)中心內(nèi)部篩選了7名感官評價員組成櫻桃番茄優(yōu)選評價員小組。按照GB/T39625-2020中所述的方法對櫻桃番茄口感品質(zhì)進行描述性分析，篩選出多汁感、酸味、甜味、果肉質(zhì)地和化渣度等5個指標(biāo)作為評價櫻桃番茄口感特性指標(biāo)，并制定評分標(biāo)準(zhǔn)(表2)。組織評價員小組對5種櫻桃番茄的感官品質(zhì)特性開展評價工作(表3)，每種番茄提供3顆樣品，番茄樣品采用三位數(shù)隨機編碼后依次呈遞給感官評價員，其間用清水漱口消除樣品間相互影響。

二、結(jié)果與分析

01不同櫻桃番茄感官評價結(jié)果分析
從表8可以看出，整體來看5種櫻桃番茄的多汁感、果肉質(zhì)地和化渣度的評分差異不顯著，酸味和甜味的評分存在差異。其中，‘盛玉509’和'青甜2號’酸味評分最低，甜味評分最高，與其它3種番茄差異顯著，但這兩種番茄的酸味和甜味評分不存在顯著差異。'千禧的甜味強度評分最低，顯著低于其余4種番茄。王仁杰等的研究也發(fā)現(xiàn)，消費者對淺色櫻桃番茄酸甜感(綠色、黃色)喜好度評分顯著高于深色品種。

02不同櫻桃番茄指標(biāo)相關(guān)性分析
如表9所示，各類氨基酸含量與感官評價得分相關(guān)性不顯著。果糖、總糖含量與甜味、果肉質(zhì)地和化渣度評分呈顯著正相關(guān)，與感官評價總分呈極顯著正相關(guān);葡萄糖含量與果肉質(zhì)地呈顯著正相關(guān)，與感官評價總分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系;乳酸含量與感官評價總分呈顯著負相關(guān)。

三、結(jié)論

本研究選取了5種不同顏色的櫻桃番茄開展主要風(fēng)味品質(zhì)和類胡蘿卜素含量測定，并對其口感屬性進行測試，以期發(fā)現(xiàn)不同顏色番茄主要品質(zhì)指標(biāo)含量的差異，以及風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)與感官評價結(jié)果的相關(guān)性。結(jié)果表明，淺色番茄組山梨糖、果糖、葡萄糖、總糖、各有機酸和總氨基酸平均含量均高于深色番茄組;但各詳細氨基酸組分含量在兩類番茄中仍存在差異;深色番茄組的類胡蘿卜素含量明顯高于淺色番茄組。

感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)，'盛玉509’和'青甜2號’的酸味評分最低，甜味評分最高。'千禧’甜味評分最低，顯著低于其余4種番茄。淺色番茄組因其高糖低酸的口感感官評價總分相對更高。
 

感官評價結(jié)果與風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析顯示，糖組分與甜味、果肉質(zhì)地、化渣度、感官評價總分均呈現(xiàn)顯著相關(guān)性，果糖、總糖含量與甜味、果肉質(zhì)地和化渣度評分呈顯著正相關(guān)關(guān)系;但酸組分中僅乳酸含量與感官評價總分呈顯著負相關(guān)關(guān)系。說明對甜味的識別比對酸味的識別更敏感和準(zhǔn)確，果肉質(zhì)地和化渣度的得分高低與番茄的糖組分含量密切相關(guān)�？傮w而言，淺色櫻桃番茄相對于深色櫻桃番茄口感品質(zhì)更佳，紅色、粉色等深色櫻桃番茄品種所含類胡蘿卜素含量更多，本研究為櫻桃番茄的品質(zhì)提升和市場定位提供了新的思路和科學(xué)依據(jù)。