桑葚(Fucusmo)又叫桑甚子、桑烏、桑棗、烏椹，是桑樹的成熟果穗，由許多小而瘦的果實組成，長1~3 cm。桑葚營養(yǎng)價值豐富，富含粗纖維、粗蛋白、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、微量元素、游離氨基酸以及多種生物活性物質(zhì)，包括生物堿、多酚、黃酮類等有效成分。此外，桑甚還具有藥用價值,《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，桑甚味甘、酸、涼、性寒，入心、肝、腎經(jīng)，具有生津止渴、滋陰補血、補肝益腎的作用。現(xiàn)代醫(yī)學也表明，桑甚具有增強免疫功能、促進造血細胞生長、防止人體動脈硬化、促進新陳代謝、降低血糖等作用。
 

桑甚果實無外表皮，且水分含量高，容易發(fā)生碰撞，不耐貯藏，常因來不及銷售而造成巨大的經(jīng)濟損失。通過釀酒，能將易腐壞的桑甚轉化為可長期保存的桑甚果酒，有效延長桑甚的保存期限，降低因果實變質(zhì)而產(chǎn)生的經(jīng)濟風險。桑甚果酒同樣具備抗氧化、防衰老、降血糖等潛在的保健功效。同時，桑甚果酒果香濃郁、口感醇厚，能給消費者帶來嗅覺和味覺上的雙重體驗。因此。桑甚釀酒研究無論是對于解決桑甚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題，還是挖掘其潛在經(jīng)濟價值和市場潛力，都具有十分重要的意義。
 

研究表明，不同桑甚品種、產(chǎn)地以及不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母添加量、酵母種類等，均對桑甚果酒發(fā)酵效果產(chǎn)生影響。已有不少報道對不同條件下桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)展開了探究。果桑品種無籽大十屬中熟優(yōu)良品種，近年來，在河南省三門峽市等地發(fā)展較快，為果農(nóng)增收作出了很大貢獻，但也和其他果桑品種一樣，存在果實易壞等問題，影響了經(jīng)濟效益。為探討該地區(qū)無籽大十品種作為果酒釀制原料的可行性，明確無籽大十果酒的最佳發(fā)酵工藝，本研究以果桑品種無籽大十為研究對象進行果酒釀制研究。通過單因素試驗和正交試驗，并結合還原糖含量、pH值、酒精度等理化數(shù)值及人為感官評價來優(yōu)化發(fā)酵工藝，旨在確定適合該品種在該種植地區(qū)的最佳發(fā)酵工藝，為豐富桑甚果酒種類、提升當?shù)厣Ｉ醍a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定性提供科技支撐。

一、材料和方法

01試驗材料
供試果桑品種為無籽大十，采摘于河南省三門峽市盧氏縣。該品種由廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門峽市果實盛熟期為5月初至5月下旬，盛產(chǎn)期每667m產(chǎn)果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長的枝條產(chǎn)果量最高達510g。果實無籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。

02感官評價
感官評價參考Yadav等和盧鑫宇等的報道進行。邀請7~10名有品酒經(jīng)驗的人員對桑甚果酒進行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態(tài)4個方面進行評價，將該得分的平均值計算為感官評估準則(表2)。

二、結果與分析

01發(fā)酵溫度對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表3可知，發(fā)酵溫度為21℃時，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發(fā)的味道比較淡，口感不好。發(fā)酵溫度為22℃時，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發(fā)酵溫度為23℃時，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發(fā)酵溫度為22℃時桑甚果酒的品質(zhì)最好。

02發(fā)酵時間對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表4可知，發(fā)酵時間對桑甚果酒品質(zhì)有較大影響，隨著時間的延長，還原糖含量逐漸下降。因為發(fā)酵時間越長，還原糖轉化為酒精的就越多;同時，發(fā)酵過程中有機酸積累或風味物質(zhì)轉化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉化增加而顯著提高。發(fā)酵時間為7 d時，口感最好，隨著時間延長，口感下降，感官評分降低。發(fā)酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時間延長會有苦澀味，影響桑甚果酒的品質(zhì)，發(fā)酵7 d時香味評分為22分，但發(fā)酵8 d時下降到18分。綜上，發(fā)酵時間為7 d時桑甚果酒的品質(zhì)最好。

03酵母添加量對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。酵母在發(fā)酵瓶中主要進行無氧呼吸，將糖轉化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當酵母添加量為0.18 g時，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時桑甚果酒的品質(zhì)最好。

04酵母種類對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實，味道突出;1295釀酒酵母發(fā)酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來發(fā)酵桑甚果酒。

三、結論

本研究通過單因素試驗研究了不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發(fā)酵效果的影響，通過正交試驗進行優(yōu)化，對正交試驗結果進行驗證，得到了其最佳工藝條件:發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經(jīng)該工藝生產(chǎn)的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態(tài)均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評分最高，符合試驗預期。桑葚果酒品質(zhì)高低受桑甚品種、產(chǎn)地、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母種類及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發(fā)酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝:酵母接種量2.0%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時間48h。謝小花等通過單因素試驗優(yōu)化了桑甚果酒釀造工藝，結果表明，在選用F15酵母菌種、發(fā)酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發(fā)酵時間4d的條件下桑甚果酒品質(zhì)最優(yōu)。本研究開發(fā)的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協(xié)調(diào)舒話。