醬油不僅能賦予食物獨特的色澤和風味,而且含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。醬油的風味受原料、釀造工藝和生產(chǎn)條件等多種因素的影響,醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法主要分為高鹽稀態(tài)釀造法和低鹽固態(tài)釀造法。兩種方法生產(chǎn)的醬油在風味和品質(zhì)上存在差異,本文章用電子鼻、電子舌技術(shù)和感官評分對比分析高鹽稀態(tài)釀造法和低鹽固態(tài)釀造法釀造的醬油。

一、電子鼻檢測比較分析
電子鼻傳感器共10個陣列,其中傳感器MQ135對氨氣、甲苯和氫氣靈敏;MQ3對乙醇較靈敏;TGS2600對酒精、氫氣較靈敏;TGS2602對硫化氫和氨氣較敏感;TGS2610對丙烷、丁烷敏感;TGS2611對甲烷較靈敏;TGS2620對有機溶劑和甲醇較敏感;TGS813對丙烷和丁烷靈敏。兩種不同釀造方式的醬油電子鼻響應值見表2。

表2 兩種釀造方式生產(chǎn)的醬油的電子鼻響應值

由表2可知,高鹽稀態(tài)釀造法生產(chǎn)的醬油氣味的大部分傳感器的響應值均高于低鹽固態(tài)釀造法,僅在TGS2600傳感器上低鹽固態(tài)釀造法醬油高于高鹽稀態(tài)釀造醬油。此傳感器對酒精、氫氣較靈敏,表明低鹽固態(tài)釀造醬油在這一主要揮發(fā)性化合物上的特征值高于高鹽稀態(tài)釀造醬油。兩種不同釀造方式的醬油在TGS2620傳感器上具有最大響應值,此傳感器對有機溶劑和甲醇較敏感。在高鹽稀態(tài)釀造醬油中,TGS2610和MQ135的響應值較高,表明高鹽稀態(tài)釀造醬油中丁烷、氨氣、甲苯等氣味較濃;低鹽固態(tài)釀造醬油中TGS2600的響應值較高,表明低鹽固態(tài)釀造醬油中酒精和氫氣較濃。兩種釀造方式醬油的電子鼻氣味響應值雷達圖見圖1。由圖1可知,兩種釀造方式醬油的整體氣味響應值相似,雷達圖整體圖形相似,僅在幾個傳感器上略有差異。

圖1 兩種釀造方式醬油的電子鼻氣味響應值雷達圖

二、電子舌檢測比較分析
兩種釀造方式醬油的電子舌滋味響應值及其雷達圖見表3和圖2。由表3和圖2可知,兩種釀造方式醬油的滋味成分中咸味的占比都最高,其次是滋味的豐富性、鮮味和苦味,而澀味的占比最低。然而,對比高鹽稀態(tài)釀造和低鹽固態(tài)釀造這兩種方式,發(fā)現(xiàn)高鹽稀態(tài)釀造醬油在各種滋味成分上均表現(xiàn)出更高的數(shù)值。

表3 兩種釀造方式醬油的電子舌響應值


圖2 兩種釀造方式醬油的電子舌滋味響應值雷達圖

表4 兩種釀造方式醬油的感官評分