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一、策劃總則
（一）策劃目的
為建立醬鹵肉制品生產(chǎn)全過程的基礎(chǔ)安全控制體系，預(yù)防、消除或降低生產(chǎn)過程中物理、化學(xué)、生物性食品安全危害，為HACCP計(jì)劃有效實(shí)施提供前提保障，確保醬鹵肉制品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)質(zhì)量要求，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，提升企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范化水平，特制定本策劃書。
（二）適用范圍
本方案適用于本食品工廠醬鹵肉制品生產(chǎn)全流程，涵蓋廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、設(shè)備工器具管理、人員衛(wèi)生、原料輔料及包裝材料控制、清潔消毒、生產(chǎn)過程通用控制、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、廢棄物處理、追溯與應(yīng)急等所有與產(chǎn)品安全相關(guān)的環(huán)節(jié)及全體從業(yè)人員。
�。ㄈ┖诵脑瓌t
1.預(yù)防為主：通過建立前置控制措施，從源頭規(guī)避潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而非依賴事后檢驗(yàn)。
2.全程可控：覆蓋生產(chǎn)全鏈條，明確各環(huán)節(jié)控制要求、責(zé)任主體及操作標(biāo)準(zhǔn)，確保每一項(xiàng)措施可執(zhí)行、可監(jiān)控、可驗(yàn)證。
3.適配性：結(jié)合醬鹵肉制品傳統(tǒng)鹵制工藝特點(diǎn)，針對(duì)性制定控制措施，兼顧工藝傳承與食品安全管理需求。
4.持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)方案實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果、法規(guī)更新及生產(chǎn)實(shí)際優(yōu)化調(diào)整，不斷提升控制水平。
二、PRP核心控制措施
�。ㄒ唬⿵S區(qū)環(huán)境控制
廠區(qū)選址需遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖區(qū)及其他擴(kuò)散性污染源，地勢(shì)干燥、排水通暢，交通便利且與生活區(qū)有效隔離。
廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無積水、無裸露地面，綠化帶合理規(guī)劃，僅種植不易滋生蚊蟲、便于清潔的植物，且遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間入口。
排水系統(tǒng)實(shí)行雨污分流，生產(chǎn)廢水、生活污水經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放，污水處理設(shè)施定期維護(hù)校驗(yàn)。
設(shè)置專用帶蓋廢棄物收集容器，分類存放生活垃圾、生產(chǎn)廢料（如原料邊角料、廢棄包裝），容器每日清潔消毒，廢棄物日產(chǎn)日清，收集點(diǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及原料倉(cāng)庫(kù)，防止蚊蠅滋生、異味擴(kuò)散及污染。
廠區(qū)定期開展滅鼠、滅蠅、滅蟑、滅蟲工作，投放點(diǎn)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，做好記錄并留存。
�。ǘ⿵S房設(shè)施與布局控制
廠房設(shè)計(jì)遵循“防止交叉污染”原則，按生產(chǎn)工藝流程合理劃分原料處理區(qū)、鹵制加工區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、成品暫存區(qū)、輔料倉(cāng)庫(kù)、更衣消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)界限清晰，設(shè)置物理隔離或明確標(biāo)識(shí)。
人流、物流、水流、氣流走向科學(xué)規(guī)劃，原料入口與成品出口分離，操作人員經(jīng)更衣消毒區(qū)進(jìn)入生產(chǎn)車間，禁止跨區(qū)域流動(dòng)；
原料、半成品、成品分道運(yùn)輸，避免交叉污染。
生產(chǎn)車間地面平整、耐磨、防滑、不滲水，坡度不小于1.5%便于排水，墻角、地角、頂角做成弧形，減少衛(wèi)生死角；
墻面采用光滑、不吸水、無毒、耐清洗的瓷磚或食品級(jí)涂料，高度不低于2米；
天花板平整、無裂縫、防凝露，避免水滴污染產(chǎn)品。
車間具備充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施采用防爆、防破碎設(shè)計(jì)，照度滿足操作需求（原料處理區(qū)、包裝區(qū)不低于220lux）。
輔助設(shè)施配套齊全，更衣室、衛(wèi)生間與生產(chǎn)區(qū)域隔離，衛(wèi)生間設(shè)置洗手消毒裝置、排氣扇，門窗緊閉且設(shè)置防蚊蠅紗網(wǎng)；
車間入口設(shè)置風(fēng)淋室、洗手池、消毒池、鞋靴消毒池，配備洗手液、消毒劑、干手設(shè)施（一次性干手紙或烘手機(jī)），并明確使用流程。
（三）設(shè)備、工器具與設(shè)施管理
生產(chǎn)設(shè)備、工器具及管道材質(zhì)符合食品級(jí)要求，選用無毒、無味、耐腐蝕、不吸水、表面光滑無死角的不銹鋼、食品級(jí)塑料等材料，禁止使用木質(zhì)材料（傳統(tǒng)工藝特殊要求除外）。
鹵制鍋、冷卻設(shè)備、切片機(jī)、包裝機(jī)等設(shè)備的設(shè)計(jì)與安裝便于操作、清潔、維護(hù)和消毒，設(shè)備間距不小于0.5米，與墻面距離不小于0.3米，避免物料殘留。
建立設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、規(guī)格、采購(gòu)日期、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息，制定設(shè)備日常維護(hù)、定期檢修計(jì)劃，每日生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，每周進(jìn)行全面維護(hù)，每月開展性能校驗(yàn)，不合格設(shè)備立即停用并維修，維修后經(jīng)檢驗(yàn)合格方可重新投入使用。
工器具按區(qū)域、用途分類存放，標(biāo)記清晰，使用后及時(shí)清潔消毒，存放于專用潔凈貨架，避免混用；
與食品接觸的工器具消毒后需瀝干或烘干，防止二次污染。
配備必要的溫控設(shè)施，鹵制環(huán)節(jié)溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備（溫度計(jì)、溫控儀）定期校準(zhǔn)，冷卻區(qū)配備制冷設(shè)備，確保產(chǎn)品冷卻過程快速降溫至規(guī)定溫度（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至10℃以下），防止微生物繁殖。
�。ㄋ模┤藛T衛(wèi)生與操作規(guī)范
建立人員健康管理制度，所有直接接觸食品的從業(yè)人員上崗前需進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明，在崗人員每年進(jìn)行一次全面體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及其他有礙食品安全疾病者，立即調(diào)離崗位。
每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢，記錄體溫、有無咳嗽、腹瀉等癥狀，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。
制定嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員進(jìn)入車間前必須按流程更衣：
更換潔凈工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)、胡須完全包裹，必要時(shí)佩戴口罩、手套；
通過風(fēng)淋室除塵，在洗手池按“洗手-消毒-沖洗-干手”流程操作，鞋靴經(jīng)消毒池消毒。
工作期間禁止穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域，禁止在車間內(nèi)飲食、吸煙、隨地吐痰、佩戴首飾、涂抹化妝品，不得徒手直接接觸熟制醬鹵肉制品。
定期開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括PRP方案、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、危害識(shí)別與控制等，新員工上崗前必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，老員工每季度至少開展一次復(fù)訓(xùn)，培訓(xùn)記錄留存不少于2年。
從業(yè)人員嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，不得擅自更改工藝參數(shù)、清潔消毒流程等。
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制定全面的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒對(duì)象、頻率、方法、清潔劑與消毒劑種類、濃度、作用時(shí)間及責(zé)任人員，形成標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)文件（SOP）。
清潔劑選用食品級(jí)專用產(chǎn)品，消毒劑選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的含氯消毒劑、過氧乙酸等，明確采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及使用管理規(guī)定，儲(chǔ)存時(shí)與原料、輔料隔離，做好標(biāo)識(shí)，防止誤用。
不同區(qū)域、設(shè)備的清潔消毒按以下要求執(zhí)行：
生產(chǎn)車間地面、墻面每日生產(chǎn)結(jié)束后用清潔劑擦洗，每周進(jìn)行一次徹底消毒；
鹵制鍋、管道等設(shè)備每次使用后先沖洗去除殘留物料，再用清潔劑浸泡刷洗，最后用消毒劑消毒，作用30分鐘后用無菌水沖洗干凈；
工器具每次使用后清潔消毒，存放備用；
冷卻區(qū)、包裝區(qū)空氣每日生產(chǎn)前用紫外線消毒30分鐘以上，消毒期間禁止人員進(jìn)入。
定期驗(yàn)證清潔消毒效果，采用ATP生物熒光檢測(cè)、微生物涂抹試驗(yàn)等方法，對(duì)設(shè)備表面、工器具、車間環(huán)境進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保微生物指標(biāo)符合要求，檢測(cè)結(jié)果記錄留存，若發(fā)現(xiàn)消毒效果不達(dá)標(biāo)，立即排查原因并優(yōu)化清潔消毒方案。
�。┰稀⑤o料與包裝材料控制
原料控制：
建立合格供應(yīng)商評(píng)估與準(zhǔn)入制度，對(duì)畜禽肉類原料供應(yīng)商的資質(zhì)、養(yǎng)殖基地、質(zhì)量保證體系、檢驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行嚴(yán)格審核，優(yōu)先選擇具備SC認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商，簽訂長(zhǎng)期供貨合同及質(zhì)量保證協(xié)議。
原料進(jìn)廠時(shí)必須進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)供應(yīng)商提供的合格證明文件，對(duì)原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、溫度、保質(zhì)期、檢疫證明等進(jìn)行檢查，必要時(shí)抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)微生物、重金屬、獸藥殘留等指標(biāo)，不合格原料堅(jiān)決拒收，不得入庫(kù)或投入生產(chǎn)。
原料儲(chǔ)存于專用冷藏庫(kù)（溫度0-4℃）或冷凍庫(kù)（溫度≤-18℃），分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存狀況，防止變質(zhì)、解凍后二次冷凍。
輔料控制：
香料（八角、桂皮、香葉等）、調(diào)味料（鹽、糖、醬油等）輔料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)合格證明，入庫(kù)前感官驗(yàn)收，儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)、陰涼的輔料倉(cāng)庫(kù)，分類存放，防潮、防塵、防污染，定期檢查保質(zhì)期。使用前對(duì)香料進(jìn)行篩選、清洗，去除雜質(zhì)及霉變部分，確保輔料清潔安全。
包裝材料控制：
選用符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料（真空包裝袋、包裝盒等），具備良好的阻隔性、密封性，無毒、無害、清潔。包裝材料供應(yīng)商需提供資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，入庫(kù)前驗(yàn)收外觀、氣味、保質(zhì)期等，儲(chǔ)存時(shí)防潮、防塵，遠(yuǎn)離污染源及消毒劑。
包裝前對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔消毒，確保無雜質(zhì)、無微生物污染。
�。ㄆ撸┥a(chǎn)過程通用控制
醬鹵肉制品生產(chǎn)嚴(yán)格遵循工藝文件要求，鹵制環(huán)節(jié)控制好溫度（通常90-100℃）、時(shí)間（根據(jù)產(chǎn)品種類調(diào)整，不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)），確保原料熟透，殺滅有害微生物；
鹵制后的產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)入冷卻區(qū)快速降溫，控制冷卻環(huán)境衛(wèi)生，避免冷卻過程中受到污染。
生產(chǎn)過程中做好溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)記錄，每批次產(chǎn)品留存生產(chǎn)記錄，包括原料批次、鹵制參數(shù)、冷卻時(shí)間、包裝信息等，確�？勺匪�。
半成品、成品在生產(chǎn)過程中避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中，控制生產(chǎn)周期，減少微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)。
禁止在生產(chǎn)過程中添加非食用物質(zhì)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，遵循“按需添加、限量使用”原則，使用前經(jīng)檢驗(yàn)合格，做好添加記錄，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
�。ò耍﹤}(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸控制
成品倉(cāng)庫(kù)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度控制在0-4℃（冷藏成品），配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，每日記錄溫濕度數(shù)據(jù)，定期校準(zhǔn)監(jiān)測(cè)設(shè)備。
成品分類存放于貨架，遠(yuǎn)離地面、墻面（距離不小于10厘米），避免受潮、污染，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查成品保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。
運(yùn)輸車輛選用專用冷藏車，具備溫控功能，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行清潔消毒，確保無異味、無污染。
運(yùn)輸過程中控制車廂溫度在0-4℃，做好溫度記錄，避免產(chǎn)品解凍、變質(zhì)。
運(yùn)輸時(shí)成品與其他物品隔離，防止交叉污染，裝卸過程輕拿輕放，避免包裝破損。
�。ň牛⿵U棄物與污染物控制
生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的原料邊角料、廢棄包裝等廢棄物，分類放入專用收集容器，容器加蓋密封，每日由專人清理至廠區(qū)廢棄物收集點(diǎn)，及時(shí)清運(yùn)出廠處理，清理過程中避免泄漏、散落污染生產(chǎn)區(qū)域及環(huán)境。
污水處理設(shè)施定期維護(hù)，確保運(yùn)行正常，廢水處理后達(dá)標(biāo)排放，排放水質(zhì)定期檢測(cè)，記錄留存。
廠區(qū)內(nèi)禁止隨意丟棄廢棄物、傾倒廢水，防止環(huán)境污染及食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
�。ㄊ┳匪菖c應(yīng)急控制
建立產(chǎn)品追溯體系，為每批次醬鹵肉制品分配唯一批次號(hào)，記錄原料采購(gòu)批次、生產(chǎn)時(shí)間、操作人員、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售去向等信息，確保產(chǎn)品從原料到成品的全鏈條可追溯。當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)，可通過批次號(hào)快速召回問題產(chǎn)品，排查原因。
制定應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)原料不合格、生產(chǎn)過程污染、成品微生物超標(biāo)、突發(fā)設(shè)備故障等突發(fā)事件，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人員、應(yīng)急措施，配備必要的應(yīng)急物資（如備用消毒設(shè)備、檢測(cè)試劑等）。
定期組織應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員應(yīng)急處置能力，突發(fā)事件發(fā)生后及時(shí)處理，做好記錄并分析原因，優(yōu)化控制措施。
三、實(shí)施與監(jiān)控
�。ㄒ唬┙M織保障
成立PRP方案實(shí)施小組，由生產(chǎn)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量檢驗(yàn)、設(shè)備管理、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)及車間管理人員，明確各成員職責(zé)：
組長(zhǎng)負(fù)責(zé)方案的整體推進(jìn)、資源協(xié)調(diào)及審批；
質(zhì)量檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)清潔消毒效果驗(yàn)證、原料及成品檢驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；
設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及校驗(yàn)；
車間管理人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范執(zhí)行及人員衛(wèi)生管理。
�。ǘ┡嘤�(xùn)與宣貫
方案正式實(shí)施前，對(duì)全體從業(yè)人員開展專項(xiàng)培訓(xùn)，解讀方案內(nèi)容、操作要求及責(zé)任分工，確保每位員工理解并掌握相關(guān)控制措施。
通過車間公告欄、班前會(huì)等形式定期宣貫，強(qiáng)化員工食品安全意識(shí)，營(yíng)造嚴(yán)格執(zhí)行PRP方案的工作氛圍。
�。ㄈ┍O(jiān)控與記錄
各環(huán)節(jié)責(zé)任人每日對(duì)控制措施執(zhí)行情況進(jìn)行巡查，做好記錄，包括廠區(qū)環(huán)境清潔、設(shè)備維護(hù)、人員衛(wèi)生、清潔消毒、原料驗(yàn)收、溫濕度控制等內(nèi)容。
質(zhì)量部門每周開展一次專項(xiàng)檢查，每月進(jìn)行一次全面排查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，跟蹤整改落實(shí)情況，形成閉環(huán)管理。
所有記錄需真實(shí)、完整、清晰，留存不少于2年，便于追溯及審核。
四、評(píng)估與改進(jìn)
（一）定期評(píng)估
每季度對(duì)PRP方案的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果、客戶投訴、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、審核意見等，分析方案的充分性、適用性和有效性，識(shí)別存在的問題及改進(jìn)空間。
每年開展一次全面評(píng)估，形成評(píng)估報(bào)告，為方案優(yōu)化提供依據(jù)。
�。ǘ┏掷m(xù)改進(jìn)
針對(duì)評(píng)估發(fā)現(xiàn)的問題，制定改進(jìn)計(jì)劃，明確改進(jìn)措施、責(zé)任人員及完成時(shí)限，跟蹤改進(jìn)效果，確保問題得到有效解決。
當(dāng)國(guó)家食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新，或生產(chǎn)工藝、原料種類發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)修訂PRP方案，確保方案始終符合最新要求。
鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，對(duì)合理建議予以采納并實(shí)施，不斷提升食品安全管理水平。
五、附則
本策劃書自發(fā)布之日起實(shí)施，由企業(yè)質(zhì)量部門負(fù)責(zé)解釋。以往相關(guān)規(guī)定與本策劃書不一致的，以本策劃書為準(zhǔn)。
