01甘薯干風(fēng)味輪的構(gòu)建
風(fēng)味輪作為描述食品感官風(fēng)味特征的可視化圖形表達(dá)，大多采用兩到三層同心圓結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)食品的風(fēng)味信息。參考郫縣豆瓣、芝士焗甘薯、四川曬露醬油等風(fēng)味輪構(gòu)建方法，將篩選得到的描述詞進(jìn)行歸類分級(jí)，最終確定甘薯干風(fēng)味輪的層級(jí)關(guān)系，并繪制甘薯干的感官風(fēng)味輪圖。如圖 2 所示，該風(fēng)味輪的第一層分為味覺、嗅覺、觸覺和視覺等四大類，第二層是味覺、嗅覺、觸覺和視覺的具體分類，分別為：回味、基本味、口味，氣味，口感，色澤、顏色。第三層是甘薯干感官描述語，包含 11 個(gè)嗅覺描述語，32 個(gè)味覺描述語、15 個(gè)觸覺描述語、9 個(gè)視覺描述語。其中瑩潤(rùn)、琥珀色等描述詞反映了甘薯干的外觀特征，板栗味、南瓜味、水果味和回甘反映甘薯干的味型特點(diǎn)，而清香則體現(xiàn)甘薯干的氣味特點(diǎn)，這些描述詞分別從外觀、氣味等方面體現(xiàn)甘薯干的視覺與嗅覺特征。味覺和觸覺特征通過回味、基本味、口味和口感等維度的描述詞反映，特別是粉糯、軟糯、Q 彈、黏糯、緊實(shí)、膠質(zhì)感等清晰展示了甘薯干核心風(fēng)味特征，能夠反映較好反映出甘薯干的質(zhì)地特點(diǎn)。

02 甘薯干描述語貢獻(xiàn)度的初步篩選

甘薯干描述語貢獻(xiàn)度的初步篩選為進(jìn)一步篩選有效描述詞，針對(duì) 41 個(gè)樣品，對(duì) 67 個(gè)感官描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并計(jì)算每個(gè)描述詞的 M 值，結(jié)果見表 2。M 值表示描述詞被提及的次數(shù)或感知認(rèn)可程度。如表2 所示，篩選出味覺、觸覺、視覺中 M 值大于 0.05 的 23 個(gè)描述詞，篩選嗅覺中 M 值大于0.02 的 6 個(gè)描述詞。其中，視覺的描述詞包括明亮、瑩潤(rùn)、琥珀色等 5 個(gè)；嗅覺描述詞包括清香、蘋果香、焦香等 6 個(gè)；味覺描述詞包括甜味、板栗味、南瓜味、水果味、蘋果味等 9個(gè)；觸覺描述詞包括軟糯、緊實(shí)、Q 彈等 9 個(gè)。通常 M 值較大的描述詞方差也較大，方差越大，表明不同樣品對(duì)該描述詞所描述的屬性差異越明顯。方差越小，表示描述詞表現(xiàn)的感官特征在不同的樣品中趨于一致，無法有效的對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分。甘薯干感官描述詞方差數(shù)值差異較大，說明視覺、味覺、觸覺、嗅覺的描述詞能很好反映出甘薯干的風(fēng)味特征，可以作為代表甘薯干感官特點(diǎn)的風(fēng)味描述語，保留上述所有風(fēng)味感官描述詞用于后續(xù)進(jìn)一步分析。





03 甘薯干描述語多元統(tǒng)計(jì)分析

甘薯干描述語多元統(tǒng)計(jì)分析在此基礎(chǔ)上，參照孫鵬的方法，分別對(duì)甘薯干的味覺、嗅覺、觸覺和視覺等風(fēng)味描述詞進(jìn)行主成分分析，并結(jié)合聚類分析進(jìn)一步對(duì)描述詞進(jìn)行復(fù)選。采用KMO 檢驗(yàn)和Bartlett球形檢驗(yàn)檢驗(yàn)各因素之間的關(guān)聯(lián)程度，一般情況下KMO統(tǒng)計(jì)量大于0.6，Bartlett 球形檢驗(yàn)的顯著性 P≤0.05，表明各變量之間存在的相關(guān)性，適宜做因子分析，可以進(jìn)行主成分分析。如表 3 所示，甘薯干的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等描述詞的 KMO 值和 Bartlett 球形檢驗(yàn)的顯著性都符合要求，可以進(jìn)行主成分分析。



04 甘薯干風(fēng)味輪的應(yīng)用

甘薯干風(fēng)味輪的應(yīng)用01甘薯干感官指標(biāo)權(quán)重由圖 7 可知，采用層次分析法將甘薯干感官評(píng)價(jià)指標(biāo)按性質(zhì)、級(jí)別和隸屬關(guān)系分為 3層，分別是目標(biāo)層（第一層）、準(zhǔn)則層（第二層）、方案層（第三層）。其中，目標(biāo)層為甘薯干感官評(píng)價(jià)；準(zhǔn)則層為味覺、嗅覺、觸覺、視覺；味覺的方案層為味道，包括回味、基本味、口味，嗅覺的方案層為氣味，觸覺的方案層為口感，視覺的方案層為外觀，包括色澤和顏色。參考徐錫明等方法，基于甘薯干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)模型構(gòu)建判斷矩陣，對(duì)于目標(biāo)層甘薯干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，整理收集到的感官評(píng)價(jià)詞語，分別對(duì)方案層中的指標(biāo)（味道、氣味、口感、外觀）進(jìn)行兩兩比較，味道:口感為 1:1，味道:氣味為 4:1，味道:外觀為 3:1，口感:氣味為 4:1，口感:外觀為 2:1，外觀:氣味為 2:1。將統(tǒng)計(jì)結(jié)果映射到 1~9 標(biāo)度中，得到方案層關(guān)于目標(biāo)層的判斷矩陣（表 12）。甘薯干感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重和一致性檢驗(yàn)結(jié)果為：CI（一致性指標(biāo)）=0.0069，RI（隨機(jī)一致性指標(biāo)）=0.89，CR（一致性比例）=0.0077，CR＜0.1，表示判斷矩陣的一致性可接受。由計(jì)算結(jié)果可知，一致性檢驗(yàn)合格，表明構(gòu)建的判斷矩陣是可接受的，因此對(duì)應(yīng)的權(quán)重指標(biāo)可作為甘薯干感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)。由表 13 可知，味道的權(quán)重為39.40%、口感為 35.55%、氣味為 8.89%、外觀為 16.16%，該權(quán)重也表明了在消費(fèi)者觀念中甘薯感官指標(biāo)的重要程度的排序?yàn)椋何兜溃究诟校就庥^＞氣味。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，最終設(shè)置味道:口感:氣味:外觀的權(quán)重比為 40:35:10:15。


02選擇適合項(xiàng)感官評(píng)價(jià)方法的建立
根據(jù)已構(gòu)建風(fēng)味輪中的感官描述詞，建立適合甘薯干感官評(píng)價(jià)的選擇適合項(xiàng)感官評(píng)價(jià)方法（又稱檢查所有適用法，Check-all-that-apply method，CATA），對(duì)樣品的喜好程度參考周劍琴等方法采用 9 分強(qiáng)度值，具體如表 14 所示。通過對(duì)大量普通消費(fèi)者勾選適合甘薯干樣品的描述詞匯的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，簡(jiǎn)單有效地區(qū)分甘薯干樣品的感官特征。此種方法可利用消費(fèi)者替代專業(yè)感官評(píng)價(jià)員，不需進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，可節(jié)約成本和時(shí)間。

03定量描述感官評(píng)價(jià)法（QDA 法）
基于層次分析法確定的各維度權(quán)重（表 13），通過直接乘以總分 100 分，將其轉(zhuǎn)換為百分制的感官評(píng)價(jià)表（表 15），建立適合甘薯干百分評(píng)分方法。如表 15 所示，味道為主要參數(shù)，賦值 40 分，其次是口感，賦值 35 分，最后是氣味和外觀，分別賦值 10 分、15 分。結(jié)合 M 值、主成分分析、聚類分析結(jié)果，通過對(duì)評(píng)價(jià)人員回訪和討論，確定味道和口感二級(jí)指標(biāo)的優(yōu)先級(jí)，進(jìn)行賦值。味道分為 3 個(gè)二級(jí)指標(biāo)，第一部分是甜味，即風(fēng)味輪中最主要的基本味，占 15 分；第二部分是滋味、風(fēng)味，即風(fēng)味輪中的口味，占 15 分；第三部分是回味，占 10 分；口感分為 3 個(gè)二級(jí)指標(biāo)，其中糯性占比最高，為 15 分；其次為軟硬度和滑爽度各占 10 分。



05結(jié)論
本研究通過系統(tǒng)分析甘薯干的感官特征，構(gòu)建了甘薯干風(fēng)味輪，并為其感官評(píng)價(jià)體系的建立提供了科學(xué)依據(jù)。采用層次分析法，確定了甘薯干感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重：味道（40%）、口感（35%）、氣味（10%）和外觀（15%）。通過聚類分詞及主成分分析等方法進(jìn)行篩選確定了 9 個(gè)味道描述詞、6 個(gè)氣味描述詞、5 個(gè)外觀描述詞和 9 個(gè)口感描述詞作為甘薯干風(fēng)味輪的核心描述語，并基于 CATA 和 QDA 方法制定了甘薯干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果可將甘薯干感官描述性指標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)量值，將抽象的“好吃”轉(zhuǎn)化為可被理解和感知的具體風(fēng)味語言，為甘薯干生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的感官溝通提供基礎(chǔ)，對(duì)甘薯干品質(zhì)評(píng)價(jià)和工藝改良提供一定的指導(dǎo)意義。由于商業(yè)信息的限制，本文未對(duì)甘薯干感官差異進(jìn)行鮮薯品種、甘薯干加工工藝進(jìn)行歸因，未來研究可將感官評(píng)價(jià)、儀器分析與消費(fèi)者偏好深度融合，以本研究確立的核心描述詞（如“甜味”、“膠質(zhì)感”、“軟糯”、“清香”、“Q 彈”、“焦香”、“黏糯”等）等作為考核指標(biāo)，解析甘薯原料品種、核心加工工藝（蒸制/烤制溫度、時(shí)間等）與甘薯干食用品質(zhì)的關(guān)聯(lián)及其可能機(jī)制，為高品質(zhì)甘薯干的甘薯品種篩選和工藝改良提供依據(jù)。