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根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，按產(chǎn)量計(jì)算，甘薯（Ipomoea batatas）是世界第七大糧食作物。甘薯原產(chǎn)于南美洲，于明朝末年引種到中國(guó)，具有高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，在解決人們溫飽問(wèn)題上發(fā)揮了重要作用。我國(guó)作為世界上最大的甘薯生產(chǎn)國(guó)，當(dāng)下甘薯已從傳統(tǒng)的糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾慕?jīng)濟(jì)作物和健康食品原料，在保障糧食安全和促進(jìn)農(nóng)林增收中發(fā)揮著重要的作用。
甘薯干在我國(guó)已有悠久的加工歷史，傳統(tǒng)的烘、曬薯干因其天然甜味、豐富膳食纖維和獨(dú)特口感受到大眾的喜愛(ài)，在日本、韓國(guó)等東亞國(guó)家也備受青睞，被聯(lián)合國(guó)譽(yù)為最健康的食品。但目前大多數(shù)研究關(guān)注甘薯干的生產(chǎn)工藝、改善食用品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面，對(duì)于甘薯干的風(fēng)味感官品質(zhì)關(guān)注較少。風(fēng)味是決定食品品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵因素。風(fēng)味輪是食品領(lǐng)域定量描述性分析標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段之一，很大程度上使得感官特性的評(píng)定、感官評(píng)價(jià)更為準(zhǔn)確客觀和規(guī)范化，也是生產(chǎn)者及消費(fèi)者進(jìn)行感官分析和交流的較為可靠的依據(jù)。
風(fēng)味輪在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，如葡萄酒、大閘蟹、“陽(yáng)光玫瑰”葡萄等。在甘薯風(fēng)味研究領(lǐng)域，徐錫明等構(gòu)建了烤制甘薯風(fēng)味輪，確定了外觀、氣味、味道和口感的權(quán)重比為 10:15:50:25。張蜜等構(gòu)建了芝士焗甘薯風(fēng)味輪，研究指出口感（權(quán)重 60%）是該產(chǎn)品的核心感官指標(biāo)。Tsai 等研究發(fā)現(xiàn)，烤制時(shí)間對(duì)甘薯中揮發(fā)性化合物變化影響顯著，賦予烤紅薯果香、甜味和焦糖風(fēng)味，為其增添獨(dú)特風(fēng)味。目前大多數(shù)食品都有較為完善的風(fēng)味輪體系，但甘薯干風(fēng)味感官評(píng)價(jià)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。
現(xiàn)有感官評(píng)價(jià)方法包括定量描述分析法以及適合項(xiàng)勾選法等，但其各有利弊，其中定量描述分析法（QDA）結(jié)果準(zhǔn)確但成本高；而適合項(xiàng)勾選法（CATA）效率高但強(qiáng)度信息缺失。張毅等在冰烤薯研究中嘗試將兩種方法結(jié)合構(gòu)建了風(fēng)味輪，這為甘薯干風(fēng)味評(píng)價(jià)提供了新思路�；诂F(xiàn)有文獻(xiàn)資料，本文通過(guò)對(duì)收集的甘薯干的感官描述詞進(jìn)行歸類篩選，擬構(gòu)建涵蓋外觀、氣味、味道和口感等多維度的甘薯干風(fēng)味輪。隨后，結(jié)合層次分析法和多元統(tǒng)計(jì)方法確定產(chǎn)品風(fēng)味輪廓的主要描述詞，確定各感官指標(biāo)的權(quán)重，建立相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)方法。
本研究結(jié)果將為甘薯干的感官特性描述提供科學(xué)、系統(tǒng)的描述框架，為甘薯干產(chǎn)品質(zhì)量控制、工藝優(yōu)化和消費(fèi)者偏好研究提供一定的理論支持，同時(shí)也可為薯類傳統(tǒng)食品的感官評(píng)價(jià)方法提供一定的借鑒。
一、甘薯干樣品
來(lái)自山東、福建、浙江等我國(guó)甘薯干主要加工區(qū)域以及河北、湖北、陜西、四川、廣西、安徽等區(qū)域、41 個(gè)熱銷(xiāo)產(chǎn)品，其中來(lái)自福建的樣品 18 個(gè)、山東的產(chǎn)品 11 個(gè)、浙江的 6 個(gè)，主要原料均為紅薯，生產(chǎn)日期相近。參與甘薯干風(fēng)味輪測(cè)試樣品共計(jì) 41 個(gè)（品牌編號(hào)為DSP1～DSP41），具體見(jiàn)表 1。
二、實(shí)驗(yàn)方法
01甘薯干感官評(píng)價(jià)小組的建立與培訓(xùn)
按照 GB/T16291.1-2012中的要求，從河南科技學(xué)院食品類專業(yè)學(xué)生中招募、篩選出50 名人員，對(duì)上述參與人員進(jìn)行味道、氣味識(shí)別培訓(xùn)，標(biāo)度使用培訓(xùn)、開(kāi)發(fā)和使用描述詞的培訓(xùn)，培訓(xùn)后對(duì)感官能力檢驗(yàn)、感官靈敏度檢驗(yàn)、描述和表達(dá)感受能力檢驗(yàn)（氣味描述和質(zhì)地描述）進(jìn)行考核；通過(guò)基本味覺(jué)識(shí)別測(cè)試（酸、甜、苦、咸）及甘薯干特定感官屬性識(shí)別（回甘、回酸、軟糯、黏糯等），優(yōu)選出 20 名評(píng)價(jià)員組成甘薯干感官評(píng)價(jià)小組，其中男性 8 人、女性 12 人，年齡 19~22 歲，無(wú)抽煙、喝酒等不良嗜好。
02甘薯干樣品預(yù)處理及品評(píng)
先將甘薯干樣品去掉頭尾部分，取中間部分，切成邊長(zhǎng)為 1cm 的立方體。樣品均置于室溫下品嘗，樣品隨機(jī)提供給評(píng)價(jià)員（分 14 輪），每組 3 個(gè)樣品。為保證感覺(jué)的恢復(fù)及避免間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)失去辨別能力，要注意兩次樣品之間進(jìn)行漱口、間隔時(shí)間要充足，每輪評(píng)價(jià)時(shí)間在 15min 以內(nèi)，每輪品嘗時(shí)間間隔 30min。
03甘薯干風(fēng)味輪的構(gòu)建
參考張蜜等、張毅等、徐錫明等研究方法，分別從視覺(jué)（色澤、顏色）、嗅覺(jué)、味覺(jué)（回味、基本味、口味）、觸覺(jué)（口感）等方面對(duì)甘薯干樣品進(jìn)行感官描述分析。將收集到的描述詞進(jìn)行初步篩選、進(jìn)一步歸類后繪制甘薯干風(fēng)味輪。
04甘薯干風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的選擇
參考 GB/T 16861-1997《感官分析 通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法，利用甘薯干風(fēng)味輪所得到的感官描述詞，每位評(píng)價(jià)員根據(jù)自身感受到的描述詞的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分（1-5 級(jí)，0 表示沒(méi)有感覺(jué)，1 表示最低強(qiáng)度，3 表示中等，5表示最高強(qiáng)度）。通過(guò)感官評(píng)價(jià)小組對(duì)甘薯干的強(qiáng)度評(píng)分，按照公式（1）計(jì)算幾何平均值。
根據(jù) M 值對(duì)描述詞語(yǔ)進(jìn)行篩選，并對(duì)篩選出的描述詞進(jìn)行主成分分析及聚類分析，保留具有典型差異性的主要感官描述語(yǔ)。M 值越大的描述詞對(duì)樣品感官特征的貢獻(xiàn)率越大，越能表明其對(duì)風(fēng)味品質(zhì)重要的程度。
05甘薯干感官性狀權(quán)重
參考徐錫明等、王江民等法，采用層次分析法將感官指標(biāo)通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定甘薯干感官指標(biāo)的重要程度，采用 1-9 標(biāo)度法構(gòu)建 n 階判斷矩陣，得到最終的權(quán)重。首先確定甘薯干感官品質(zhì)為優(yōu)先等級(jí)，即為目標(biāo)層；其次是根據(jù)目標(biāo)層等級(jí)賦予相應(yīng)的優(yōu)先因子，即為準(zhǔn)則層，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)；然后根據(jù)收集到的感官數(shù)據(jù)按照方案層指標(biāo)分類進(jìn)行兩兩比較（例如味道：外觀，味道：氣味等），對(duì)同等級(jí)賦予加權(quán)系數(shù)，確定出各指標(biāo)的評(píng)價(jià)權(quán)值。
三、感官描述語(yǔ)的建立
經(jīng)感官品評(píng)小組的多輪次品評(píng)，記錄匯總后共得到 236 個(gè)描述語(yǔ)，其中包括 35 個(gè)嗅覺(jué)描述語(yǔ)、89 個(gè)味覺(jué)描述語(yǔ)、61 個(gè)觸覺(jué)描述語(yǔ)、51 個(gè)視覺(jué)描述語(yǔ)。對(duì)收集到的描述語(yǔ)初步整理篩選，合并部分意義相近的詞，刪除部分描述不恰當(dāng)?shù)脑~匯（主要是主觀意識(shí)較強(qiáng)的術(shù)語(yǔ)及出現(xiàn)頻次較低的詞語(yǔ)），最終整理得到 11 個(gè)嗅覺(jué)描述語(yǔ)、32 個(gè)味覺(jué)描述語(yǔ)、15 個(gè)觸覺(jué)描述語(yǔ)、9 個(gè)視覺(jué)描述語(yǔ)，通過(guò)“詞云”圖對(duì)感官描述語(yǔ)進(jìn)行可視化呈現(xiàn)（見(jiàn)圖 1）。詞匯規(guī)模的大小與該詞出現(xiàn)頻率有關(guān)，詞匯規(guī)模越大表示該詞出現(xiàn)頻率越高，反之則較低。由圖 1 可知，出現(xiàn)頻率較高的感官描述語(yǔ)有甜味、膠質(zhì)感、水果味、軟糯、回甘、柔軟、暗淡、干硬、Q 彈、南瓜味、板栗味、清香、明亮、酸味、緊實(shí)等，這些風(fēng)味可能是甘薯干的主體風(fēng)味特征并以此作為風(fēng)味輪構(gòu)建的基礎(chǔ)。
一、甘薯干樣品
來(lái)自山東、福建、浙江等我國(guó)甘薯干主要加工區(qū)域以及河北、湖北、陜西、四川、廣西、安徽等區(qū)域、41 個(gè)熱銷(xiāo)產(chǎn)品，其中來(lái)自福建的樣品 18 個(gè)、山東的產(chǎn)品 11 個(gè)、浙江的 6 個(gè)，主要原料均為紅薯，生產(chǎn)日期相近。參與甘薯干風(fēng)味輪測(cè)試樣品共計(jì) 41 個(gè)（品牌編號(hào)為DSP1～DSP41），具體見(jiàn)表 1。
二、實(shí)驗(yàn)方法
01甘薯干感官評(píng)價(jià)小組的建立與培訓(xùn)
按照 GB/T16291.1-2012中的要求，從河南科技學(xué)院食品類專業(yè)學(xué)生中招募、篩選出50 名人員，對(duì)上述參與人員進(jìn)行味道、氣味識(shí)別培訓(xùn)，標(biāo)度使用培訓(xùn)、開(kāi)發(fā)和使用描述詞的培訓(xùn)，培訓(xùn)后對(duì)感官能力檢驗(yàn)、感官靈敏度檢驗(yàn)、描述和表達(dá)感受能力檢驗(yàn)（氣味描述和質(zhì)地描述）進(jìn)行考核；通過(guò)基本味覺(jué)識(shí)別測(cè)試（酸、甜、苦、咸）及甘薯干特定感官屬性識(shí)別（回甘、回酸、軟糯、黏糯等），優(yōu)選出 20 名評(píng)價(jià)員組成甘薯干感官評(píng)價(jià)小組，其中男性 8 人、女性 12 人，年齡 19~22 歲，無(wú)抽煙、喝酒等不良嗜好。
02甘薯干樣品預(yù)處理及品評(píng)
先將甘薯干樣品去掉頭尾部分，取中間部分，切成邊長(zhǎng)為 1cm 的立方體。樣品均置于室溫下品嘗，樣品隨機(jī)提供給評(píng)價(jià)員（分 14 輪），每組 3 個(gè)樣品。為保證感覺(jué)的恢復(fù)及避免間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)失去辨別能力，要注意兩次樣品之間進(jìn)行漱口、間隔時(shí)間要充足，每輪評(píng)價(jià)時(shí)間在 15min 以內(nèi)，每輪品嘗時(shí)間間隔 30min。
03甘薯干風(fēng)味輪的構(gòu)建
參考張蜜等、張毅等、徐錫明等研究方法，分別從視覺(jué)（色澤、顏色）、嗅覺(jué)、味覺(jué)（回味、基本味、口味）、觸覺(jué)（口感）等方面對(duì)甘薯干樣品進(jìn)行感官描述分析。將收集到的描述詞進(jìn)行初步篩選、進(jìn)一步歸類后繪制甘薯干風(fēng)味輪。
04甘薯干風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)的選擇
參考 GB/T 16861-1997《感官分析 通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法，利用甘薯干風(fēng)味輪所得到的感官描述詞，每位評(píng)價(jià)員根據(jù)自身感受到的描述詞的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分（1-5 級(jí)，0 表示沒(méi)有感覺(jué)，1 表示最低強(qiáng)度，3 表示中等，5表示最高強(qiáng)度）。通過(guò)感官評(píng)價(jià)小組對(duì)甘薯干的強(qiáng)度評(píng)分，按照公式（1）計(jì)算幾何平均值。
根據(jù) M 值對(duì)描述詞語(yǔ)進(jìn)行篩選，并對(duì)篩選出的描述詞進(jìn)行主成分分析及聚類分析，保留具有典型差異性的主要感官描述語(yǔ)。M 值越大的描述詞對(duì)樣品感官特征的貢獻(xiàn)率越大，越能表明其對(duì)風(fēng)味品質(zhì)重要的程度。
05甘薯干感官性狀權(quán)重
參考徐錫明等、王江民等法，采用層次分析法將感官指標(biāo)通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定甘薯干感官指標(biāo)的重要程度，采用 1-9 標(biāo)度法構(gòu)建 n 階判斷矩陣，得到最終的權(quán)重。首先確定甘薯干感官品質(zhì)為優(yōu)先等級(jí)，即為目標(biāo)層；其次是根據(jù)目標(biāo)層等級(jí)賦予相應(yīng)的優(yōu)先因子，即為準(zhǔn)則層，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)；然后根據(jù)收集到的感官數(shù)據(jù)按照方案層指標(biāo)分類進(jìn)行兩兩比較（例如味道：外觀，味道：氣味等），對(duì)同等級(jí)賦予加權(quán)系數(shù)，確定出各指標(biāo)的評(píng)價(jià)權(quán)值。
三、感官描述語(yǔ)的建立
經(jīng)感官品評(píng)小組的多輪次品評(píng)，記錄匯總后共得到 236 個(gè)描述語(yǔ)，其中包括 35 個(gè)嗅覺(jué)描述語(yǔ)、89 個(gè)味覺(jué)描述語(yǔ)、61 個(gè)觸覺(jué)描述語(yǔ)、51 個(gè)視覺(jué)描述語(yǔ)。對(duì)收集到的描述語(yǔ)初步整理篩選，合并部分意義相近的詞，刪除部分描述不恰當(dāng)?shù)脑~匯（主要是主觀意識(shí)較強(qiáng)的術(shù)語(yǔ)及出現(xiàn)頻次較低的詞語(yǔ)），最終整理得到 11 個(gè)嗅覺(jué)描述語(yǔ)、32 個(gè)味覺(jué)描述語(yǔ)、15 個(gè)觸覺(jué)描述語(yǔ)、9 個(gè)視覺(jué)描述語(yǔ)，通過(guò)“詞云”圖對(duì)感官描述語(yǔ)進(jìn)行可視化呈現(xiàn)（見(jiàn)圖 1）。詞匯規(guī)模的大小與該詞出現(xiàn)頻率有關(guān)，詞匯規(guī)模越大表示該詞出現(xiàn)頻率越高，反之則較低。由圖 1 可知，出現(xiàn)頻率較高的感官描述語(yǔ)有甜味、膠質(zhì)感、水果味、軟糯、回甘、柔軟、暗淡、干硬、Q 彈、南瓜味、板栗味、清香、明亮、酸味、緊實(shí)等，這些風(fēng)味可能是甘薯干的主體風(fēng)味特征并以此作為風(fēng)味輪構(gòu)建的基礎(chǔ)。
