食品中致敏物質(zhì)（又稱過(guò)敏原）是引發(fā)食物過(guò)敏的關(guān)鍵因素，可能導(dǎo)致皮膚、呼吸道、消化道甚至全身性過(guò)敏反應(yīng)（如過(guò)敏性休克），對(duì)敏感人群具有極高風(fēng)險(xiǎn)。
食品企業(yè)需通過(guò)科學(xué)的管理體系，從 “原料采購(gòu)→生產(chǎn)加工→標(biāo)簽標(biāo)識(shí)→終端追溯” 全鏈條控制致敏風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者安全。
一、核心概念
1. 食品致敏物質(zhì)的定義
指 “能引發(fā)機(jī)體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)，導(dǎo)致過(guò)敏癥狀的食品成分或食品添加劑”，通常為蛋白質(zhì)（少數(shù)為小分子化合物），具有特異性（僅敏感人群反應(yīng)）、劑量相關(guān)性（少量即可引發(fā)反應(yīng)）、重復(fù)性（再次接觸癥狀加重） 三大特征。
2. 全球公認(rèn)的 “高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)”
不同國(guó)家 / 地區(qū)法規(guī)對(duì) “必須標(biāo)識(shí)的致敏物質(zhì)” 有明確清單，核心類(lèi)別高度一致，以下為國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）及中國(guó)、歐盟、美國(guó)等主流地區(qū)共認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別（覆蓋全球 90% 以上的食物過(guò)敏案例）：
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類(lèi)別
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典型示例
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過(guò)敏反應(yīng)特點(diǎn)
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1. 含麩質(zhì)谷物
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小麥、大麥、燕麥（天然含麩質(zhì)）、黑麥
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引發(fā)乳糜瀉（腸道損傷）、非乳糜瀉麩質(zhì)敏感，癥狀包括腹瀉、腹痛、皮膚紅疹
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2. 甲殼類(lèi)
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蝦、蟹、龍蝦、扇貝、蟶子
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過(guò)敏反應(yīng)劇烈，常表現(xiàn)為皮膚瘙癢、喉頭水腫、呼吸困難，嚴(yán)重者休克
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3. 魚(yú)類(lèi)
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三文魚(yú)、鱈魚(yú)、金槍魚(yú)、帶魚(yú)、沙丁魚(yú)
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敏感人群對(duì)特定魚(yú)類(lèi)過(guò)敏（如僅對(duì)鱈魚(yú)過(guò)敏），反應(yīng)包括嘔吐、蕁麻疹
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4. 蛋類(lèi)
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雞蛋（尤其是蛋清中的卵白蛋白）
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嬰幼兒常見(jiàn)過(guò)敏原，癥狀從濕疹加重到過(guò)敏性休克均可能
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5. 花生
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花生及其制品（花生醬、花生粉）
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過(guò)敏反應(yīng)極強(qiáng)，微量（如 10mg）即可引發(fā)休克，且多數(shù)為終身過(guò)敏
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6. 大豆
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大豆及制品（豆腐、豆?jié){、大豆分離蛋白）
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嬰幼兒易過(guò)敏，成人多隨年齡耐受，癥狀包括腹瀉、皮膚紅疹
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7. 乳及乳制品
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牛奶、酸奶、奶酪、乳清蛋白（含 β- 乳球蛋白、α- 酪蛋白）
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嬰幼兒最常見(jiàn)過(guò)敏原之一，成人乳糖不耐受≠牛奶蛋白過(guò)敏（前者為消化問(wèn)題，后者為免疫反應(yīng)）
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8. 堅(jiān)果類(lèi)
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杏仁、核桃、腰果、榛子、開(kāi)心果、夏威夷果
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過(guò)敏反應(yīng)嚴(yán)重且持久，部分人群對(duì)多種堅(jiān)果交叉過(guò)敏（如對(duì)杏仁過(guò)敏者也對(duì)核桃過(guò)敏）
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9. sesame（芝麻）
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芝麻籽、芝麻醬、芝麻粉
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歐盟、美國(guó)強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，中國(guó) 2024 年起新增為 “推薦標(biāo)識(shí)” 類(lèi)別，過(guò)敏癥狀包括喉頭水腫
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10. 亞硫酸鹽（添加劑類(lèi)）
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二氧化硫、焦亞硫酸鈉（常用于果蔬干、葡萄酒、蜜餞）
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濃度≥10mg/kg 時(shí)需標(biāo)識(shí)，敏感人群可能出現(xiàn)哮喘、呼吸困難
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二、食品企業(yè)致敏物質(zhì)管理核心流程
食品企業(yè)是致敏物質(zhì)管理的責(zé)任主體，需建立 “預(yù)防 - 控制 - 標(biāo)識(shí) - 追溯” 閉環(huán)體系：
1. 原料環(huán)節(jié)
原料是致敏物質(zhì)引入的主要途徑，需從 “供應(yīng)商審核→原料驗(yàn)收” 雙重把關(guān)：
供應(yīng)商審核
要求供應(yīng)商提供《原料致敏物質(zhì)聲明》，明確原料是否含上述高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)（如 “小麥粉含麩質(zhì)，不含花生、堅(jiān)果”）；
優(yōu)先選擇 “致敏物質(zhì)管控能力強(qiáng)” 的供應(yīng)商（如通過(guò) FSSC 22000 認(rèn)證、有獨(dú)立致敏原料倉(cāng)庫(kù)的企業(yè)）；
對(duì)供應(yīng)同一原料的多家供應(yīng)商，定期評(píng)估其致敏物質(zhì)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如供應(yīng)商是否同時(shí)生產(chǎn)花生制品和谷物制品）。
原料驗(yàn)收
每批原料核對(duì) “致敏物質(zhì)聲明” 與實(shí)際標(biāo)簽是否一致，拒絕無(wú)聲明或聲明模糊的原料；
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如花生粉、乳清蛋白），可抽樣送第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如用 ELISA 法檢測(cè)原料中是否含未聲明的致敏蛋白）；
原料倉(cāng)庫(kù)實(shí)行 “分區(qū)存放”：致敏原料與非致敏原料物理隔離（如獨(dú)立貨架、不同倉(cāng)庫(kù)），避免搬運(yùn)、存儲(chǔ)過(guò)程中的交叉污染（如花生粉袋破損導(dǎo)致粉塵擴(kuò)散至小麥粉）
2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)
生產(chǎn)過(guò)程中的 “交叉污染” 是致敏風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源（如生產(chǎn)完花生餅干后，設(shè)備未清洗干凈即生產(chǎn)無(wú)花生餅干），需針對(duì)性控制：
（1）設(shè)備與生產(chǎn)線設(shè)計(jì)：物理隔離優(yōu)先
專(zhuān)用生產(chǎn)線 / 設(shè)備
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)（如花生、堅(jiān)果），優(yōu)先采用 “專(zhuān)用生產(chǎn)線”（如單獨(dú)的花生醬生產(chǎn)車(chē)間），避免與非致敏產(chǎn)品共用設(shè)備；
設(shè)備清潔設(shè)計(jì)
選用 “易拆卸、無(wú)死角” 的設(shè)備（如無(wú)縫管道、弧形邊角），減少致敏物質(zhì)殘留的隱蔽區(qū)域（如設(shè)備縫隙、閥門(mén)接口）；
空氣凈化與負(fù)壓控制
生產(chǎn)含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時(shí)，車(chē)間采用 “負(fù)壓設(shè)計(jì)”（防止粉塵擴(kuò)散至其他車(chē)間），并配備高效空氣過(guò)濾器（HEPA）。
�。�2）生產(chǎn)計(jì)劃與清潔驗(yàn)證：科學(xué)管控
“清潔優(yōu)先” 的生產(chǎn)順序
同一生產(chǎn)線需生產(chǎn)含致敏物質(zhì)和不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時(shí)，按 “非致敏產(chǎn)品→低風(fēng)險(xiǎn)致敏產(chǎn)品→高風(fēng)險(xiǎn)致敏產(chǎn)品” 的順序生產(chǎn)（如先生產(chǎn)小麥餅干，再生產(chǎn)含雞蛋的餅干，最后生產(chǎn)含花生的餅干），減少清潔難度；
建立 “致敏物質(zhì)清潔程序（SSOP）”
明確清潔步驟（如拆解設(shè)備→清水沖洗→專(zhuān)用清潔劑浸泡→高溫消毒→吹干）、清潔頻率（如每批次生產(chǎn)后必須清潔）、清潔劑選擇（需驗(yàn)證清潔劑不會(huì)與致敏蛋白反應(yīng)產(chǎn)生新風(fēng)險(xiǎn)）；
清潔效果驗(yàn)證（關(guān)鍵環(huán)節(jié)）
感官驗(yàn)證：清潔后設(shè)備無(wú)可見(jiàn)殘留物（如無(wú)花生碎、奶粉結(jié)塊）；
化學(xué)驗(yàn)證：用 “致敏物質(zhì)快速檢測(cè)試紙 / 試劑盒”（如花生蛋白檢測(cè)試紙）檢測(cè)設(shè)備表面，殘留量需低于 “安全閾值”（如歐盟規(guī)定花生蛋白殘留≤10mg/kg）；
記錄留存：每批次清潔后填寫(xiě)《致敏物質(zhì)清潔驗(yàn)證記錄表》，包含清潔時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果、責(zé)任人。
（3）人員操作：避免人為攜帶污染
員工培訓(xùn)：明確 “致敏物質(zhì)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)”，如接觸過(guò)花生原料的手套、工作服不得接觸非致敏產(chǎn)品；
個(gè)人防護(hù)：生產(chǎn)含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品時(shí)，員工需穿戴 “專(zhuān)用工作服、手套、口罩”，且下班后需徹底清洗手部（用專(zhuān)用洗手液，至少 20 秒）；
工具管理：含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工具（如鏟子、托盤(pán)）需 “專(zhuān)用標(biāo)識(shí)”，與非致敏產(chǎn)品的工具分開(kāi)存放。
3. 食品標(biāo)簽：清晰、準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)
標(biāo)簽是消費(fèi)者識(shí)別致敏風(fēng)險(xiǎn)的 “最后防線”，全球主要地區(qū)均對(duì)致敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)有強(qiáng)制要求：
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地區(qū)
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強(qiáng)制標(biāo)識(shí)類(lèi)別
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標(biāo)識(shí)形式要求
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典型示例
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中國(guó)
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GB 7718-2011 規(guī)定：八大類(lèi)（含麩質(zhì)谷物、甲殼類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、花生、大豆、乳及乳制品、堅(jiān)果類(lèi)）必須標(biāo)識(shí)；2024 年《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（征求意見(jiàn)稿）擬新增 “芝麻” 為強(qiáng)制類(lèi)別
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1. 可在 “配料表” 中直接標(biāo)注（如 “配料：小麥粉、雞蛋、乳清蛋白”）；2. 若原料含致敏物質(zhì)但名稱不明確（如 “植物油” 可能含大豆油），需補(bǔ)充說(shuō)明（如 “配料：植物油（含大豆油）”）；3. 可加 “致敏原提示”（如 “本品含小麥、雞蛋，可能含花生”）
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“致敏原提示：本品含有乳及乳制品、堅(jiān)果，生產(chǎn)車(chē)間同時(shí)處理大豆制品，可能存在交叉污染”
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歐盟
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EC 1169/2011 規(guī)定：十類(lèi)（中國(guó)八大類(lèi) + 芝麻、亞硫酸鹽≥10mg/kg）
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1. 配料表中 “突出顯示”（如加粗、斜體）致敏物質(zhì)（如 “配料：小麥粉、雞蛋、乳清蛋白”）；2. 必須加 “致敏原提示”（即使無(wú)交叉污染也需聲明含有的致敏物質(zhì)）
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“Allergy Advice: Contains Milk, Nuts. May contain traces of Soy.”（過(guò)敏提示：含牛奶、堅(jiān)果，可能含大豆痕跡）
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美國(guó)
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FDA《食品標(biāo)簽法》規(guī)定：八大類(lèi)（同中國(guó)，不含芝麻）
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1. 配料表中明確標(biāo)注（如 “Contains Wheat, Egg”）；2. 交叉污染風(fēng)險(xiǎn)需標(biāo)注 “May contain...”（如 “May contain Peanuts”）
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“Contains: Milk, Soy. May contain Tree Nuts.”（含：牛奶、大豆，可能含堅(jiān)果）
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標(biāo)識(shí)禁忌：
不得隱瞞致敏物質(zhì)（如配料含乳清蛋白但不標(biāo)注 “乳制品”）；
不得使用模糊表述（如僅標(biāo)注 “含過(guò)敏原” 而不具體說(shuō)明類(lèi)別）；
交叉污染提示需客觀（如未生產(chǎn)過(guò)花生制品，不得隨意標(biāo)注 “可能含花生”）。
4. 追溯環(huán)節(jié)：確保風(fēng)險(xiǎn)可追溯
當(dāng)發(fā)生致敏物質(zhì)相關(guān)投訴或召回時(shí)，需快速定位問(wèn)題源頭，因此需建立 “全鏈條追溯體系”：
原料追溯：記錄每批原料的 “供應(yīng)商、批次號(hào)、致敏物質(zhì)聲明”，確保可追溯至原料源頭；
生產(chǎn)追溯：記錄每批產(chǎn)品的 “生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)線、清潔驗(yàn)證記錄、操作人員”，明確致敏交叉污染的可能環(huán)節(jié)；
成品追溯：記錄每批產(chǎn)品的 “銷(xiāo)售區(qū)域、經(jīng)銷(xiāo)商、生產(chǎn)日期”，確保需召回時(shí)能快速鎖定范圍（如某批次餅干因含未標(biāo)識(shí)的花生蛋白，需追溯至具體銷(xiāo)售門(mén)店并召回）。
三、共同防范致敏風(fēng)險(xiǎn)
1. 監(jiān)督機(jī)構(gòu)
法規(guī)制定
明確致敏物質(zhì)的分類(lèi)、標(biāo)識(shí)要求、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（如中國(guó) GB 5009.192《食品中致敏原的測(cè)定》）；
監(jiān)督抽檢
定期對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行 “致敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)合規(guī)性抽檢”（如檢查是否漏標(biāo)乳制品）和 “致敏物質(zhì)交叉污染抽檢”（如檢測(cè)無(wú)花生聲明的餅干是否含花生蛋白）；
召回管理
對(duì)未合規(guī)標(biāo)識(shí)或存在致敏交叉污染的產(chǎn)品，要求企業(yè)啟動(dòng)召回（如 2023 年某品牌餅干因未標(biāo)注 “含麩質(zhì)” 被國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局要求召回）。
2. 消費(fèi)者自我保護(hù)建議
主動(dòng)查看標(biāo)簽
購(gòu)買(mǎi)前務(wù)必閱讀 “配料表” 和 “致敏原提示”，明確是否含自身過(guò)敏的物質(zhì)（如牛奶過(guò)敏者需避開(kāi)含 “乳清蛋白、奶酪” 的產(chǎn)品）；
警惕交叉污染風(fēng)險(xiǎn)
過(guò)敏體質(zhì)者（尤其是花生、堅(jiān)果過(guò)敏者）需謹(jǐn)慎選擇 “可能含...” 標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，優(yōu)先選擇 “專(zhuān)用生產(chǎn)線” 生產(chǎn)的無(wú)致敏產(chǎn)品；
留存購(gòu)買(mǎi)憑證
若食用后出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)（如皮膚紅疹、呼吸困難），需立即就醫(yī)，并留存食品包裝、購(gòu)買(mǎi)憑證，以便追溯和維權(quán)；
特殊人群注意
嬰幼兒（尤其是 0-3 歲）過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)較高，添加輔食時(shí)需 “逐一添加、少量嘗試”（如先添加米粉，觀察 3 天無(wú)反應(yīng)再添加蛋黃），避免同時(shí)引入多種高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)。
四、常見(jiàn)誤區(qū)澄清
“天然食品無(wú)致敏風(fēng)險(xiǎn)”
錯(cuò)誤。天然食品（如花生、牛奶、魚(yú)類(lèi)）是最主要的致敏來(lái)源，而非食品添加劑；
“加熱能消除致敏風(fēng)險(xiǎn)”
錯(cuò)誤。多數(shù)致敏蛋白（如花生蛋白、乳蛋白）加熱后仍保持致敏性，無(wú)法通過(guò)烹飪消除；
“乳糖不耐受 = 牛奶蛋白過(guò)敏”
錯(cuò)誤。乳糖不耐受是因缺乏乳糖酶導(dǎo)致的消化問(wèn)題（癥狀為腹脹、腹瀉），牛奶蛋白過(guò)敏是免疫系統(tǒng)對(duì)牛奶蛋白的反應(yīng)（癥狀為皮疹、嘔吐），二者機(jī)制不同；
“微量接觸無(wú)害”
錯(cuò)誤。高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)（如花生、堅(jiān)果）即使微量（如幾微克）也可能引發(fā)過(guò)敏性休克，需絕對(duì)避免。
食品致敏物質(zhì)管理是 “企業(yè)主體責(zé)任、監(jiān)管、消費(fèi)者參與” 的系統(tǒng)工程。
企業(yè)需通過(guò) “源頭管控 - 生產(chǎn)防交叉污染 - 清晰標(biāo)識(shí) - 可追溯” 全鏈條控制風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需通過(guò)法規(guī)與抽檢強(qiáng)化監(jiān)督，消費(fèi)者需主動(dòng)識(shí)別標(biāo)簽信息。需要共同協(xié)同，才能最大程度降低食品致敏風(fēng)險(xiǎn)。
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