食品生產(chǎn)過程的可追溯性管理是食品安全管控的核心環(huán)節(jié)，其核心目標是實現(xiàn) “從原料到成品、從成品到原料” 的雙向追溯，確保在出現(xiàn)食品安全問題時能快速定位源頭、精準召回問題產(chǎn)品，最大程度降低風險。

 

　　食品安全管理人員需從 “體系搭建、流程管控、記錄留存、技術(shù)賦能” 四個方面進行：

 

一、搭建可追溯管理體系

 

　　1、明確追溯范圍與核心要素

 

　　首先需界定追溯的全鏈條覆蓋范圍，確保無遺漏環(huán)節(jié)，核心涵蓋 3 類關(guān)鍵信息：

 

　　原料端

 

　　供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告）、原料名稱 / 規(guī)格 / 批次、采購日期 / 數(shù)量、入庫驗收記錄（感官、理化 / 微生物檢測結(jié)果）；

 

　　生產(chǎn)端

 

　　生產(chǎn)批次號（需唯一標識，建議包含 “日期 + 生產(chǎn)線 + 班次” 等信息，如 20240924-L1-B2）、生產(chǎn)工序記錄（配料、攪拌、殺菌、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的參數(shù)，如溫度、時間、壓力）、崗位操作人員、設(shè)備運行記錄（如殺菌設(shè)備校準記錄）；

 

　　成品端

 

　　成品名稱 / 規(guī)格 / 批次、檢驗報告（出廠前自檢 / 委托檢測結(jié)果）、出庫日期 / 數(shù)量、流向（經(jīng)銷商 / 客戶名稱、地址、聯(lián)系方式）。

 

　　2、建立追溯責任機制

 

　　明確各環(huán)節(jié)的責任部門與責任人，避免 “追溯斷層”：

 

　　采購部門：負責原料信息的收集與錄入（如供應(yīng)商檔案、采購單據(jù)）；

 

　　生產(chǎn)部門：負責生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)的實時記錄（如工序參數(shù)、人員操作記錄）；

 

　　品控部門：負責檢驗數(shù)據(jù)的審核與歸檔（原料驗收、過程巡檢、成品出廠檢驗記錄）；

 

　　倉儲 / 物流部門：負責原料入庫、成品出庫的數(shù)量與流向記錄；

 

　　管理人員：定期審核追溯體系的完整性，組織追溯演練（如模擬某批次原料異常，測試能否 1 小時內(nèi)定位涉及的生產(chǎn)批次與成品流向）。

 

二、規(guī)范生產(chǎn)全流程追溯管控

 

　　1. 原料入庫：從源頭鎖定追溯起點

 

　　實行 “批批關(guān)聯(lián)” 管理

 

　　每批原料入庫時，需為其分配唯一的 “原料批次號”，并與供應(yīng)商提供的 “原廠批次號” 綁定（避免供應(yīng)商批次混亂導致追溯失效）；

 

　　驗收記錄 “必留存”

 

　　驗收時需記錄 “原料名稱、供應(yīng)商、批次號、采購量、驗收日期、驗收人員、檢驗結(jié)果”，并留存供應(yīng)商提供的每批次檢驗報告（復印件需加蓋供應(yīng)商公章，原件歸檔保存）；

 

　　原料分區(qū)存放與標識

 

　　不同批次的原料需分區(qū)存放，貨架標簽需明確標注 “原料名稱、批次號、入庫日期、保質(zhì)期”，防止不同批次混放導致追溯混淆。

 

　　2. 生產(chǎn)過程：關(guān)鍵環(huán)節(jié) “全程留痕”

 

　　推行 “批次號跟隨制”

 

　　生產(chǎn)前為該批次成品分配唯一的 “生產(chǎn)批次號”，并在生產(chǎn)記錄中明確 “該批次使用的所有原料批次號”（如某批次面包生產(chǎn)記錄需注明 “面粉批次 A01、酵母批次 B02、糖批次 C03”），實現(xiàn) “成品批次→原料批次” 的逆向追溯；

 

　　關(guān)鍵工序參數(shù) “實時記錄”

 

　　對影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻、速凍），需記錄具體操作參數(shù)（如殺菌溫度 121℃、時間 30 分鐘，冷卻后中心溫度≤25℃），并由操作人員簽字確認，避免 “口頭記錄” 或 “事后補記”；

 

　　過程異常 “即時標注”

 

　　若生產(chǎn)中出現(xiàn)異常（如設(shè)備故障導致殺菌不徹底、原料灑落），需在追溯記錄中明確標注 “異常時間、異常情況、處理措施（如返工 / 報廢）、處理人”，確保異常批次可單獨追蹤。

 

　　3. 成品檢驗與出庫：鎖定 “去向可追”

 

　　成品檢驗 “批次對應(yīng)”

 

　　每批次成品出廠前需進行自檢（或委托檢測），檢驗報告需標注 “成品批次號”，并與該批次生產(chǎn)記錄、原料檢驗記錄關(guān)聯(lián)存檔；

 

　　出庫記錄 “精準到單”

 

　　成品出庫時，需記錄 “成品批次號、出庫日期、數(shù)量、接收方名稱（經(jīng)銷商 / 客戶）、聯(lián)系方式、物流單號”，若為經(jīng)銷商，還需要求其提供 “下游銷售記錄”（便于終端追溯）；

 

　　退貨 / 召回 “單獨臺賬”

 

　　若出現(xiàn)成品退貨或召回，需建立專項臺賬，記錄 “涉及批次、退貨 / 召回原因、數(shù)量、處理方式（如銷毀 / 返工）、處理日期”，并同步更新追溯系統(tǒng)中的批次狀態(tài)（如標注 “已召回”“已銷毀”）。

 

三、強化追溯記錄管理

 

　　1、規(guī)范記錄

 

　　形式可采用 “紙質(zhì)記錄 + 電子系統(tǒng)” 雙備份模式：

 

　　紙質(zhì)記錄：需使用統(tǒng)一格式的表格（如原料驗收單、生產(chǎn)工序記錄表、成品出庫單），要求填寫清晰、無涂改（若需修改，需劃橫線并簽名注明修改日期）；

 

　　電子系統(tǒng)：建議使用專業(yè)的食品追溯軟件（如 ERP 系統(tǒng)、食品安全追溯平臺），實現(xiàn) “數(shù)據(jù)實時錄入、自動關(guān)聯(lián)、一鍵查詢”，避免紙質(zhì)記錄丟失或篡改。

 

　　2、嚴格記錄留存期限

 

　　根據(jù)《食品安全法》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄（含原料采購、生產(chǎn)、檢驗、出庫等）需至少留存產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后 6 個月；若產(chǎn)品保質(zhì)期不足 6 個月，需留存至少 2 年。管理人員需定期檢查記錄留存情況，確保無缺失、無過期。

 

　　3、定期核查記錄真實性

 

　　每月 / 每季度對追溯記錄進行 “交叉核查”：

 

　　核對原料采購記錄與供應(yīng)商送貨單、檢驗報告是否一致；

 

　　核對生產(chǎn)記錄中的原料使用量與成品產(chǎn)量是否匹配（如 100kg 面粉應(yīng)生產(chǎn)多少成品，避免 “虛增 / 虛減” 原料用量）；

 

　　核對成品出庫記錄與物流單號、經(jīng)銷商接收記錄是否吻合，確保數(shù)據(jù)無造假、無遺漏。

 

四、借助技術(shù)賦能

 

　　1、應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)（IoT）技術(shù)實現(xiàn) “實時追蹤”

 

　　在關(guān)鍵環(huán)節(jié)部署智能設(shè)備，自動采集數(shù)據(jù)并同步至追溯系統(tǒng)：

 

　　原料入庫：使用掃碼槍掃描原料包裝上的二維碼 / 條形碼，自動錄入 “原料批次號、供應(yīng)商信息”；

 

　　生產(chǎn)過程：在殺菌設(shè)備、包裝機等關(guān)鍵設(shè)備上安裝傳感器，實時采集 “溫度、時間、轉(zhuǎn)速” 等參數(shù)，自動上傳至系統(tǒng)，避免人工記錄誤差；

 

　　成品倉儲：使用 RFID 標簽（無線射頻識別），記錄成品的 “入庫時間、庫位、出庫流向”，實現(xiàn)倉儲環(huán)節(jié)的自動化追溯。

 

　　2、利用區(qū)塊鏈技術(shù)實現(xiàn) “不可篡改”

 

　　對核心追溯數(shù)據(jù)（如原料批次、檢驗結(jié)果、生產(chǎn)參數(shù)）上鏈存儲，借助區(qū)塊鏈 “去中心化、不可篡改” 的特性，確保數(shù)據(jù)真實可信，同時便于監(jiān)管部門、消費者查詢（部分企業(yè)已實現(xiàn) “掃碼查追溯”，消費者掃描成品包裝上的二維碼即可查看全鏈條信息）。

 

　　3、定期開展追溯演練

 

　　每半年至少組織 1 次 “追溯應(yīng)急演練”，模擬場景如 “某批次原料被檢出重金屬超標”“消費者反饋某批次產(chǎn)品引發(fā)不適”，測試團隊能否在規(guī)定時間內(nèi)（如 1 小時內(nèi)）：

 

　　定位該原料涉及的所有生產(chǎn)批次；

 

　　查出這些批次成品的出庫流向（經(jīng)銷商 / 客戶）；

 

　　生成追溯報告并制定召回方案。通過演練發(fā)現(xiàn)追溯體系的漏洞（如記錄缺失、流程卡頓），及時優(yōu)化。

 

五、配合監(jiān)管與持續(xù)改進

 

　　1、配合監(jiān)管部門的追溯核查

 

　　當監(jiān)管部門開展食品安全檢查或調(diào)查時，需第一時間提供完整的追溯記錄，協(xié)助定位問題環(huán)節(jié)；

 

　　同時根據(jù)監(jiān)管反饋（如追溯記錄不完整、批次號不唯一），及時調(diào)整追溯管理流程。

 

　　2、基于問題復盤優(yōu)化體系

 

　　若發(fā)生食品安全事件（如原料污染、成品不合格），需通過追溯體系復盤 “問題根源”（如原料供應(yīng)商管控不嚴、生產(chǎn)工序參數(shù)設(shè)置錯誤），并針對性優(yōu)化：

 

　　若原料端追溯缺失，需加強供應(yīng)商審核（如要求提供更詳細的原料批次追溯信息）；

 

　　若生產(chǎn)端記錄混亂，需規(guī)范操作流程（如增加關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控攝像頭、強化操作人員培訓）。

 

　　3、關(guān)注法規(guī)更新與行業(yè)實踐

 

　　密切跟蹤《食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》等法規(guī)的更新，及時調(diào)整追溯范圍與要求（如新增 “進口原料需提供入境貨物檢驗檢疫證明” 的追溯要求）；

 

　　同時借鑒行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的追溯實踐（如大型食品企業(yè)的 “區(qū)塊鏈 + 追溯” 模式），持續(xù)提升自身追溯體系的科學性與高效性。

 

　　通過以上措施，可構(gòu)建 “全鏈條、可追溯、易查詢” 的追溯管理體系，既滿足法規(guī)要求，又能在風險發(fā)生時快速響應(yīng)，及時找到問題根源，減少企業(yè)經(jīng)濟損失和聲譽影響，從根本上保障食品安全。