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食品儲存
1、高風險食品的冷藏溫度必須控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下，且每天檢查和記錄兩次。
2、冷凍食品的溫度必須控制在-18℃以下，每天檢查和記錄兩次。
3、過期食品必須拋棄。
4、每天必須至少檢查一次冰箱和冷凍庫里的食品日期。
5、生熟食品必須分開儲存。
6、高風險食品和普通食品應(yīng)分開存放，以避免交叉污染。
7、非食品級容器不可用于儲存食品。
8、PVC材質(zhì)的保鮮膜適用于包覆蔬菜水果；PE材料保鮮膜適用于包覆肉類食品和熱食品，并可以在微波爐內(nèi)加熱使用。
9、干貨儲存溫度應(yīng)低于25℃，濕度應(yīng)在50%-60%，溫/濕度每天記錄各兩次。
10、化學品不能儲存在食品加工區(qū)。
11、食品添加劑必須上鎖并保存在指定區(qū)域。
指導方針
1、儲存的食品入庫前必須密封并作好標簽，注明日期、產(chǎn)品名稱并封蓋。儲存食品必須按照先進先出準則并減少損害和潛在污染的風險。
2、開封轉(zhuǎn)換后的食品在新容器上標明日期、產(chǎn)品名稱和保質(zhì)期。
3、儲存的干貨必須每天檢查其質(zhì)量，并確認干貨是否有蟲害侵襲。
4、必須每天檢查倉庫里食品的有效期來保證所有食品都是現(xiàn)用的，過期食品必須及時處理。酒店在大型宴會開始前，需對相關(guān)食品進行全面檢查，確保無過期變質(zhì)食品。
5、盡可能先把食品的外包裝拆除后再入庫，特別是木盒或紙箱。
6、倉管員必須受過專業(yè)培訓，包括：如何進行檢查、控制浪費、識別及處理變質(zhì)食品。
7、建立一個適當?shù)念A防措施和設(shè)備維護、環(huán)境清潔及消毒制度。
8、所有儲存食品（尤其是高風險食品），必須經(jīng)常對其感官質(zhì)量進行檢查。須將過期、損壞的或顏色、質(zhì)地和味道反常的丟棄。
9、保持良好的檢查記錄（尤其是對于變質(zhì)食品），以便于更好地管理與控制存放空間和準確的存貨。
先進先出
1、先進先出是一個很重要的儲存控制點。
2、先進先出是要求將后進食品放在先進的食品后面，這樣先進的食品會被先使用。
3、根據(jù)保質(zhì)期來安排食品的先進先出存放。
食品儲存監(jiān)控
不適當?shù)墓芾砑皺z查和監(jiān)控系統(tǒng)的缺少，將會導致食品變質(zhì)、損壞及被污染等。
倉管的監(jiān)管是為了更好地保證食品質(zhì)量以及安全控制是否適當，尤其是以下幾點：
1、經(jīng)常檢查庫房里的食品是否符合酒店質(zhì)量以及安全標準。
2、控制浪費、損壞以及食品的變質(zhì)。
3、用合適的儲存程序來防范儲存過程的交叉感染。
4、丟棄污染和變質(zhì)食品。
5、控制每個產(chǎn)品的使用周期（該信息能幫助企業(yè)微調(diào)庫存，自動計算出再訂購的節(jié)點并將庫存情況控制在最低）。
6、提醒廚師長過剩的產(chǎn)品，盡可能降低損耗。
食品儲存防護
1、避免食品的交叉污染，如：
將食品儲存在干燥、清潔的環(huán)境下
�。�1）避免把食品儲存在容易被液體噴濺、灰塵或其他物質(zhì)污染的地方。
�。�2）儲存食品的容器放置至少離地15cm，以便得到好的保護；同時，也可以防止被液體噴濺或其他污染，便于清潔儲存區(qū)域。
�。�3）對所有儲存食品的容器應(yīng)采取防護措施，以降低污染.
2、標注標識是運作中的好習慣，可幫助避免使用錯誤的食品，如面粉、糖、味精的混淆使用等。
�。�1）所有食品儲存的容器必須先密封后標明日期、產(chǎn)品名稱，然后才可儲存。
�。�2）再包裝后的食品必須清楚地標示。
�。�3）為了避免食品的交叉污染，無論生熟食品，都必須拆封更換到干凈容器后密封儲存，容器必須合乎食品標準，不可使用滲透性容器。
�。�4）所有去除了外包裝的食品和添加料（如烹調(diào)油、面粉、香草、鹽、香料、糖等）必須放置在容器內(nèi)，且該容器必須帶有標簽。
3、金屬容器可能產(chǎn)生交叉污染，尤其是用于高酸性食品（如橙汁、菠蘿、西紅柿或德國泡菜等）。下面這些設(shè)備應(yīng)避免在食品生產(chǎn)、儲存和服務(wù)中使用：
（1）銅、黃銅、錫或鍍鋅金屬的容器。
�。�2）銻或鎘鍍的搪瓷器。
4、食品及容器不可儲存于：
�。�1）寄物室
�。�2）廁所
�。�3）更衣室
�。�4）垃圾房
�。�5）機械室
�。�6）裸露水管及沒有保護的排水管下面
�。�7）水管包括滅火噴淋下面
�。�8）冷凝管的下面
潛在危害食品
高風險食品儲存標準程序：
1、高風險食品與其他食品隔離儲存以避免接觸。
2、有毒、有害的化學品，如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等所有可能引起食品危害的物品，應(yīng)該有明顯的標識，隔離存放，儲存空間應(yīng)該隨時上鎖，只有得到授權(quán)的人員才能進入。
避免交叉污染標準程序
1、所有生肉、禽類及海鮮必須存放在其他食品下面。
2、生肉制品與即吃食品應(yīng)分開存放。
3、應(yīng)隔離食品與化學品。
4、除了混合烹煮的配料外，其他如不同類型的動物性食品應(yīng)該分開單獨存放、準備、保溫及展示。
使用不同的器具（如不同顏色的砧板、道具等）來準備食品，以保證避免交叉污染整塊的肉類必須密封儲存。
5、儲存食品應(yīng)在指定區(qū)域，不能存放在通道、更衣室、雜物間或其他有污染源的房間等。
6、保護食品避免被灰塵，蒼蠅、老鼠和其他蟲害，有毒物質(zhì)，未清潔設(shè)備和用具，不必要的處理，咳嗽和打噴嚏以及其他污染源感染。
7、在供餐之前，要進一步清洗或烹飪的食品必須和其他需要清洗或烹調(diào)的食品隔離存放，避免交叉污染。
8、食品或包裝好的食品不應(yīng)該和水或冰水直接接觸。
9、避免食品滴漏污染到別的食品，應(yīng)把滲漏食品儲存在食品容器或密封罐中。
10、不可使用非食品級的容器，因為它們可能會提高化學品污染的風險，如：它們的原材料含有有毒物質(zhì)可污染到食品或塑料降解等。
冷藏和冷凍食品儲存標準程序
1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下。
2、冷藏高風險食品必須儲存在0℃-5℃，冷藏蔬菜水果儲存在10℃以下（除非當?shù)赜刑貏e法規(guī)）。
3、每天必須至少檢查一次儲存在冰箱和冷凍庫里的食品標簽上的日期。
4、生熟食品應(yīng)該分開存放。
5、冷藏和冷凍庫房每天應(yīng)該檢查兩次溫度并記錄在表格上。
冷藏食品儲存原則
1、溫度計應(yīng)該定期檢查以保證準確性。
2、高危險食品必須一直冷藏存放，直到用于烹飪時方可取出。
3、在冷藏室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板30cm、離冷凝器30cm的地方，便于空氣流通。
4、儲存的食品必須帶有標簽，注明日期、產(chǎn)品名稱，便于遵守先進先出規(guī)則。
5、儲存食品必須密封，以便于避免與其他食品交叉污染或被鍍鎘的貨架污染。
6、用于存放生肉的容器必須經(jīng)過消毒，還要確保下面沒有存放其他食品。
7、冰鮮魚應(yīng)用碎冰覆蓋儲存并保持排水。
8、冰箱不能超負荷儲存，這樣會使櫥柜和食品溫度上升。
9、易壞的或高風險食品應(yīng)冷藏儲存在深度10cm以下的容器中，不能使用過大的容器儲存食品，這樣會延長降溫時間，并導致細菌迅速生長。
10、把常用的食品存放在冷庫離入口較近的地方。
11、一旦罐頭被開封，其食品應(yīng)該轉(zhuǎn)換在清潔的密封容器中，并貼上標簽，注明日期和產(chǎn)品名稱。
12、所有儲存的食品必須保持密封。
13、存放食品時必須留出足夠通風的空間。
14、奶酪類食品應(yīng)與其他帶有濃烈氣味的食品分開存放。
15、蛋類應(yīng)儲存在冰柜架子的最底部。
16、勺子、刀具等不能遺留在食品容器中。
17、儲存準備好的食品必須貼上標簽，注明日期和產(chǎn)品名稱，在48小時內(nèi)使用完。
18、盡量將食品的外包裝拆除。
19、所有的食品工作人員都應(yīng)該受過嚴格的培訓，如冰箱的使用以及如何避免生、熟食品混合。
冷凍食品儲存原則
1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下，并且應(yīng)該每天檢查兩次并記錄在表格上。
2、必須定期對冷凍庫進行除霜、清潔。在此期間，應(yīng)該把所有的食品放入另一個凍庫中，以確保清洗過程中食品不會因此解凍。
3、為了保證冷凍儲存食品的質(zhì)量，要遵循以下幾點：
�。�1）每個冰箱都應(yīng)有編號。
�。�2）應(yīng)及時校正溫度不穩(wěn)定的冰箱或有故障的溫度計。
�。�3）冷凍食品應(yīng)該儲存在與空氣和水分隔離的密封包裝中，這可以避免食品脫水。
�。�4）解凍后的食品不應(yīng)該再次被冷凍。
（5）不應(yīng)在溫室中解凍食品。解凍過程應(yīng)該在冷藏中進行，以保證安全和更有效。
�。�6）遵守先進先出原則。
�。�7）在冷凍室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板15cm、離冷凝器30cm，便于空氣流通。
（8）在家里冷凍食品是不允許的，這會影響食品的品質(zhì)和食品安全。
�。�9）如果冷凍庫沒有自動除霜系統(tǒng)，必須至少每周一次進行化霜和清潔。
真空包裝食品儲存標準程序
真空包裝或氣壓調(diào)整包裝食品是指抽調(diào)氧氣和灌充其他氣體的密封包裝食品。
1、真空包裝食品應(yīng)儲存在5℃或以下，并于標在包裝上的時間內(nèi)使用。
2、真空包裝魚類應(yīng)該儲存在5℃或以下，以控制細菌的繁殖。
3、真空包裝的食品可能已經(jīng)是全熟或半成品，所以應(yīng)該儲存在0℃-5℃之間直接使用。
4、員工應(yīng)該知曉不正確儲存真空食品的危害性。
5、檢查真空包裝是否有破損現(xiàn)象。
6、檢查真空包裝食品中的溫度。有些加工后的真空包裝中帶有溫度以及時間指示器（TTI），當達到不安全的溫度，TTI所包含的液晶的顏色就會變化。
7、嚴格遵守真空包裝食品儲存制度。
儲存干貨食品
嚴格規(guī)劃干貨庫，并確保庫內(nèi)干凈、通風，干貨存放合理及避免蟲害。嚴格的監(jiān)管可以降低食品污染風險和火災隱患：
1、墻面和地面應(yīng)該由易清潔材料制成，并且能防腐蝕。
2、墻面及門檻應(yīng)該封閉以避免蟲害和鼠害的侵襲。
3、干貨應(yīng)該避免存放在空調(diào)滴水或漏水的管道下面。
4、窗戶應(yīng)該貼膜或用磨砂玻璃，以減少太陽照射令溫度上升。
5、干貨庫應(yīng)該帶有足夠的燈光，以能夠清楚閱讀標簽。
6、倉庫的安全措施應(yīng)包括出入管理和鑰匙管控。
7、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm、離天花板30cm，以確保不會被物質(zhì)污染，確保通風以及便于檢查和清潔。
8、所有儲存的食品必須離燈泡或燈管45cm。
9、倉庫里的燈具都應(yīng)帶有燈罩，以防止損壞時玻璃碎片掉落。
10、所有干貨應(yīng)該每周檢查以確保其質(zhì)量，過期食品必須丟棄。
11、庫房內(nèi)的每種食品都要有固定或?qū)ｉT的存放位置。
12、大件或重的食品應(yīng)放在較低的貨架上。
13、經(jīng)常使用的產(chǎn)品應(yīng)存放在靠近入口的位置。
14、已開封的食品必須存放在遠離受到粉塵、金屬絲、碎片或其他殘骸污染的容器的地方。
15、當把食品從原包裝轉(zhuǎn)到儲存罐時，必須把保質(zhì)期標簽貼在新的食品容器上。
16、食品必須防止其他異物的污染，如玻璃碎片、鐵夾等。
17、遵守先進先出原則。
18、在開啟罐頭前，要先清潔包裝。
19、不能在儲存區(qū)域吸煙、飲食或喝酒等。
20、在干物儲存室內(nèi)不可擺放或儲存其他任何物品，如垃圾、馬達、壓縮機、機器、加熱管或其他工具。
21、把有毒物品（如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等）隔離存放。
22、開封過的食品應(yīng)轉(zhuǎn)到密封容器中儲存并且標明內(nèi)容和日期。
23、在任何時候，都要保持貨架以及地面的干爽和清潔衛(wèi)生。確保定時清潔和整理儲存區(qū)域。
干貨儲存控制時間、溫度和濕度
儲存時間、溫度及濕度的重要性：
1、保持產(chǎn)品的最佳營養(yǎng)、風味、質(zhì)地，以幫助維持它們的質(zhì)量和保持它們的食用性。
2、溫度和濕度可迅速地使食品變質(zhì)。
3、高溫度和濕度的環(huán)境下也能夠助長蟲害的成長和繁殖。
4、必須每天檢查兩次溫度并記錄。
�。�1）干貨的理想儲存溫度是低于25℃。
�。�2）濕度保持在50%-60%，如果濕度過高可考慮使用抽濕器。
儲存溫度監(jiān)測
1、監(jiān)測儲存溫度并記錄在《儲存溫度記錄表》上。
2、必須要有監(jiān)測儀器，如：
�。�1）手持電子探針式溫度計。
�。�2）固定式溫度計。
�。�3）在任何時候，溫度計都要保持清潔。
（4）使用探針式溫度計監(jiān)測食品前必須經(jīng)過清潔與消毒。
�。�5）探針溫度計每月應(yīng)使用“冰塊法”和“沸水法”校準，精確值至±1℃。
3、在監(jiān)測溫度時：
�。�1）早晚班開始時，各監(jiān)測一次.
�。�2）鑒定溫度偏高的區(qū)域以便將此定為長期監(jiān)控點。
�。�3）避免在解凍時或進出后監(jiān)測溫度，如果剛剛進出，要在關(guān)門15分鐘后監(jiān)測。
�。�4）固定式溫度計是用于監(jiān)測空間溫度，但是探針式溫度計可以更可靠地探測到儲存內(nèi)食品的溫度。
→ 監(jiān)測冷凍庫溫度時，應(yīng)用冷凍庫內(nèi)放置的兩個相同品種夾住探針式溫度計來進行監(jiān)測。
→ 可以通過一定量的水存放在冷藏庫內(nèi)保持4小時后監(jiān)測溫度。
→ 也可用油來監(jiān)測冷凍庫溫度。
標簽
1、所有的產(chǎn)品必須密封后標明日期、產(chǎn)品名稱，然后才可儲存。
�。�1）在儲存室里的散裝食品必須標明收貨日期以及產(chǎn)品名稱。
�。�2）開封轉(zhuǎn)換后的食品在新容器上標明日期、產(chǎn)品名稱以及原包裝上的保質(zhì)期，然后才可儲存。
2、所有食品容器必須標明產(chǎn)品名稱。
�。�1）轉(zhuǎn)換后的容器必須清楚地標示。
�。�2）所有去除了外包裝的食品和添加料，如烹調(diào)油、面粉、香草、鹽、香料和糖都必須放置在容器內(nèi)，且該容器必須帶有標簽（除非該容器可以清楚地被識別，如通心面）。
3、所有冰箱，高溫冰庫和冷凍庫必須標明編號。
4、干貨倉應(yīng)該有足夠的燈光以便識別產(chǎn)品的標簽。
貨架
1、盡量采用防漏材料。
2、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm，以確保不會被物質(zhì)污染，確保通風以及便于檢查和清潔。
3、開放式的食品儲存架要便于通風以及不遮擋視線。
4、儲存架放置在走廊的兩邊，這樣便于節(jié)省儲存空間及有利于食品流轉(zhuǎn)。
5、保持貨架、地面在任何時間的干爽及清潔。
冰箱和冷凍庫故障
冰箱和冷凍庫的故障是由很多因素導致的。溫度的急速上升可導致儲存在內(nèi)的食品很快變質(zhì)。
如果發(fā)生了故障，應(yīng)該：
1、向總廚匯報，如果總廚不在則向值班經(jīng)理匯報。
2、立即聯(lián)系工程部或承包商進行維修。
3、檢查其內(nèi)部的食品溫度。如果溫度上升到以下標準，需立即更換儲存地點：
（1）-12℃，冷凍食品.
�。�2）8℃，冷藏食品.
4、在48小時之內(nèi)將冷凍食品使用完，24小時之內(nèi)把冷藏食品使用完，如果用不完，應(yīng)該處理掉。
5、如果冷凍食品已經(jīng)完全解凍必須丟棄。
6、半解凍的冷凍蔬菜應(yīng)該處理掉。
�。�1）半解凍的食品可立即烹調(diào)使用。
�。�2）冰箱以及冷凍庫都含有隔熱層，當出現(xiàn)故障時如沒有別的儲存空間應(yīng)封閉入口。當排除故障并已恢復工作后，應(yīng)當檢查食品溫度，并用以上方針來處置。
