防控項目

防控要點

防控對象

重點防控區(qū)域

重點防控風險

個人防護

1

工作帽無破損，穿戴規(guī)范，毛發(fā)不得外露

毛發(fā)、纖維

稱料區(qū)域

員工稱取物料時，異物混入的風險

2

手套無破損、無異物殘留，材質(zhì)符合要求

纖維

3

工作服無破損、無脫落纖維、口袋無多余物品

纖維

4

佩戴口罩時口罩上邊沿應(yīng)蓋至鼻尖上方，口罩下沿應(yīng)完整包裹下巴

毛發(fā)、口鼻分泌物

上料區(qū)域

員工上料入缸時，異物混入的風險

5

工作鞋清潔無異物，防滑耐磨

沙礫雜物

個人物品管理

1

無化妝、佩戴首飾（手表、戒指、耳環(huán)等）現(xiàn)象

粉塵、異物

灑料機處

灑料機進料或手工撒料時，異物混入的風險

2

私人物品(手機、鑰匙等)存放在制定區(qū)域

異物

個人行為管理

1

嚴禁吃零食、隨地吐痰及一切影響工藝衛(wèi)生的舉止

食品碎屑
口鼻分泌物

2

工作中劃傷手應(yīng)及時出車間進行處理，處理后如能繼續(xù)工作，必須佩戴橡膠手套。

皮膚碎屑   血液

上料區(qū)域

原輔料開包、開蓋時異物混入的風險

3

不得把腳放在工器具上或坐在周轉(zhuǎn)箱上

沙礫雜物

上料區(qū)域

現(xiàn)場工器具及周轉(zhuǎn)箱被雜物污染的風險

設(shè)備檢查

1

攪拌缸及儲存缸表面無明顯磨損，腐蝕或變形

金屬碎屑

上料區(qū)域

產(chǎn)后清場工作不到位，造成異物混入的風險

2

攪拌缸及儲存缸頂部電機無滴漏現(xiàn)象

機油

3

攪拌缸及儲存缸內(nèi)外連接部件牢固，無松動或脫落風險

掉落零件

4

攪拌缸及儲存缸內(nèi)部無異物殘留（如工具、碎屑等）

工具、碎屑等）

5

過濾器完好

碎屑

6

打發(fā)機打發(fā)頭內(nèi)部清潔衛(wèi)生

積垢

打發(fā)機

7

注漿機料斗內(nèi)部表面清潔無損壞、無異物殘留

碎屑

注漿工段

8

注漿機注漿嘴完好無損、清潔干凈無異物殘留

碎屑

9

灑料機料斗內(nèi)部、輸送帶、毛刷應(yīng)清潔干凈無破損、無異物殘留

異物

灑料機處

工器具檢查

1

上料使用的各類刀具（剪刀、割刀、鏟刀等）應(yīng)清潔干凈，且完好無破損

金屬碎屑

上料區(qū)域

刀具破損，異物混入的風險

2

各類容器、周轉(zhuǎn)箱應(yīng)清潔干凈，且完好無破損

塑料碎屑

上料區(qū)域

稱料、轉(zhuǎn)運物料時，異物混入的風險

3

注意塑料器具的老化風險

塑料碎屑

上料區(qū)域

使用塑料刮刀時，異物混入的風險

注漿機處

使用塑料攪拌槳時，異物混入的風險

4

烤盤的衛(wèi)生

異物

上烤盤處

烤盤循環(huán)使用時應(yīng)注意殘留異物

5

所有容器不得隨意落地，不得隨意帶出工作區(qū)域，以免交叉污染

沙礫雜物

上烤盤處

烤盤落地，異物混入的風險

6

嚴禁使用竹木質(zhì)材料的器具

霉菌蟲害
竹木碎屑

上料區(qū)域

使用竹木制衛(wèi)生工具易產(chǎn)生霉菌蟲害、竹木碎屑的危害

物料管控

1

原材料包裝完整，無破損或污染現(xiàn)象

異物污染

上料區(qū)域

員工上料入缸時，異物混入的風險

2

原料進入車間前必須進行拆包去箱，嚴禁任何紙箱進入生產(chǎn)車間

紙箱

3

蛋糕預拌粉在投料前應(yīng)去除封口扎線

各類纖維

4

大豆油在投料前應(yīng)預先去除塑料蓋及拉口

塑料碎屑

5

在投料時有割袋操作的物料，操作工須注意割口狀態(tài)，防止異物混入

塑料膜碎片

6

有稱量操作的原物料應(yīng)注意物料稱量及轉(zhuǎn)運時的異物掉落混入的風險

粉塵、異物

上料區(qū)域、添加劑庫、走廊

物料稱量及轉(zhuǎn)運時，異物掉落混入的風險

7

生產(chǎn)過程中的廢棄物及時清理，避免污染

廢棄物污染

上料區(qū)域

開袋拆包產(chǎn)生的廢棄物混入的風險

8

物料掉落地面或接觸不潔物時，應(yīng)廢棄處理

沙礫雜物

回盤處

處理回盤上黏附的蛋糕時，

環(huán)境衛(wèi)生

1

車間地面、墻壁、天花板清潔，無灰塵、污漬或異物

粉塵、異物

輸送帶上方、各物料缸缸口上方

落物污染的風險

2

生產(chǎn)區(qū)域無蟲害或鼠害跡象

蟲患

全區(qū)域

蟲鼠害污染物混入產(chǎn)品的風險

3

垃圾及時清理，存放于指定區(qū)域，容器密閉

廢棄物污染、蟲害

各垃圾暫放點

垃圾未及時處理污染環(huán)境的風險，尤其在夏季及梅雨季

4

通風系統(tǒng)正常運行，無異味積聚

異味

全區(qū)域

通風不暢，異味污染的風險

防控項目

防控要點

防控對象

重點防控區(qū)域

重點防控風險

個人防護

1

工作帽無破損，穿戴規(guī)范，毛發(fā)不得外露

毛發(fā)、纖維

全區(qū)域

員工在與蛋糕有直接接觸的可能時，必須規(guī)范穿戴防護衣、帽、口罩及手套，操作規(guī)范，杜絕異物混入及微生物污染的風險，尤其在手工包裝的情況下

2

手套無破損、無異物殘留，材質(zhì)符合要求

纖維

3

工作服無破損、無脫落纖維、口袋無多余物品

纖維

4

佩戴口罩時口罩上邊沿應(yīng)蓋至鼻尖上方，口罩下沿應(yīng)完整包裹下巴

毛發(fā)、口鼻分泌物

5

工作鞋清潔無異物，防滑耐磨

沙礫雜物

個人物品管理

1

無化妝、佩戴首飾（手表、戒指、耳環(huán)等）現(xiàn)象

粉塵、異物

2

私人物品(手機、鑰匙等)存放在制定區(qū)域

異物

個人行為管理

1

嚴禁裸手接觸蛋糕、餅干等待包裝的物料

異物、微生物

2

嚴禁吃零食、隨地吐痰及一切影響工藝衛(wèi)生的舉止

食品碎屑
口鼻分泌物

3

工作中劃傷手應(yīng)及時出車間進行處理，處理后如能繼續(xù)工作，必須佩戴橡膠手套。

皮膚碎屑   血液

4

不得把腳放在工器具上或坐在周轉(zhuǎn)箱上

沙礫雜物

現(xiàn)場工器具及周轉(zhuǎn)箱被雜物污染的風險

設(shè)備檢查

1

輸送帶表面干凈整潔、無油污、無破損

塑料膜碎片

輸送帶區(qū)域

輸送帶破損處碎片脫落的風險

2

輸送帶內(nèi)部不銹鋼托盤干凈整潔、無油污、無產(chǎn)品殘渣

油污、產(chǎn)品殘渣

內(nèi)包裝區(qū)域設(shè)備自檢及清場工作不到位，造成異物、產(chǎn)品殘渣混入的風險；尤其關(guān)注包裝機毛刷是否有破損

3

輸送帶底部地面干凈整潔、無積水、無遺留的產(chǎn)品殘渣

4

包裝機表面干凈整潔、無污物及無關(guān)物品

包裝機區(qū)域

5

包裝機內(nèi)部尤其是傳動部位干凈清潔、無產(chǎn)品殘渣、無污物

6

包裝機底部地面干凈整潔、無空包、無異物

7

注意包裝機毛刷的使用狀態(tài)及衛(wèi)生情況

刷毛

工器具檢查

1

包裝使用的各類刀具應(yīng)清潔干凈，且完好無破損

金屬碎屑

全區(qū)域

刀具破損，異物混入的風險

2

周轉(zhuǎn)箱應(yīng)清潔干凈，且完好無破損

塑料碎屑

臨時暫存在線物料時，產(chǎn)品殘渣、塑料碎屑混入的風險

3

周轉(zhuǎn)箱不得隨意落地，不得隨意帶出工作區(qū)域，以免交叉污染

沙礫雜物

包裝來不及臨時承接物料時，沙礫雜物混入的風險

6

嚴禁使用竹木質(zhì)材料的器具

霉菌蟲害
竹木碎屑

使用竹木制衛(wèi)生工具易產(chǎn)生霉菌蟲害、竹木碎屑的危害

物料管控

1

內(nèi)包裝膜應(yīng)去除外包裝，通過傳遞窗并經(jīng)紫外線消毒（30S）后進入內(nèi)包裝間

粉塵污染

內(nèi)包裝膜暫存區(qū)域

內(nèi)包裝膜在靜電吸引的原理下吸附人體毛發(fā)及細小纖維的風險，

2

內(nèi)包裝膜應(yīng)存放在指定區(qū)域，避免與其他物料混放

雜物

3

內(nèi)包裝膜不得直接放在地面和人員行走階梯上

沙礫、毛發(fā)

4

內(nèi)包裝工在接觸內(nèi)包裝膜時必須規(guī)范穿戴防護衣、帽、口罩及手套，操作規(guī)范，杜絕異物混入及微生物污染的風險

纖維、毛發(fā)

5

內(nèi)包裝膜使用前內(nèi)包裝工應(yīng)檢查其衛(wèi)生狀況，確認干凈合標后方可投入使用

纖維、毛發(fā)

6

生產(chǎn)過程中的廢棄物及時清理，避免污染

雜物、食品殘渣

包裝區(qū)域

包裝過程中異物混入的風險

7

物料掉落地面或接觸不潔物時，應(yīng)廢棄處理

沙礫、毛發(fā)

環(huán)境衛(wèi)生

1

車間地面、墻壁、天花板清潔，無灰塵、污漬或異物

粉塵、異物

輸送帶上方

落物污染的風險

2

生產(chǎn)區(qū)域無蟲害或鼠害跡象

蟲患

全區(qū)域

蟲鼠害污染物混入產(chǎn)品的風險

3

垃圾及時清理，存放于指定區(qū)域，容器密閉

廢棄物污染、蟲害

各垃圾暫放點

垃圾未及時處理污染環(huán)境的風險，尤其在夏季及梅雨季

4

通風系統(tǒng)正常運行，無異味積聚

異味

全區(qū)域

通風不暢，異味污染的風險