企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)管理實(shí)際，建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程中的人員、設(shè)備、物料、工藝、環(huán)境等因素實(shí)施有效管理控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 

一、產(chǎn)品、配方、工藝等確認(rèn)

 

　　生產(chǎn)開(kāi)始前，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)任務(wù)、制訂生產(chǎn)計(jì)劃；

 

　　確認(rèn)產(chǎn)品配方和使用的物料；

 

　　確認(rèn)使用正確的工藝文件；

 

　　確認(rèn)包裝物料；

 

　　確認(rèn)生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、工器具等。

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)共線(xiàn)產(chǎn)品合理安排生產(chǎn)順序，盡量降低有使用范圍和用量限制的物質(zhì)交叉污染的可能性。

 

二、物料準(zhǔn)備

 

　�。ㄒ唬╊I(lǐng)料管理

 

　　原料管理人員和生產(chǎn)人員應(yīng)按照當(dāng)日生產(chǎn)指令核對(duì)所需物料品種和數(shù)量，在物料領(lǐng)用環(huán)節(jié)核對(duì)并記錄原料名稱(chēng)、規(guī)格、領(lǐng)用數(shù)量（重量）、生產(chǎn)日期或批號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、領(lǐng)用日期。

 

　　應(yīng)查驗(yàn)物料保質(zhì)期，包括標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期和物料拆包后（或半成品制作時(shí)）標(biāo)識(shí)的使用期限，確保使用的物料在保質(zhì)期內(nèi)。

 

　　雙方核對(duì)后在領(lǐng)用單據(jù)上簽字，原料庫(kù)放行，并記錄原料出庫(kù)信息。

 

　　（二）物料凈化

 

　　物料進(jìn)入準(zhǔn)清潔和清潔作業(yè)區(qū)前，應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　如：在專(zhuān)門(mén)區(qū)域進(jìn)行脫包和包裝表面清潔消毒，并經(jīng)專(zhuān)用物料通道傳送進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。如果物料脫去外包裝同時(shí)會(huì)破壞原有標(biāo)簽，應(yīng)在物料內(nèi)包裝或轉(zhuǎn)換容器表面加貼物料標(biāo)識(shí)，標(biāo)注品名、生產(chǎn)者名稱(chēng)、原包裝生產(chǎn)日期、原包裝保質(zhì)期、重量或數(shù)量、開(kāi)封日期、拆包后使用期限等事項(xiàng)。

 

　�。ㄈ�）生產(chǎn)前檢查

 

　　物料投產(chǎn)前，宜進(jìn)行感官查驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

 

　　不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不清、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的物料，或檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的物料，如果發(fā)現(xiàn)，應(yīng)退回庫(kù)房，填寫(xiě)退庫(kù)單據(jù)，寫(xiě)明退庫(kù)原因。

 

三、人員衛(wèi)生控制

 

　�。ㄒ唬┤藛T更衣

 

　　食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

 

　　可在更衣室張貼規(guī)范更衣流程。

 

　　人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；

 

　　頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

 

　　不得穿工作服和工作鞋靴等離開(kāi)生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　可對(duì)不同工種人員或不同生產(chǎn)區(qū)域人員的工作服進(jìn)行區(qū)分。

 

　　檢查（參觀(guān)）人員著裝要求應(yīng)與生產(chǎn)人員一致。

 

　�。ǘ�）更衣檢查

 

　　更衣完成后，宜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查員工更衣是否合格和個(gè)人衛(wèi)生：

 

　�。�1）食品加工人員上崗時(shí)不應(yīng)佩戴飾物、手表，不應(yīng)化妝（包括戴假睫毛）、染指甲、噴灑香水。

 

　�。�2）不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

 

　�。�3）應(yīng)約束毛發(fā)，男性不宜蓄須。

 

　　（4）眼鏡等物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，宜申報(bào)登記，離開(kāi)時(shí)宜清點(diǎn)。

 

　　（5）工作服、工作鞋等穿著合格。

 

　�。�6）粘滾工作服表面異物。

 

　�。�7）檢查員工當(dāng)日健康情況，記錄員工是否存在須健康申報(bào)的癥狀，健康狀況不符合上崗要求的員工，不應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　（三）洗手消毒（含鞋靴洗消）

 

　　員工在更換工作服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

 

　　企業(yè)應(yīng)按照生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求，設(shè)置洗手、消毒和鞋靴消毒設(shè)施，由指定人員在每日開(kāi)班前檢查洗手消毒設(shè)施，及時(shí)補(bǔ)充。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中控制微生物污染的等級(jí)要求，確定洗手和配制手消毒液的用水潔凈等級(jí)，必要時(shí)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行凈化處理。

 

四、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和設(shè)備、設(shè)施確認(rèn)

 

　　應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境是否滿(mǎn)足加工需要，是否符合食品衛(wèi)生規(guī)范等要求，加工環(huán)境不滿(mǎn)足要求的，不應(yīng)進(jìn)行生產(chǎn)加工：

 

　　生產(chǎn)區(qū)域管理人員應(yīng)在生產(chǎn)前檢查主要生產(chǎn)設(shè)備和廠(chǎng)房設(shè)施衛(wèi)生情況，按照制度文件規(guī)定對(duì)食品接觸面進(jìn)行班前消毒；

 

　　開(kāi)機(jī)檢查生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀況，按工藝文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求進(jìn)行設(shè)備和管道等沖洗、驗(yàn)證生產(chǎn)設(shè)備精度、檢查設(shè)備靈敏度等，檢查生產(chǎn)設(shè)備是否存在零件脫落、漏油、碎裂等現(xiàn)象。

 

　　除清潔消毒和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

 

　　清潔劑、消毒劑應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)、分類(lèi)貯存，與食品生產(chǎn)物料分隔放置。

 

　　不應(yīng)在食品生產(chǎn)、加工場(chǎng)所貯存非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。