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部門/崗位 |
主要職責(zé) |
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生產(chǎn)部 |
負責(zé)組織本部門員工嚴格執(zhí)行本程序，確保所有生產(chǎn)操作人員掌握并遵守手部消毒規(guī)定。部門主管及班組長負責(zé)日常監(jiān)督。 |
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品控部 |
負責(zé)對本程序的執(zhí)行情況進行監(jiān)督、檢查和驗證，定期對消毒效果進行微生物檢測，并保存相關(guān)記錄。 |
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人事行政部 |
負責(zé)將本程序納入新員工入職培訓(xùn)和年度全員培訓(xùn)內(nèi)容，確保所有相關(guān)人員接受充分的衛(wèi)生知識教育。 |
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工程部 |
負責(zé)維護洗手、干手及消毒設(shè)施的正常運行，確保其符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的要求 [1]。 |
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區(qū)域類別 |
劃分標(biāo)準(zhǔn)與典型工序 |
管理重點 |
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清潔作業(yè)區(qū) （高風(fēng)險區(qū)） |
定義：通過采取嚴格的控制措施，以滿足食品生產(chǎn)過程最高清潔程度要求的區(qū)域。 典型工序：即食食品的冷卻、切割、分裝、內(nèi)包裝；熟肉制品切片；裱花；涼菜拼盤；待包裝產(chǎn)品的暫存等直接暴露且無后續(xù)殺菌環(huán)節(jié)的操作。 |
環(huán)境控制：必須維持對其他區(qū)域的正壓，設(shè)置獨立的空調(diào)凈化系統(tǒng)，對空氣進行過濾和消毒，嚴格控制溫濕度和環(huán)境微生物。 人員管理：人員進入必須通過專用的二次更衣室，嚴格執(zhí)行更衣、洗手、消毒程序。非本區(qū)域人員嚴禁入內(nèi)，人員流動和交叉應(yīng)降至最低。 手部衛(wèi)生：手部是此區(qū)域最關(guān)鍵的污染源之一。必須執(zhí)行最高頻次的洗手消毒，任何可能導(dǎo)致手部污染的行為后都必須立即重新消毒。 |
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準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) （中等風(fēng)險區(qū)） |
定義：清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)，但高于一般作業(yè)區(qū)的區(qū)域 典型工序：原料的預(yù)處理（如挑選、清洗、解凍）；產(chǎn)品的熱加工（如烹飪、油炸、烘烤）；內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備和清潔；殺菌后的冷卻（非直接暴露）等。 |
環(huán)境控制：應(yīng)與一般作業(yè)區(qū)有效隔離，防止來自低清潔區(qū)的污染。應(yīng)保持區(qū)域內(nèi)清潔、干燥，防止積水和霉菌滋生。 人員管理：人員進入需更換潔凈的工作服、帽、鞋。應(yīng)管理人流和物流走向，避免與一般作業(yè)區(qū)交叉污染。 手部衛(wèi)生：重點在于防止將原料或環(huán)境中的初始污染帶入后續(xù)工序。進入前和處理原料后必須洗手消毒。 |
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一般作業(yè)區(qū) （低風(fēng)險區(qū)） |
定義：對生產(chǎn)過程清潔程度無特殊要求的區(qū)域。 典型工序：原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫、收貨區(qū)等。產(chǎn)品通常有外包裝保護，或為未處理的原始物料。 |
環(huán)境控制：重點在于保持地面、墻壁的整體清潔，防止蟲害和異物。 人員管理：進入此區(qū)域需穿著基本的工作服，個人衛(wèi)生應(yīng)符合基本要求。 手部衛(wèi)生：重點在于保持個人基本衛(wèi)生，防止將外界的嚴重污染物帶入廠區(qū)。在手部明顯臟污或進入生產(chǎn)區(qū)域前進行洗手。 |
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區(qū)域類別 |
崗位/操作類型 |
最低洗手消毒頻次要求 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
直接接觸即食食品、熟制品、餡料、待包裝產(chǎn)品的操作人員 |
1. 進入作業(yè)區(qū)前； 2. 處理食品前； 3. 接觸直接入口食品前； 4. 每隔1-2小時； 5. 處理生、熟食品或不同種類食品之間轉(zhuǎn)換時； 6. 手部受到污染（如接觸地面、垃圾、個人物品）后； 7. 如廁后； 8. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后。 |
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準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
接觸經(jīng)過初加工的半成品、非即食產(chǎn)品的操作人員 |
1. 進入作業(yè)區(qū)前； 2. 處理食品前； 3. 每隔2-4小時； 4. 手部受到污染后； 5. 如廁后； 6. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后。 |
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一般作業(yè)區(qū) |
原料庫、包裝材料庫、外包裝間等區(qū)域的操作人員 |
1. 進入作業(yè)區(qū)前； 2. 手部明顯變臟或受到污染后； 3. 如廁后。 |
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所有區(qū)域 |
質(zhì)量檢驗、設(shè)備維修、管理人員等輔助崗位 |
1. 進入生產(chǎn)區(qū)域前； 2. 接觸食品、食品接觸面或生產(chǎn)設(shè)備前后； 3. 如廁后； 4. 從事清潔、維修等可能污染手部的活動后。 |
