食品過敏也稱為食物變態(tài)反應，是由于某種食物或食品添加劑等引起的免疫反應，癥狀輕重不一，嚴重時可危及生命。

 

　　食品本身并無危害，但由于個體免疫系統(tǒng)存在差異，食品過敏患者的免疫系統(tǒng)會錯誤地將食物中的某些蛋白質(zhì)判定為“有害物質(zhì)”，進而啟動過度免疫應答，引發(fā)一系列過敏癥狀。

 

　　因此，為保障消費者安全，食品生產(chǎn)企業(yè)需嚴格開展致敏物質(zhì)管理工作，新版GB14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》也對此明確了一系列管理要求。

 

　　下文食品伙伴網(wǎng)將簡要介紹致敏物質(zhì)的管理方法，供質(zhì)量人參考。

 

1、致敏物質(zhì)的識別

 

　　致敏物質(zhì)的識別首先需要理解哪些是致敏物質(zhì)，國內(nèi)標準規(guī)定八大致敏物質(zhì)包括：

 

　　a) 含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系)。

 

　　b) 甲殼綱類動物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等)。

 

　　c) 魚類及其制品。

 

　　d) 蛋類及其制品。

 

　　e) 花生及其制品。

 

　　f) 大豆及其制品。

 

　　g) 乳及乳制品(包括乳糖)。

 

　　h) 堅果及其果仁類制品。

 

　　若產(chǎn)品出口國外，需要搜集國外法規(guī)標準中對致敏物質(zhì)的要求。

 

　　應對產(chǎn)品涉及的所有原物料進行致敏物質(zhì)調(diào)查，并要求供應商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質(zhì)，保障致敏物質(zhì)標簽的合法性和準確性，一旦供應商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的，應及時告知。

 

2.生產(chǎn)過程控制

 

　　應嚴格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。例如，在倉庫和生產(chǎn)車間設立專間、專區(qū)或獨立貯存架貯存，或者在同一貯存架中將含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品存放在不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品之下，防止發(fā)生致敏物質(zhì)溢出或泄漏時產(chǎn)生交叉接觸。

 

　　設立無致敏物質(zhì)和含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)線，分區(qū)域生產(chǎn)，若無法避免，可分時合理設計排產(chǎn)計劃，例如，先生產(chǎn)不含致敏物質(zhì)的食品，再依次生產(chǎn)含有相同致敏物質(zhì)的不同食品，以減少致敏物質(zhì)交叉接觸的可能性。

 

　　可根據(jù)實際情況，不同致敏物質(zhì)食品配備不同的容器和工具，并進行標記（如標簽、貼紙）或顏色予以區(qū)分，存放含致敏物質(zhì)的容器應加蓋或密封。

 

　　對易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料，應最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混料器；使用粉塵收集系統(tǒng)（例如局部排氣、通風系統(tǒng)或真空系統(tǒng)）。

 

3.清潔控制

 

　　生產(chǎn)結(jié)束后，需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設備等及時有效的清洗，并且清洗后進行驗證，盡可能消除殘留的致敏物質(zhì)。例如，采用濕式清洗時，避免使用高壓水龍或高壓水槍，防止致敏物質(zhì)擴散。驗證方法包括試劑快檢、PCR（聚合酶鏈式反應）法等。

 

　　若進行CIP清洗時，需考慮若CIP酸堿沖洗液回收和再利用，是否會產(chǎn)生致敏物質(zhì)交叉污染的風險。

 

4.人員管理

 

　　禁止生產(chǎn)人員將其他食物帶入生產(chǎn)場所，防止致敏物質(zhì)發(fā)生交叉接觸。

 

　　同一生產(chǎn)人員不得同時在含致敏物質(zhì)和不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線操作，若無法避免該情況，需及時更換工作服。

 

　　必要情況下，應為接觸與不接觸致敏物質(zhì)的生產(chǎn)人員，配置不同顏色的工作服。

 

5.產(chǎn)品標簽標識

 

　　產(chǎn)品標簽上，若致敏物質(zhì)作配料，應在配料表中使用下劃線或字體加粗的形式加以提示，或在配料表臨近位置標示提示信息。

 

　　生產(chǎn)加工過程中可能帶入致敏物質(zhì)時，如共用生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線時，鼓勵標示致敏物質(zhì)的提示信息。

 

　　本次分享圍繞致敏物質(zhì)的識別、生產(chǎn)過程控制、清潔控制、人員管理、產(chǎn)品標簽標識五個方面展開。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)需結(jié)合自身產(chǎn)品特性開展致敏物質(zhì)風險評估，制定針對性管控方案，同時強化員工致敏物質(zhì)管理意識培訓。