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當(dāng)色澤白凈、口感爽脆的雞爪成為餐桌和零食柜的�？停苌儆腥藭�(huì)想到，這份“誘人”背后可能隱藏著觸目驚心的食品安全隱患。
央視3·15晚會(huì)曝光的XX食品廠雙氧水雞爪亂象，再次將食品安全問題推向公眾視野：工業(yè)級(jí)雙氧水漂白、車間污水淤積、食材隨地堆放、人員無健康證上崗……一系列觸目驚心的違規(guī)操作，不僅嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康，更凸顯出部分食品企業(yè)在食品安全管理上的空白。
值得關(guān)注的是，XX食品廠自始至終未建立并運(yùn)行HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系，而這套國(guó)際通用的管理體系，恰恰對(duì)3·15曝光的各類不符合問題，有著明確且可落地的規(guī)范做法。
HACCP體系的核心是“預(yù)防為主、全程控制”，通過系統(tǒng)性識(shí)別生產(chǎn)全流程的危害、設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控機(jī)制，從源頭規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
針對(duì)3·15曝光的“工業(yè)級(jí)雙氧水違規(guī)使用”這一核心化學(xué)危害問題，HACCP體系有著明確的危害識(shí)別與控制規(guī)范。
首先，在危害分析環(huán)節(jié)。
HACCP要求企業(yè)全面識(shí)別生產(chǎn)過程中的化學(xué)危害，其中就包括食品添加劑的違規(guī)使用風(fēng)險(xiǎn)。
我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760-2024)》明確禁止雙氧水用于雞爪加工，這一要求需納入企業(yè)HACCP危害分析清單，作為重點(diǎn)防控的化學(xué)危害。
其次，HACCP體系對(duì)采購(gòu)管理有明確要求
確保僅接收符合食品安全的物料，包括核查原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標(biāo)識(shí)、包裝完好情況等。
反觀XX食品廠，采購(gòu)無可追溯標(biāo)識(shí)的原料，完全背離了HACCP體系相關(guān)要求。
對(duì)于3·15曝光的“生產(chǎn)環(huán)境臟亂、微生物與物理污染嚴(yán)重”問題
HACCP體系結(jié)合良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），制定了細(xì)致的環(huán)境與操作規(guī)范。
HACCP體系要求，食品生產(chǎn)車間需劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，保持清潔干燥、無異味、無污水淤積，定期開展清潔消毒并留存記錄；
食材需妥善存放于專用容器，避免直接接觸地面及污染源，防止微生物滋生；
加工設(shè)備需定期清洗消毒，做好維護(hù)記錄，同時(shí)采取防異物混入措施，規(guī)避灰塵、工具碎屑等物理危害風(fēng)險(xiǎn)。
針對(duì)“從業(yè)人員無健康證、違規(guī)上崗”的問題
HACCP體系明確了人員管理的規(guī)范做法，這也是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。
HACCP體系要求企業(yè)建立完善的人員健康管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，明確崗位職責(zé)；
直接接觸入口食品的從業(yè)人員，需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗，患有霍亂、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，嚴(yán)禁從事相關(guān)工作；
同時(shí)，需定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋HACCP體系要求、良好衛(wèi)生規(guī)范、危害防控等，做好培訓(xùn)記錄與考核，確保從業(yè)人員掌握規(guī)范操作要點(diǎn)。
XX食品廠雙氧水雞爪事件的核心教訓(xùn)
企業(yè)未建立并運(yùn)行HACCP體系，無視食品生產(chǎn)的基本規(guī)范，最終淪為違規(guī)生產(chǎn)的“重災(zāi)區(qū)”。
HACCP體系對(duì)3·15曝光的每一項(xiàng)違規(guī)問題，都有著明確的規(guī)范做法--從化學(xué)危害的識(shí)別與防控，到生產(chǎn)環(huán)境的清潔管控；
從從業(yè)人員的健康管理，到全流程的監(jiān)控與追溯，每一項(xiàng)規(guī)范都旨在從源頭防范風(fēng)險(xiǎn)，守護(hù)食品安全。
此次事件也警示所有食品企業(yè)，HACCP體系不是“形式化”的認(rèn)證，而是企業(yè)保障食品安全的“必修課”。
唯有真正建立并嚴(yán)格落實(shí)HACCP體系的各項(xiàng)規(guī)范做法，堅(jiān)守每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，才能規(guī)避違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，守住食品安全底線；
同時(shí)也提醒消費(fèi)者，面對(duì)“色澤誘人”的食品保持警惕，共同推動(dòng)食品行業(yè)規(guī)范發(fā)展，筑牢食品安全防線。
