一、前言

 

　　在食品生產(chǎn)領域，微生物污染猶如高懸的達摩克利斯之劍，嚴重威脅著食品安全與消費者健康。從日常食用的面包、牛奶，到各類加工食品，微生物的存在都可能引發(fā)變質(zhì)、腐敗，甚至導致食源性疾病的爆發(fā)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計，全球每年有數(shù)以億計的人因食用受微生物污染的食品而患病，其中不乏重癥和死亡案例 。

 

　　微生物的污染途徑復雜多樣，從原料的種植、采摘、運輸，到生產(chǎn)加工過程中的設備接觸、人員操作，再到包裝、儲存和銷售環(huán)節(jié)，稍有不慎就可能引入微生物，為食品安全埋下隱患。

 

　　因此，建立一套科學、全面、有效的食品生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控策略，對保障食品安全、保護消費者權(quán)益、促進食品行業(yè)的健康發(fā)展具有舉足輕重的意義 。

 

二、微生物監(jiān)控的關鍵指標

 

　�。ㄒ唬┲甘疚⑸�物

 

　　1、菌落總數(shù)

 

　　作為食品被微生物污染程度的直觀反映，菌落總數(shù)代表了單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，在特定培養(yǎng)條件下生成的微生物菌落數(shù)量。

 

　　其重要性不言而喻：

 

　　一方面，它是衡量食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況的關鍵指標，菌落總數(shù)低，表明生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制到位，食品受微生物污染的風險較低；

 

　　另一方面，可用于預測食品的耐保藏性，一般來說，菌落總數(shù)越高，食品腐敗變質(zhì)的速度越快，貨架期越短。

 

　　以新鮮牛奶為例，若菌落總數(shù)超標，不僅會使牛奶的風味改變，出現(xiàn)異味、發(fā)酸等現(xiàn)象，還可能導致營養(yǎng)價值下降，危害消費者健康 。

 

　　2、大腸菌群

 

　　常被視作糞便污染的指示菌，主要包含大腸桿菌、大腸菌群（總大腸菌群）和耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）。

 

　　在食品中檢測出大腸菌群，意味著食品可能受到了人或動物糞便的污染，存在腸道病原微生物的潛在風險。比如在餐飲行業(yè)，若餐具的清洗消毒不徹底，就可能殘留大腸菌群，消費者使用后易引發(fā)腸道感染，出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀。

 

　　這一指標的檢測，對于保障食品的安全性和公共衛(wèi)生意義重大，能有效預防食源性疾病的傳播 。

 

　　3、酵母霉菌

 

　　酵母和霉菌在自然界廣泛存在，且具有獨特的生存特性，能在低 pH 值、低濕度、高鹽高糖以及低溫等不利于細菌生長的環(huán)境中繁衍。

 

　　在食品生產(chǎn)中，它們的過度生長會帶來諸多問題，使食品表面出現(xiàn)霉變、長毛等現(xiàn)象，破壞食品的感官品質(zhì)；

 

　　還會分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生異味和毒素，降低食品的食用價值，甚至對人體健康造成嚴重威脅，如黃曲霉毒素，具有極強的致癌性。

 

　　因此，對酵母霉菌的監(jiān)控，是確保食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié) 。

 

　�。ǘ�）致病菌

 

　　1、常見致病菌列舉

 

　　食品中常見的致病菌種類繁多，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、李斯特菌等。這些致病菌對人體健康危害極大。

 

　　沙門氏菌常存在于生禽肉、蛋類、奶制品等食物中，感染后可引發(fā)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重時可導致脫水、電解質(zhì)紊亂，甚至危及生命；

 

　　金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，污染食品后，即使經(jīng)過加熱處理，毒素仍可能殘留，引發(fā)食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀

 

　　2、納入監(jiān)控的必要性

 

　　將這些致病菌納入微生物監(jiān)控體系至關重要。它們是引發(fā)食源性疾病的直接元兇，每年全球因食用被致病菌污染的食品而患病的人數(shù)不勝數(shù)，對公眾健康構(gòu)成了巨大威脅。

 

　　而且，致病菌的污染可能來源于食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，從原料采購、加工制作到儲存運輸，稍有不慎就可能引入致病菌，一旦在食品中大量繁殖，后果不堪設想 。

 

　　因此，通過嚴格的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和控制致病菌的污染，是保障食品安全的關鍵防線

 

　　3、特殊情況說明

 

　　在某些特殊食品或特定生產(chǎn)工藝中，對致病菌的監(jiān)控要求更為嚴格。

 

　　例如：

 

　　嬰幼兒配方食品、乳及乳制品等，由于食用人群的特殊性，對沙門氏菌、李斯特菌等致病菌實行零容忍政策，不允許有任何檢出；

 

　　在一些即食食品的生產(chǎn)中，為防止致病菌的交叉污染，需要對生產(chǎn)環(huán)境和操作人員進行更頻繁、更嚴格的監(jiān)測

 

三、精準布局取樣點

 

　　（一）環(huán)境監(jiān)控取樣點

 

　　1、食品接觸表面

 

　　食品接觸表面的取樣點應選取那些在生產(chǎn)過程中直接與食品發(fā)生接觸的關鍵部位，這些部位的微生物污染情況會直接影響食品的質(zhì)量與安全。

 

　　例如：在烘焙食品生產(chǎn)中，烤盤、攪拌槳、成型模具等與面團直接接觸的器具表面，以及食品輸送帶、灌裝機的出料口等設備表面，都是重點取樣位置。

 

　　在乳制品生產(chǎn)中，奶罐的內(nèi)壁、奶泵的葉輪、奶嘴的接觸部位等，也是食品接觸表面的關鍵取樣點。這些部位容易殘留食品殘渣和微生物，若不及時監(jiān)控和清潔消毒，就可能成為微生物滋生的溫床，進而污染食品

 

　　2、鄰近接觸表面

 

　　鄰近接觸表面雖不直接與食品接觸，但卻與食品接觸表面相鄰，其上的微生物有可能通過飛濺、滴落、空氣傳播等方式轉(zhuǎn)移到食品上，因此同樣不可忽視。

 

　　像：

 

　　生產(chǎn)設備的控制面板、操作手柄、設備外殼等，由于操作人員頻繁觸摸，容易沾染微生物，且距離食品較近，存在污染風險；

 

　　還有車間內(nèi)的門把手、開關、貨架邊緣等，也屬于鄰近接觸表面的范疇。

 

　　在飲料生產(chǎn)車間，灌裝設備旁邊的操作臺上放置著未消毒的工具，微生物就可能從工具表面轉(zhuǎn)移到操作臺上，再通過操作人員的手或其他途徑污染食品

 

　　3、環(huán)境空氣

 

　　環(huán)境空氣是微生物傳播的重要媒介，食品生產(chǎn)車間空氣中的微生物含量和種類，對食品的微生物污染狀況有著重要影響。

 

　　在食品暴露區(qū)域上方、通風口附近、人員和物料頻繁活動的區(qū)域等位置進行空氣取樣，能夠有效監(jiān)測空氣中微生物的污染情況 。

 

　　例如：

 

　　在糕點制作車間，烘烤后的糕點冷卻過程中，若車間空氣中的微生物含量過高，就可能沉降到糕點表面，導致糕點發(fā)霉變質(zhì) 。

 

　　在藥品生產(chǎn)的潔凈車間，對環(huán)境空氣的微生物監(jiān)控更是嚴格，通過高效空氣過濾器（HEPA）過濾后的空氣，仍需定期監(jiān)測浮游菌和沉降菌的數(shù)量，以確保生產(chǎn)環(huán)境符合藥品生產(chǎn)的衛(wèi)生標準。

 

　�。ǘ�）過程產(chǎn)品監(jiān)控取樣點

 

　　1、依據(jù)加工環(huán)節(jié)確定

 

　　在食品加工的不同環(huán)節(jié)，微生物的生長和繁殖情況各異，因此需要在微生物水平可能發(fā)生顯著變化的環(huán)節(jié)設置取樣點。

 

　　在肉類加工過程中，原料肉解凍后、分割加工前，微生物可能因溫度升高和與空氣接觸而大量繁殖，此時應對原料肉進行取樣檢測；

 

　　在腌制、發(fā)酵等加工工序后，微生物的種類和數(shù)量會發(fā)生改變，也需要及時取樣分析，以評估加工過程對微生物的影響 。

 

　　在啤酒釀造過程中，麥芽粉碎后、糖化結(jié)束后、發(fā)酵前期和后期等關鍵節(jié)點，都要對麥汁和發(fā)酵液進行取樣，檢測其中的微生物含量和種類，確保釀造過程順利進行

 

　　2、結(jié)合微生物風險確定

 

　　某些加工環(huán)節(jié)或過程產(chǎn)品具有較高的微生物污染風險，應作為重點監(jiān)控對象。

 

　　如：

 

　　在即食食品的生產(chǎn)中，經(jīng)過殺菌處理后的產(chǎn)品在包裝前，由于直接暴露在空氣中，容易受到二次污染，因此包裝前的產(chǎn)品是關鍵取樣點；

 

　　對于水分含量高、pH 值適宜微生物生長的產(chǎn)品，如新鮮果蔬汁、豆制品等，在生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)都要增加取樣頻次，密切關注微生物的變化情況。

 

　　在罐頭食品生產(chǎn)中，封口前的半成品若受到微生物污染，在密封后加熱殺菌不徹底的情況下，微生物就可能在罐內(nèi)大量繁殖，導致罐頭脹罐、變質(zhì)，所以封口前的半成品是微生物風險較高的取樣點

 

四、科學規(guī)劃監(jiān)控頻率

 

　�。ㄒ唬┏Ｒ�(guī)監(jiān)控頻率

 

　　監(jiān)控頻率的設定并非隨意為之，而是緊密依據(jù)微生物污染風險的高低來確定。

 

　　對于那些高風險區(qū)域，如直接接觸食品的設備表面、即食食品的包裝環(huán)節(jié)，微生物污染的可能性極大，一旦污染，后果不堪設想 。

 

　　因此，對這些區(qū)域的監(jiān)控需保持較高頻率，通常每班次生產(chǎn)前、中、后都要進行微生物檢測，以便及時發(fā)現(xiàn)潛在的污染隱患 。

 

　　以某知名糕點生產(chǎn)企業(yè)為例，其在月餅生產(chǎn)旺季，對月餅成型模具和包裝設備的食品接觸表面，每小時進行一次微生物涂抹檢測，確保設備表面的微生物數(shù)量始終控制在安全范圍內(nèi)，保障了月餅的質(zhì)量 。

 

　　在中風險區(qū)域，像食品加工車間的地面、墻壁等鄰近接觸表面，微生物污染風險相對較低，但仍不可掉以輕心 。

 

　　一般可每周進行 2 - 3 次的微生物監(jiān)測，及時掌握這些區(qū)域的衛(wèi)生狀況，防止微生物滋生和傳播 。

 

　　例如，某飲料生產(chǎn)車間，對車間地面和墻壁每周進行兩次微生物沉降菌檢測，一旦發(fā)現(xiàn)沉降菌數(shù)量異常增多，立即加強清潔消毒措施，有效避免了微生物對飲料產(chǎn)品的污染 。

 

　　低風險區(qū)域，如車間的非生產(chǎn)區(qū)域、倉庫等，微生物污染的風險相對較小，可每月進行一次微生物監(jiān)控 。

 

　　不過，這并不意味著可以放松警惕，仍需密切關注這些區(qū)域的微生物變化情況，確保整個生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全 。

 

　　比如，某食品企業(yè)的原料倉庫，每月進行一次空氣微生物檢測和地面微生物涂抹檢測，通過長期監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)并處理了因倉庫通風不良導致的微生物含量升高問題，保證了原料的質(zhì)量不受影響 。

 

　　（二）動態(tài)調(diào)整

 

　　微生物監(jiān)控頻率并非一成不變，而是需要根據(jù)實際生產(chǎn)情況進行動態(tài)調(diào)整。當微生物指標出現(xiàn)異常波動時，如菌落總數(shù)突然升高、致病菌檢測呈陽性，這是食品安全的危險信號，必須立即增加監(jiān)控頻率 。

 

　　可以將原本每日一次的檢測增加到每 4 小時一次，甚至更頻繁，以便更緊密地追蹤微生物的變化趨勢，及時查明污染原因并采取有效措施加以控制 。

 

　　例如，某乳制品企業(yè)在一次常規(guī)檢測中發(fā)現(xiàn)成品奶中的大腸桿菌超標，隨即對生產(chǎn)線上的各個環(huán)節(jié)，包括原料奶、生產(chǎn)設備、加工環(huán)境等，每 2 小時進行一次微生物檢測，經(jīng)過連續(xù)監(jiān)測和排查，最終確定是由于設備清洗不徹底導致微生物污染，通過加強設備清洗消毒和增加檢測頻率，成功解決了這一問題 。

 

　　生產(chǎn)環(huán)境的變化也會對微生物生長繁殖產(chǎn)生影響，從而需要調(diào)整監(jiān)控頻率。

 

　　當車間進行設備維修、改造，或者更換新的生產(chǎn)工藝時，環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量可能會發(fā)生改變，此時應適當增加監(jiān)控頻次 。

 

　　在設備維修期間，對維修區(qū)域及周邊環(huán)境，每天進行多次微生物檢測，防止因維修過程中的灰塵、雜物等引入新的微生物污染 。

 

　　在采用新的發(fā)酵工藝生產(chǎn)酸奶時，由于發(fā)酵條件的改變，微生物的生長特性也會有所不同，因此在新工藝實施初期，增加對發(fā)酵液和發(fā)酵設備的微生物檢測頻率，從原本的每天一次增加到每天三次，確保新工藝下酸奶的微生物質(zhì)量穩(wěn)定 。

 

　　季節(jié)更替也是影響微生物生長的重要因素。

 

　　在高溫高濕的夏季，微生物繁殖速度加快，食品受污染的風險顯著增加 。

 

　　此時，應提高監(jiān)控頻率，對易受污染的食品和區(qū)域，如涼拌菜、生鮮食品加工區(qū)域等，增加檢測次數(shù) 。

 

　　某超市的生鮮區(qū)在夏季將對蔬菜、水果的微生物檢測頻率從每周兩次提高到每周四次，及時發(fā)現(xiàn)并處理了多起因微生物污染導致的食品變質(zhì)問題，保障了消費者的健康 。

 

　　而在寒冷干燥的冬季，微生物生長相對緩慢，可適當降低監(jiān)控頻率，但仍需保持一定的監(jiān)測力度，確保食品安全 。

 

五、規(guī)范取樣與檢測方法

 

　�。ㄒ唬┤�樣方法

 

　　1、環(huán)境監(jiān)控取樣

 

　　在環(huán)境監(jiān)控中，涂抹取樣是常用的方法之一。

 

　　以食品接觸表面為例：

 

　　操作人員需事先準備好無菌棉簽和含有合適培養(yǎng)基的采樣管。

 

　　操作時，先用無菌棉簽蘸取適量的無菌生理鹽水，使其保持濕潤但不滴水。然后，在選定的食品接觸表面，如設備的關鍵部位、器具表面等，以一定的力度和方式進行涂抹，確保覆蓋足夠的面積，一般為25cm 。

 

　　涂抹過程中，要注意避免棉簽接觸到其他無關表面，防止交叉污染 。

 

　　完成涂抹后，迅速將棉簽放入采樣管中，折斷棉簽桿，使棉簽頭完全浸沒在培養(yǎng)基中，密封采樣管，做好標記后盡快送往實驗室檢測

 

　　2、過程產(chǎn)品監(jiān)控取樣

 

　　對于過程產(chǎn)品監(jiān)控，直接取樣較為常見。

 

　　在某飲料生產(chǎn)過程中，當需要對灌裝前的半成品進行微生物檢測時，工作人員會使用無菌的采樣瓶，在灌裝設備的出料口處，直接采集適量的飲料樣品 。

 

　　為了保證樣品的代表性，通常會在不同時間點采集多個樣品，混合均勻后作為檢測樣本 。

 

　　在采集過程中，要嚴格遵守無菌操作原則，采樣瓶的瓶口要盡量靠近出料口，減少樣品與外界空氣的接觸時間，防止微生物的二次污染

 

　�。ǘ�）檢測方法選擇

 

　　1、培養(yǎng)法

 

　　培養(yǎng)法是微生物檢測的經(jīng)典方法，具有結(jié)果準確、可靠性高的優(yōu)點。

 

　　以檢測食品中的菌落總數(shù)為例：

 

　　將采集到的樣品按照一定的稀釋梯度進行稀釋后，取適量稀釋液涂布或傾注到含有合適培養(yǎng)基的平板上 。經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)，如在 36℃ ± 1℃的條件下培養(yǎng) 48h，平板上就會生長出微生物菌落。

 

　　通過對菌落的計數(shù)和形態(tài)觀察，可確定樣品中的菌落總數(shù) 。

 

　　這種方法適用于大多數(shù)微生物的檢測，能全面反映樣品中微生物的種類和數(shù)量，但缺點是檢測周期較長，一般需要 2 - 5 天 。

 

　　2、快速檢測法

 

　　隨著科技的發(fā)展，快速檢測法在微生物監(jiān)控中得到了越來越廣泛的應用。

 

　　例如：

 

　　免疫學法利用抗原 - 抗體特異性結(jié)合的原理，通過檢測微生物表面的特定抗原，快速判斷樣品中是否存在目標微生物。在檢測金黃色葡萄球菌時，可使用含有金黃色葡萄球菌抗體的檢測試劑，與樣品中的微生物發(fā)生反應，如果樣品中存在金黃色葡萄球菌，試劑就會出現(xiàn)特定的顯色反應，整個檢測過程通常在 1 - 2 小時內(nèi)即可完成 。

 

　　分子生物學方法如 PCR 技術(shù)，通過擴增微生物的特定基因片段，實現(xiàn)對微生物的快速檢測和鑒定 。這種方法靈敏度高、特異性強，可在數(shù)小時內(nèi)得出檢測結(jié)果，適用于對檢測時間要求較高的場合，但設備和試劑成本相對較高 。

 

六、嚴格把控評判原則

 

　　評判原則是微生物監(jiān)控方案的關鍵環(huán)節(jié)，它如同精準的標尺，用于衡量食品生產(chǎn)過程是否符合微生物控制的要求，保障產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

 

　　評判主要依據(jù)預先設定的監(jiān)控指標限值來進行，而這些限值的確定絕非隨意為之，是綜合多方面因素，經(jīng)過嚴謹科學的考量得出的 。

 

　　1、微生物控制的效果是確定限值的重要依據(jù)之一。

 

　　在長期的生產(chǎn)實踐和大量的實驗研究中，積累了豐富的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗，這些都為評估微生物控制效果提供了堅實的基礎 。

 

　　通過對不同生產(chǎn)條件下微生物生長、繁殖和傳播規(guī)律的深入研究，明確了在何種微生物數(shù)量范圍內(nèi)，食品的生產(chǎn)過程能夠得到有效控制，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性能夠得到可靠保障 。

 

　　例如，對于某類糕點生產(chǎn)，經(jīng)過多次實驗和實際生產(chǎn)驗證，當食品接觸表面的菌落總數(shù)控制在每平方厘米 100CFU（菌落形成單位）以下時，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)微生物超標導致變質(zhì)的概率極低，因此可以將這一數(shù)值作為該生產(chǎn)環(huán)節(jié)菌落總數(shù)的監(jiān)控指標限值 。

 

　　2、對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響也是確定限值的核心要素 。

 

　　不同的微生物種類和數(shù)量對食品質(zhì)量和安全性的影響程度各不相同，需要進行細致的分析和評估 。

 

　　以致病菌為例，由于其對人體健康具有嚴重危害，一旦在食品中出現(xiàn)，哪怕是極少量，都可能引發(fā)食源性疾病，威脅消費者的生命安全 。

 

　　因此，對于許多致病菌，如沙門氏菌、李斯特菌等，在食品生產(chǎn)過程中通常實行零容忍政策，即監(jiān)控指標限值設定為不得檢出 。

 

　　而對于一些指示微生物，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，雖然它們本身不一定會直接導致嚴重的健康問題，但過高的數(shù)量往往預示著食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況不佳，存在潛在的污染風險，可能會影響食品的口感、風味、保質(zhì)期等質(zhì)量指標 。

 

　　所以，需要根據(jù)它們對產(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，結(jié)合相關的食品安全標準和法規(guī)要求，合理確定監(jiān)控指標限值 。

 

　　比如，在某飲料生產(chǎn)中，根據(jù)產(chǎn)品特性和質(zhì)量要求，將成品飲料中的菌落總數(shù)限值設定為每毫升 1000CFU，大腸菌群限值設定為每毫升 3MPN（最可能數(shù)），確保飲料在符合微生物標準的同時，具備良好的品質(zhì)和安全性 。

 

　　3、在實際生產(chǎn)中，評判原則的執(zhí)行必須嚴格且準確。

 

　　檢測人員在對微生物檢測結(jié)果進行評判時，要以既定的監(jiān)控指標限值為唯一標準，不得隨意放寬或收緊要求 。

 

　　一旦檢測結(jié)果超出限值，無論超出的幅度大小，都應視為異常情況，立即啟動相應的處理程序 。

 

　　這不僅要求檢測人員具備專業(yè)的知識和技能，能夠準確理解和應用評判原則，還需要企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理制度和監(jiān)督機制，確保評判過程的公正性和客觀性 。

 

　　例如，某食品企業(yè)建立了內(nèi)部質(zhì)量審核小組，定期對微生物檢測結(jié)果的評判情況進行檢查和審核，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，對違反評判原則的行為進行嚴肅處理，有效保證了評判工作的準確性和可靠性 。

 

七、不符合情況的應對策略

 

　�。ㄒ唬┹p微不符合處理

 

　　當微生物檢測結(jié)果出現(xiàn)輕微不符合，即微生物指標略超出設定的監(jiān)控指標限值，但尚未對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全構(gòu)成嚴重威脅時，需及時采取增加取樣頻次等加強監(jiān)控措施 。

 

　　以某飲料生產(chǎn)企業(yè)為例，在一次對飲料灌裝前半成品的微生物檢測中，菌落總數(shù)達到每毫升 800CFU，略高于每毫升 500CFU 的監(jiān)控指標限值 。企業(yè)立即啟動了加強監(jiān)控措施，將原本每天一次的取樣檢測增加到每 4 小時一次 。同時，擴大了取樣范圍，不僅對灌裝前的半成品進行檢測，還對與該半成品接觸的設備表面、管道、操作人員手部等進行了額外的微生物檢測 。

 

　　通過增加取樣頻次和擴大取樣范圍，更全面地掌握了微生物的分布和變化情況，以便及時發(fā)現(xiàn)潛在的污染隱患 。

 

　　在加強監(jiān)控的同時，深入分析可能導致微生物指標異常的原因 。

 

　　針對該飲料生產(chǎn)企業(yè)的情況，經(jīng)過仔細排查，發(fā)現(xiàn)可能是由于近期車間內(nèi)濕度略高于正常水平，導致微生物在生產(chǎn)環(huán)境中繁殖速度加快 。

 

　　于是，企業(yè)及時調(diào)整了車間的通風和除濕設備，將車間濕度控制在適宜范圍內(nèi) 。同時，加強了對生產(chǎn)設備的清潔和消毒工作，增加了消毒頻次，確保設備表面的微生物得到有效控制 。

 

　　此外，還對操作人員進行了再次培訓，強調(diào)了個人衛(wèi)生和操作規(guī)范的重要性，要求操作人員嚴格按照規(guī)定流程進行操作，減少人為因素對微生物污染的影響 。

 

　　通過這些針對性的措施，成功地將微生物指標控制在了監(jiān)控指標限值以內(nèi)，保障了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和安全 。

 

　　（二）嚴重不符合處理

 

　　一旦微生物檢測結(jié)果出現(xiàn)嚴重不符合，如致病菌呈陽性或微生物指標大幅超出監(jiān)控指標限值，對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全構(gòu)成嚴重威脅時，必須立即采取果斷措施 。

 

　　某肉制品加工企業(yè)在對成品香腸的微生物檢測中，發(fā)現(xiàn)了金黃色葡萄球菌，這屬于嚴重不符合情況 。企業(yè)第一時間停止了該批次香腸的生產(chǎn)和銷售，對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了隔離和標識，防止其流入市場 。同時，組織專業(yè)人員對生產(chǎn)過程進行全面排查，從原料采購、加工制作、儲存運輸?shù)戒N售環(huán)節(jié)，逐一查找可能的污染源 。

 

　　通過對原料供應商的調(diào)查和原料檢測，發(fā)現(xiàn)部分豬肉原料受到了金黃色葡萄球菌的污染 。

 

　　在加工制作環(huán)節(jié)，由于設備清洗不徹底，殘留的微生物在適宜條件下大量繁殖，進一步加重了污染 。

 

　　在儲存運輸過程中，溫度控制不當，也為微生物的生長提供了有利環(huán)境 。

 

　　針對這些問題，企業(yè)采取了一系列糾正措施 。立即更換了原料供應商，加強了對新原料的檢驗力度，確保原料的質(zhì)量安全 。對生產(chǎn)設備進行了徹底的清洗和消毒，采用高溫消毒、化學消毒等多種方法相結(jié)合，確保設備表面和內(nèi)部的微生物被完全殺滅 。調(diào)整了儲存運輸?shù)臏囟群蜅l件，加強了對溫度的監(jiān)控，保證產(chǎn)品在適宜的環(huán)境中儲存和運輸 。

 

　　此外，還對全體員工進行了食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，防止類似問題再次發(fā)生 。

 

　　通過這些措施的實施，企業(yè)成功解決了微生物污染問題，恢復了正常生產(chǎn)，并加強了對微生物的監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全 。

 

八、案例分析

 

　　在食品生產(chǎn)行業(yè)，微生物監(jiān)控的成敗直接關系到產(chǎn)品質(zhì)量與消費者健康，眾多實際案例為我們提供了寶貴的經(jīng)驗與深刻的教訓 。

 

　�。ㄒ唬┏晒Π咐�：某乳制品企業(yè)

 

　　某知名乳制品企業(yè)，一直將微生物監(jiān)控視為生產(chǎn)過程的核心環(huán)節(jié) 。在指示微生物監(jiān)控方面，對每一批次的原料奶，都會嚴格檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等指標 。通過持續(xù)優(yōu)化牧場的衛(wèi)生管理和奶源運輸環(huán)節(jié)的冷鏈控制，將原料奶的菌落總數(shù)穩(wěn)定控制在每毫升 10 萬 CFU 以下，大腸菌群數(shù)控制在每毫升 10MPN 以下，遠低于行業(yè)標準 。在致病菌監(jiān)控上，更是投入大量資源，對生產(chǎn)過程中的各個關鍵節(jié)點，如收奶、殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)，都進行沙門氏菌、李斯特菌等致病菌的檢測 。采用先進的快速檢測技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法進行驗證，確保檢測結(jié)果的準確性 。

 

　　在取樣點布局上，該企業(yè)全面且細致。在環(huán)境監(jiān)控方面，不僅對牛奶加工設備的管道內(nèi)壁、儲奶罐的內(nèi)部、灌裝頭這些食品接觸表面進行高頻次取樣檢測，還對設備的外部控制面板、操作平臺等鄰近接觸表面進行定期監(jiān)測 。在車間的空氣取樣上，在不同區(qū)域設置多個采樣點，包括原料處理區(qū)、成品包裝區(qū)、人員活動頻繁區(qū)等，全面掌握車間空氣的微生物狀況 。在過程產(chǎn)品監(jiān)控中，依據(jù)加工環(huán)節(jié)，在原料奶驗收后、殺菌前、發(fā)酵后、成品灌裝前等關鍵節(jié)點進行取樣檢測，及時發(fā)現(xiàn)微生物變化情況 。

 

　　監(jiān)控頻率上，該企業(yè)根據(jù)不同區(qū)域和環(huán)節(jié)的風險程度，制定了科學合理的監(jiān)控計劃 。對于高風險的食品接觸表面和即食產(chǎn)品，每班次進行多次檢測；中風險區(qū)域每周檢測 2 - 3 次；低風險區(qū)域每月檢測一次 。并且，會根據(jù)季節(jié)變化、生產(chǎn)工藝調(diào)整等因素，動態(tài)調(diào)整監(jiān)控頻率 。在夏季高溫時段，增加對原料奶和生產(chǎn)環(huán)境的檢測次數(shù)；在引入新的發(fā)酵工藝時，對發(fā)酵過程中的產(chǎn)品和設備進行更密集的監(jiān)測 。

 

　　檢測方法上，企業(yè)結(jié)合培養(yǎng)法和快速檢測法的優(yōu)勢 。對于常規(guī)的微生物指標檢測，采用培養(yǎng)法進行準確計數(shù)和鑒定；對于致病菌的篩查，優(yōu)先使用快速檢測法進行初篩，一旦發(fā)現(xiàn)可疑結(jié)果，立即用培養(yǎng)法進行確認 。這種方法既保證了檢測結(jié)果的準確性，又提高了檢測效率，能夠及時發(fā)現(xiàn)并處理微生物污染問題 。

 

　　通過嚴格的微生物監(jiān)控，該企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效保障，多年來未發(fā)生因微生物污染導致的食品安全事件 。產(chǎn)品在市場上的口碑良好，銷量持續(xù)增長，贏得了消費者的信任和市場份額 。

 

　　（二）失敗案例：某鹵味食品廠

 

　　與之形成鮮明對比的是某鹵味食品廠，由于微生物監(jiān)控不力，導致了嚴重的食品安全事故 。在微生物監(jiān)控指標上，該廠對指示微生物的監(jiān)控重視不足，對菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測頻率較低，且檢測結(jié)果的評判標準寬松 。在一次抽檢中，發(fā)現(xiàn)其鹵鴨脖產(chǎn)品的菌落總數(shù)高達每克 100 萬 CFU，大腸菌群數(shù)嚴重超標，遠遠超出了食品安全標準的限值 。這表明該廠在生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生狀況極差，微生物污染嚴重 。

 

　　在取樣點布局上，該廠存在嚴重缺陷 。環(huán)境監(jiān)控僅對食品接觸表面進行簡單的擦拭取樣，且取樣點分布不均，很多關鍵部位未被覆蓋 。對于鄰近接觸表面和環(huán)境空氣，幾乎沒有進行有效的監(jiān)控 。在過程產(chǎn)品監(jiān)控中，沒有根據(jù)加工環(huán)節(jié)合理設置取樣點，只是在成品出廠前進行簡單的抽檢，無法及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的微生物污染問題 。

 

　　監(jiān)控頻率上，該廠沒有制定科學的監(jiān)控計劃，檢測頻率隨意性大 。對于高風險的鹵味加工環(huán)節(jié)，一周僅檢測一次，遠遠不能滿足微生物監(jiān)控的需求 。當生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生變化，如夏季高溫、車間設備維修時，也沒有及時增加監(jiān)控頻率 。

 

　　檢測方法上，該廠過于依賴傳統(tǒng)的培養(yǎng)法，檢測周期長，無法及時發(fā)現(xiàn)微生物污染隱患 。而且，檢測人員的操作不規(guī)范，導致檢測結(jié)果不準確 。當微生物檢測結(jié)果出現(xiàn)異常時，該廠沒有及時采取有效的糾偏措施 。只是簡單地對超標產(chǎn)品進行返工處理，沒有深入分析微生物污染的原因，也沒有對生產(chǎn)過程進行全面整改 。

 

　　最終，該廠的多批次鹵味產(chǎn)品因微生物嚴重超標被曝光，引發(fā)了消費者的恐慌和信任危機 。企業(yè)不僅面臨大量產(chǎn)品召回、經(jīng)濟賠償，還受到了監(jiān)管部門的嚴厲處罰，品牌形象一落千丈，市場份額大幅縮水，經(jīng)營陷入困境 。

 

　　通過這兩個案例的對比可以看出，科學合理的微生物監(jiān)控方案對于食品生產(chǎn)企業(yè)至關重要 。成功的企業(yè)通過嚴格的監(jiān)控，能夠有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，贏得市場和消費者的認可；而失敗的企業(yè)則因監(jiān)控不力，付出了慘重的代價 。食品生產(chǎn)企業(yè)應從中吸取經(jīng)驗教訓，不斷完善自身的微生物監(jiān)控體系，確保食品安全 。

 

九、結(jié)語

 

　　食品生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控涵蓋了從監(jiān)控指標的精準確定，到取樣點的科學布局、監(jiān)控頻率的合理規(guī)劃、取樣與檢測方法的規(guī)范執(zhí)行，再到評判原則的嚴格把控以及不符合情況的有效應對等一系列關鍵環(huán)節(jié) 。貫穿于食品生產(chǎn)的每一個流程，為食品安全提供了全方位的保障 。

 

　　隨著科技的不斷進步，微生物監(jiān)控技術(shù)將迎來新的突破 。更加快速、準確、靈敏的檢測技術(shù)將不斷涌現(xiàn)，如基于納米技術(shù)、生物傳感器技術(shù)的微生物檢測方法，有望實現(xiàn)對微生物的實時、在線監(jiān)測 。智能化的監(jiān)控設備和系統(tǒng)也將逐漸應用于食品生產(chǎn)過程，通過大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，實現(xiàn)對微生物污染風險的精準預測和預警 。

 

　　同時，食品生產(chǎn)企業(yè)對微生物監(jiān)控的重視程度應不斷提高，微生物監(jiān)控從被動應對向主動預防轉(zhuǎn)變 。企業(yè)應加強對生產(chǎn)全過程的微生物控制，通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強人員培訓、完善質(zhì)量管理體系等措施，降低微生物污染的風險 。