1、復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量的重要性與安全風(fēng)險(xiǎn)分析

 

　�。�1）復(fù)合調(diào)味料中質(zhì)量的重要性

 

　　復(fù)合調(diào)味料是指由兩種或兩種以上調(diào)味品加工而成的調(diào)味料。原料主要有咸味料（食鹽等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂（調(diào)料油、植物油等）與鮮味料（味精、酵母提取物等）等，復(fù)合調(diào)味料的主要銷售方向是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)，其可以直接運(yùn)用在方便食品、休閑食品、肉制品的加工中，還可以應(yīng)用到寵物糧食加工中。

 

　　在日常生活中，家庭廚房也越來(lái)越多的使用復(fù)合調(diào)味料，使用的類型主要包括雞精和復(fù)合湯料等。復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量直接關(guān)系消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。

 

　�。�2）復(fù)合調(diào)味料中原料的安全風(fēng)險(xiǎn)

 

　　在我國(guó)，復(fù)合調(diào)味料中的主要調(diào)味原料是香辛料、食用油脂、發(fā)酵調(diào)味料等，還會(huì)添加淀粉、糊精或蔬菜提取物與乳制品等，其中很多原料在加工時(shí)還使用了微生物菌種或者酶制劑。原料中難免存在激素殘留、農(nóng)藥殘留等，這些殘留會(huì)為使用復(fù)合調(diào)味料制作的食品帶來(lái)很大的安全隱患。

 

　　此外，我國(guó)農(nóng)業(yè)對(duì)化肥的不合理使用，也導(dǎo)致土地被污染，植物從土地中吸收營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)程中，化肥殘留物如重金屬等，也被植物吸收，從而導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味料原料中存在重金屬等殘留問(wèn)題。

 

　　（3）復(fù)合調(diào)味料中配伍禁忌安全風(fēng)險(xiǎn)

 

　　在我國(guó)，對(duì)食品與調(diào)味料的使用講求配伍。配伍是中醫(yī)藥學(xué)中的配藥規(guī)律，配伍禁忌是藥物發(fā)生的物理或化學(xué)反應(yīng)會(huì)使藥物存在毒性或直接影響藥物的療效。在對(duì)復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行配伍時(shí)，合理的配伍會(huì)增加食物的口感、香氣，配伍出現(xiàn)偏差與錯(cuò)誤則會(huì)使食用者產(chǎn)生不良反應(yīng)或造成其他嚴(yán)重后果。

 

　　一般的復(fù)合調(diào)味品都是通過(guò)兩種或兩種以上單獨(dú)香辛料等物質(zhì)合成，很多加工廠或餐飲企業(yè)會(huì)在復(fù)合調(diào)味料中擅自加入中藥材作為售賣(mài)噱頭，一些廚師在自配調(diào)味料時(shí)也會(huì)憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行配比和添加，目前復(fù)合調(diào)味品中存在很多配伍問(wèn)題。

 

　　（4）過(guò)期、假冒復(fù)合調(diào)味品與食物添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)

 

　　近幾年，關(guān)于復(fù)合調(diào)味料的食品安全事件越來(lái)越多，消費(fèi)者也逐漸了解到一些餐飲企業(yè)存在使用過(guò)期的調(diào)味料或來(lái)路不明的調(diào)味料加工食品的現(xiàn)象，這不僅是對(duì)消費(fèi)者的欺騙，更會(huì)造成餐飲行業(yè)和復(fù)合調(diào)味料加工行業(yè)混亂，破壞正常的生產(chǎn)秩序。此外，市面上一些散裝復(fù)合調(diào)味料，甚至沒(méi)有衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境和固定的生產(chǎn)廠家，極易出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題。

 

　　在食品添加劑方面，我國(guó)有二十多種食品添加劑，由于市面上的食物添加劑沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量層次不齊，餐飲行業(yè)自制調(diào)味品存在的問(wèn)題更多。很多餐飲行業(yè)在自制的復(fù)合調(diào)味品中添加超劑量的添加劑，或者濫用防腐劑、色素以延長(zhǎng)保質(zhì)期。在食品安全類新聞中，經(jīng)常能看到企業(yè)在食品中超范圍使用添加劑。企業(yè)過(guò)量使用添加劑會(huì)導(dǎo)致食品中有毒物質(zhì)含量超標(biāo)，這會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。

 

2、復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量管理

 

　�。�1）原材料質(zhì)量管理

 

　　原材料管理應(yīng)當(dāng)從源頭抓起，制定嚴(yán)格的驗(yàn)收規(guī)范，對(duì)每一種原材料依據(jù)其自身特點(diǎn)制定相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如果原材料的驗(yàn)收有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　針對(duì)每一批到達(dá)工廠的原材料的檢驗(yàn)工作應(yīng)當(dāng)經(jīng)有關(guān)部門(mén)授權(quán)后開(kāi)展，且應(yīng)當(dāng)由專門(mén)的檢驗(yàn)人員進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)人員需是具有專業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ娜藛T，檢驗(yàn)工具、儀器等應(yīng)當(dāng)是由計(jì)量監(jiān)督部門(mén)批準(zhǔn)使用與校驗(yàn)過(guò)的儀器，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的有效性。

 

　　在檢測(cè)步驟上：

 

　　首先，應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)原材料是否來(lái)源于合格的供應(yīng)商。

 

　　其次，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)廠標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)的方可入庫(kù)貯藏。

 

　　再次，在對(duì)原材料進(jìn)行貯藏時(shí)，倉(cāng)庫(kù)需要通風(fēng)干燥，確保原材料的質(zhì)量，避免原材料變質(zhì)。

 

　　最后，在供應(yīng)商的選擇中，不能一味講求經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)當(dāng)在具有資格的供應(yīng)商中挑選最優(yōu)的，挑選過(guò)程中應(yīng)當(dāng)首先考慮原材料的質(zhì)量和供應(yīng)商的綜合供貨能力，其次再考慮價(jià)格，作出綜合評(píng)定后方可選擇。

 

　　對(duì)供應(yīng)商的嚴(yán)格篩選有利于供應(yīng)商完善自我，對(duì)行業(yè)也具有良性影響。

 

　�。�2）工藝流程管理

 

　　復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝主要包括對(duì)原材料的預(yù)處理、混合、過(guò)篩、浸取、滅菌、灌裝與檢驗(yàn)等。針對(duì)粉狀復(fù)合調(diào)味料，因其本身具有很強(qiáng)的吸濕力，生產(chǎn)環(huán)境的濕度不得高于70%，以將復(fù)合調(diào)味料水分控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)（5%的水分含量）。

 

　　針對(duì)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，不僅應(yīng)當(dāng)控制混合調(diào)配的乳化質(zhì)量與增稠劑的調(diào)配， 還應(yīng)當(dāng)在加熱滅菌過(guò)程中根據(jù)原料與工藝差異選擇不同的滅菌方法，比如蛋白質(zhì)含量高或食鹽含量低的應(yīng)當(dāng)罐裝后殺菌，而食鹽含量超過(guò)10%的應(yīng)當(dāng)采用熱灌裝。

 

　　針對(duì)液體復(fù)合調(diào)味料，要點(diǎn)為在調(diào)配時(shí)使用離心分離或過(guò)濾等方法分離其中的顆粒狀物質(zhì)，必要時(shí)加入有針對(duì)性的酶。液體復(fù)合調(diào)味料含水量大，水分活度高，微生物更易在這種環(huán)境下生長(zhǎng)，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)各個(gè)流程中的衛(wèi)生控制，最大程度滅殺微生物。

 

3、對(duì)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)管理

 

　�。�1）車間環(huán)境的管理

 

　　對(duì)于食品的加工操作，最重要的就是生產(chǎn)車間的環(huán)境問(wèn)題，生產(chǎn)車間的環(huán)境不能達(dá)到食品衛(wèi)生的操作要求時(shí)，極易出現(xiàn)交叉污染，造成食品安全隱患的同時(shí)擴(kuò)大污染的不確定性。

 

　　在生產(chǎn)車間的布局、設(shè)備的安裝位置、原材料的存放等方面，均需要注意對(duì)空間的有效利用，各車間依據(jù)生產(chǎn)能力分配空間面積，避免出現(xiàn)比例失衡的情況。

 

　　此外，空間的合理布局也應(yīng)當(dāng)考慮清潔、設(shè)備的維修與保養(yǎng)等問(wèn)題。對(duì)生產(chǎn)車間有效劃分衛(wèi)生級(jí)別，針對(duì)不同的衛(wèi)生級(jí)別，對(duì)清潔密度與精細(xì)度進(jìn)行分級(jí)化標(biāo)準(zhǔn)管理，對(duì)衛(wèi)生級(jí)別高的區(qū)域進(jìn)行隔離打掃，此方法能夠控制衛(wèi)生條件，也有助于提高工作效和時(shí)間利用率。

 

　　（2）生產(chǎn)設(shè)備管理

 

　　在復(fù)合調(diào)味料的加工中，生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行關(guān)系著產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在生產(chǎn)前要對(duì)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行殺菌，一般采用含氯消毒劑或開(kāi)水燙洗的方式，保證生產(chǎn)出的調(diào)味料的質(zhì)量，避免出現(xiàn)污染情況。

 

　　直接接觸原材料等的設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用無(wú)污染和無(wú)毒材質(zhì)，目前一般是使用304不銹鋼，同時(shí)接觸面應(yīng)當(dāng)選擇無(wú)死角和足夠光滑的材質(zhì)，以便清潔。

 

　　在對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意觀察設(shè)備是否有異常發(fā)熱、卡頓等現(xiàn)象。

 

　　（3）操作人員的管理

 

　　在對(duì)復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行加工時(shí)，操作人員應(yīng)當(dāng)是具有專業(yè)素養(yǎng)的人員，這就要求工廠在招聘和挑選人員時(shí)，首先挑選有相關(guān)操作經(jīng)驗(yàn)或理論知識(shí)的人員，操作人員在上崗之前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面的身體檢查，工廠應(yīng)當(dāng)確保操作人員具有健康證且每年進(jìn)行常規(guī)身體檢查，此外應(yīng)當(dāng)對(duì)操作人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格的才可上崗。

 

　　除了必備的專業(yè)素養(yǎng)外，還要求操作人員具備較高的個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)，在進(jìn)出車間的工作服更換方面、操作流程的衛(wèi)生規(guī)范方面均需要具有嚴(yán)格的自我執(zhí)行能力。而對(duì)于特殊工種的員工，需要有關(guān)部門(mén)頒發(fā)資格證書(shū)并進(jìn)行崗前培訓(xùn)。

 

　�。�4）對(duì)公用器皿與外來(lái)污染源的管理

 

　　復(fù)合調(diào)味料加工的公共器皿需使用食品級(jí)材料， 基本特征及清洗方式與加工設(shè)備類似。

 

　　在復(fù)合調(diào)味料加工中，主要的外來(lái)污染源包括未經(jīng)批準(zhǔn)，外來(lái)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，操作人員消毒不徹底或未嚴(yán)格執(zhí)行風(fēng)淋除塵操作，設(shè)備維修殘留未清潔干凈等。

 

　　這些問(wèn)題都極易發(fā)生在生產(chǎn)操作中，需加以防范。

 

4、復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量檢測(cè)與控制

 

　　（1）感官指標(biāo)控制

 

　　感官指標(biāo)主要包括外觀、氣味和組織形態(tài)等，在復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)中，對(duì)于感官指標(biāo)沒(méi)有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致部分企業(yè)對(duì)其重視度不高。

 

　　但是，作為食品類調(diào)味料，感官指標(biāo)非常重要，比如蠔油的形態(tài)、醬油的色澤等，都對(duì)食品烹飪具有重要作用，因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)感官指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，對(duì)感官指標(biāo)不合格的，不應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行加工處理。

 

　�。�2）理化指標(biāo)控制

 

　　理化指標(biāo)主要是指復(fù)合調(diào)味品的物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)，主要從兩方面對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行控制，一方面是產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)，另一方面是安全指標(biāo)。

 

　　應(yīng)在關(guān)鍵控制點(diǎn)抽取半成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)分析相應(yīng)的安全范圍，形成一套過(guò)程控制內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在工藝文件的質(zhì)量要求中制定出具體的參數(shù)控制方法。

 

　�。�3）微生物指標(biāo)控制

 

　　近年來(lái)，根據(jù)衛(wèi)生部食物中毒報(bào)告顯示，每年因食物中毒死亡的人數(shù)有百余人，其中大部分為微生物引起的中毒，食物中的微生物已經(jīng)成為我國(guó)食品安全中的突出問(wèn)題。

 

　　復(fù)合調(diào)味料中的微生物指標(biāo)應(yīng)當(dāng)不受其他微生物群落的負(fù)面影響，主要指標(biāo)與其他食品指標(biāo)類似，都為大腸菌群、致病菌與菌落總數(shù)3種。一旦大腸菌群的數(shù)量超過(guò)一定限度，即可進(jìn)行致病菌的檢測(cè)。大腸菌群數(shù)量異常說(shuō)明產(chǎn)品受到糞便污染的程度很深，而致病菌則可以造成人體疾病。

 

　　微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確與否與檢測(cè)環(huán)境、設(shè)備、檢測(cè)人員的水平均具有很大的關(guān)系，應(yīng)當(dāng)控制好以上幾方面，保證檢測(cè)的有效性。

 

5、結(jié)語(yǔ)

 

　　在我國(guó)，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)前景廣闊，因操作方便、 時(shí)間短，受到很多快餐行業(yè)的喜愛(ài)。

 

　　此外，隨著零售渠道的多樣化，也越來(lái)越受家庭的歡迎，可滿足不同人群的需求。

 

　　隨著近兩年外賣(mài)行業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展， 復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)面進(jìn)一步擴(kuò)大，要把控好質(zhì)量與安全，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，以把握市場(chǎng)，促進(jìn)復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。