1、引言

 

　　當前，熟肉制品市場快速發(fā)展也帶來了諸多挑戰(zhàn)，特別是在產(chǎn)品質量控制方面。

 

　　由于生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和技術水平的差異，熟肉制品在加工、儲存和銷售過程中可能出現(xiàn)感官理化指標不合格、微生物污染、食品添加劑超標等問題，不僅影響產(chǎn)品的質量和口感，更侵害了消費者的健康安全。

 

　　熟肉制品在生產(chǎn)和流通過程中常見的問題主要包括微生物污染、食品添加劑超標、異物夾雜、標簽與包裝問題等。

 

2、熟肉制品質量問題的具體表現(xiàn)

 

　　2.1 微生物污染問題

 

　　微生物污染是熟肉制品中最普遍的質量問題。熟肉制品營養(yǎng)豐富，水分活度高，極易成為微生物生長的理想環(huán)境。常見的微生物污染包括細菌、霉菌和酵母菌等，不僅會影響產(chǎn)品的保質期和感官品質，還可能引起食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病，對消費者健康造成危害。例如，金黃色葡萄球菌是一種常見的致病菌，它在熟肉制品中容易生長并產(chǎn)生腸毒素，導致食物中毒。熟肉制品在加工、運輸和銷售過程中，每一個環(huán)節(jié)都可能引入微生物污染。

 

　　一些小型生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏嚴格的質量控制體系，更容易出現(xiàn)微生物污染問題。此外，原料采購也是企業(yè)質量問題產(chǎn)生的風險點，少數(shù)不良商家為節(jié)約成本，未采購具有動物檢疫證明及相關證明文件的畜、禽產(chǎn)品。病死畜禽肉可能攜帶病原體（如沙門氏菌）或寄生蟲（如弓形蟲），還有部分原料肉可能存在獸藥殘 留（瘦肉精、抗生素等）的問題。

 

　　2.2 食品添加劑超標

 

　　為了改善產(chǎn)品的色、香、味并延長保質期，許多熟肉制品生產(chǎn)過程中會使用食品添加劑，如防腐劑、色素、保水劑和抗氧化劑等。雖然合理使用食品添加劑是安全的，但超標使用會對人體健康造成潛在危害。

 

　　長時間攝入過量防腐劑可能加重肝臟、腎臟等消化器官的負擔，甚至引發(fā)更嚴重的健康問題。亞硝酸鹽在起到 護色、防腐作用時使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，但是食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引發(fā)中毒，3 g就可能導致死亡。

 

　　此外，人工合成色素對人體健康也有潛在的負面影響，特別是對兒童和孕婦等特殊人群。

 

　　2.3 物理性污染問題

 

　　物理性污染主要來源于多種多樣的非化學性雜物，包括：

 

　　來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如動物體內鐵絲、玻璃、石塊等異物；

 

　　加工人員的毛發(fā)、指甲、首飾；

 

　　生產(chǎn)過程中設備磨損或設備清潔導致金屬碎屑混入產(chǎn)品；

 

　　食品容器中未清理干凈的雜物、食品運輸和銷售過程中外界帶來的灰塵及蠅蟲等；

 

　　食品生產(chǎn)過程的摻假、使假，如肉中注入的水等。

 

　　2.4 標簽與包裝問題

 

　　標簽是消費者獲取產(chǎn)品信息的重要途徑，但目前市場上許多熟肉制品存在標簽信息不準確或不完整的問題，如生產(chǎn)日期、保質期、配料表等關鍵信息缺失或模糊不清，導致消費者難以判斷產(chǎn)品的真實情況，也增加了購買到過期產(chǎn)品的風險。

 

　　包裝材料的質量問題也不容忽視，一些不合格的包裝材料可能會對產(chǎn)品造成二次污染，影響產(chǎn)品的質量和安全。例如，一些小型企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用的包裝材料質量較差，包裝袋密封性不好或不易封口，容易導致產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染。

 

3、質量問題成因分析

 

　　3.1 生產(chǎn)過程中的問題

 

　　生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制不嚴是導致熟肉制品質量問題的主要原因之一。部分企業(yè)在生產(chǎn)過程中未能嚴格遵守食品衛(wèi)生規(guī)范，導致原料肉在加工過程中受到污染。例如，部分小型企業(yè)因生產(chǎn)設備老化（如未配備無菌操作臺）、工藝標準化程度低，生產(chǎn)車間衛(wèi)生指標達標率不足，難以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。

 

　　此外，生產(chǎn)過程中食品添加劑的不當使用也是導致質量問題的重要因素。一些企業(yè)為了追求產(chǎn)品的外觀和口感，可能會超量或超范圍使用防腐劑、色素等食品添加劑，導致產(chǎn)品檢驗不合格。

 

　　在生產(chǎn)過程中，原材料的質量控制也是一個關鍵環(huán)節(jié)。如果違法使用病死禽畜肉，或未經(jīng)檢驗檢疫合格的原料肉，例如含有過多的微生物或雜質，那么在后續(xù)的加工過程中，即使采取了嚴格的衛(wèi)生控制措施，也難以保證最終產(chǎn)品的質量。

 

　　此外，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生操作 習慣和食品安全意識也對產(chǎn)品質量有著直接影響，如果生產(chǎn)人員沒有嚴格按照操作規(guī)程進行操作，或者個人衛(wèi)生習慣不良，都可能導致產(chǎn)品受到各種污染。

 

　　3.2 流通與銷售環(huán)節(jié)的問題

 

　　熟肉制品在流通和銷售過程中，由于儲存和運輸條件不當，也容易導致產(chǎn)品質量問題。例如，一些企業(yè)在運輸過程中未能保持冷鏈的連續(xù)性，導致產(chǎn)品在高溫環(huán)境下暴露過久，加速微生物的生長繁殖。

 

　　在銷售環(huán)節(jié)，部分商家對熟肉制品的儲存條件控制不嚴，如溫度、濕度不適宜，也會影響產(chǎn)品的質量和安全。

 

　　在銷售過程中，一些商家因產(chǎn)品過保未銷售出去，可能會涂改生產(chǎn)日期重新包裝后再次銷售，這種行為嚴重違反了食品安全法規(guī)，對消費者的健康構成了嚴重威脅。

 

　　此外，一些小型商店或市場攤販由于缺乏嚴格的儲存和管理措施，導致產(chǎn)品在銷售過程中受到污染。

 

　　3.3 監(jiān)管與標準執(zhí)行不嚴

 

　　監(jiān)管體系的完善和標準執(zhí)行的嚴格程度直接關系到熟肉制品的質量安全。

 

　　目前，雖然已有相關法律法規(guī)和標準對熟肉制品的生產(chǎn)和銷售進行規(guī)范，但在實際操作中，監(jiān)管力度不足、標準執(zhí)行不嚴的問題仍然存在，特別是在一些地方，小型企業(yè)眾多，監(jiān)管難度大，導致部分企業(yè)存在違法違規(guī)行為，影響了整個行業(yè)的健康發(fā)展。例如，一些地方監(jiān)管機構由于人手不足、設備落后，難 以對所有的生產(chǎn)企業(yè)進行有效的監(jiān)督和檢查，導致一些企業(yè)存在僥幸心理，違規(guī)操作。

 

　　此外，一些監(jiān)管人員在 執(zhí)法過程中可能存在執(zhí)法馬虎、監(jiān)管不到位的情況，使得部分企業(yè)得以逃避監(jiān)管。

 

4、改進建議與防控對策

 

　　4.1 從源頭加強把控

 

　　企業(yè)應制定原輔料的采購管理、來料的查驗記錄及供應商的評價制度并嚴格執(zhí)行，制度中應明確規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收要求，定期對主要原料供應商進行評價、考核，確定合格供應商目錄。

 

　　企業(yè)采購的畜、禽產(chǎn)品質量應符合《食品安全國家 標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）等相關標準要求，進貨時應提供當批次原料的動物檢疫證明，豬肉還應提供肉品品質檢驗合格證。

 

　　進口的畜、禽產(chǎn)品需提供入境貨物檢驗檢疫等相關證明文件。

 

　　4.2 加強生產(chǎn)過程控制

 

　　企業(yè)應通過建立完善的質量管理體系對生產(chǎn)全過程開展監(jiān)控工作，在關鍵控制環(huán)節(jié)，配備相應的管理文件，如崗位規(guī)程、記錄表等。

 

　　生產(chǎn)過程中原料管理（領料、投配料、余料管理等）、關鍵控制點（如生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等）的控制措施應如實記錄，并與企業(yè)制定的工藝參數(shù)文件規(guī)定一致。

 

　　食品添加劑的品種和添加量應當按照GB 2760（食品添加劑使用標準）及國家衛(wèi)生行政部門相關公告的要求執(zhí)行，配制添加劑時應有專人復核，確保不超量或超范圍使用食品添加劑。

 

　　食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，進入生產(chǎn)車間應規(guī)范著裝，穿戴整潔的工作服、鞋、帽，佩戴口罩，不應佩戴戒指、耳環(huán)、手表等飾品，不得進行化妝、留長指甲等易造成食品安全問題的行為，與食品生產(chǎn)無關的個人用品不應帶入車間；進入生產(chǎn)車間應按要求規(guī)范洗手、消毒并去除工裝外部毛發(fā)、絲線等異物。如果連續(xù)工作4小時，應再次對手部進行清潔、消毒，生產(chǎn)操作過程中如手部接觸污染源應立即洗手、消毒。

 

　　企業(yè)應采取安全、衛(wèi)生、有效的清潔消毒方法對生產(chǎn)場所及生產(chǎn)設備、設施進行清洗消毒，與食品直接接觸的解凍池、絞肉機、攪拌機等前處理設備，灌腸機、切片機等成型設備，夾層鍋、蒸箱、烤爐等熱加工設備，包裝機、封口機等包裝設備應嚴格消毒后使用，使用后應徹底清潔消毒。

 

　　準清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)應分別設置洗消間，清潔作業(yè)區(qū)內與食品直接接觸工器具應每4小時消毒1次。

 

　　企業(yè)應建立并執(zhí)行來料、過程及出廠等檢驗記錄制度，配備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗儀器，過程監(jiān)控設備儀表及出廠檢驗儀器應定期檢定或校準，配備具有相關檢驗資質的人員按法定的檢驗方法規(guī)程對原料、生產(chǎn)過程、成品出廠開展檢 驗工作，保證出廠產(chǎn)品符合標準要求。

 

　　企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品及所采購原料的衛(wèi)生和存儲要求，建立并實施運 輸和交付管理制度。嚴格禁止原料及成品與有毒有害或有異味的物品同車運輸。不得使用未經(jīng)清洗消毒的車輛或容器儲存、運送產(chǎn)品。原輔料及成品在運輸過程中應控制其溫濕度符合產(chǎn)品運輸周轉的溫度及濕度要求。冷鏈運輸車輛應安裝溫度監(jiān)控預警裝置，確保箱體溫度符合產(chǎn)品儲存要求。?

 

　　4.3 完善監(jiān)管體系

 

　　監(jiān)管部門應加強對熟肉制品生產(chǎn)和銷售的監(jiān)督檢查工作，確保企業(yè)嚴格執(zhí)行相關法律法規(guī)和標準。例如，監(jiān)管部門可以采取增加檢查頻次、雙隨機或飛行檢查等方式加強對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，對企業(yè)的違法違規(guī)行為進行嚴厲處罰;

 

　　建立健全食品追溯體系，確保每一批次產(chǎn)品都能追溯到源頭:

 

　　加強對中小型企業(yè)的幫扶，幫助其提升生產(chǎn)管理水平，借以提高產(chǎn)品質量。

 

　　4.4提高消費者食品安全意識

 

　　提高消費者的食品安全意識和知識是解決熟肉制品質量問題的重要措施。例如，通過教育和宣傳，幫助消費者了解如何識別和選擇安全的熟肉制品；

 

　　鼓勵消費者在購買食品時關注產(chǎn)品的標簽信息，選擇正規(guī)渠道購買；

 

　　提高消費者的維權意識，使其在遇到質量問題時能夠及時采取行動，保護合法權益。例如，監(jiān)管部門可以舉辦食品安全講座，發(fā)放食品安全手冊或在媒體上發(fā)布食品安全信息、風險提示等，幫助消費者提高食品安全知識水平。

 

5、結論

 

　　綜上，生產(chǎn)過程中的微生物污染、食品添加劑違規(guī)使用和包裝儲運等是影響熟肉制品質量安全的主要因素。

 

　　通過加強原料把關、生產(chǎn)過程控制、完善監(jiān)管體系和提高消費者食品安全意識，可以有效提高生產(chǎn)企業(yè)質量安全意識，提升熟肉制品的質量安全水平，保障消費者的飲食健康。

 

　　未來，研究可以進一步探討不同生產(chǎn)和管理模式對熟肉制品質量的影響，為行業(yè)提供更多的科學依據(jù)和實踐指導。同時，隨著科技的發(fā)展，新技術和新材料的應用也將為提高熟肉制品的質量安全提供新的可能。

 

　　參考文獻：李喆元.中小型熟肉制品企業(yè)常見質量問題及防控對策；