序號

具體要求

1

廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善,應避免在該地址建廠。

2

廠區(qū)不應選擇有毒、有害物質(zhì)以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。

3

應考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險,并采取適當?shù)拇胧�將其降至最低水平�?/p>

4

廠區(qū)應合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施,滿足生產(chǎn)需要,防止交叉污染。

5

廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他不易產(chǎn)生揚塵的硬質(zhì)材料;空地應采取必要措施,確保在正常天氣下能夠防止揚塵和積水的產(chǎn)生,保持環(huán)境清潔。

6

廠區(qū)綠化應與食品生產(chǎn)車間保持適當距離,植被應定期維護,防止蟲害孳生。植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應防止污染生產(chǎn)區(qū)域。

7

食品生產(chǎn)場所內(nèi)不應飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。

8

廠區(qū)不應選擇在易發(fā)生洪澇災害的地區(qū),難以避開時應有必要的防范措施。

9

廠區(qū)周圍不應有存在蟲害大量孳生潛在風險的場所,難以避開時應有必要的防范或消除措施。

10

廠區(qū)應有適當?shù)呐潘�系統(tǒng),并根據(jù)需要采取適當措施防止污水倒流和地面積水。

11

宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應與食品生產(chǎn)區(qū)域保持適當距離或分隔。

12

廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施及燃煤鍋爐房等易產(chǎn)生粉塵的場所應與食品生產(chǎn)場所保持適當距離,并位于主風向的下風向,難以避開時應采取必要的防范措施。

13

廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應采取分隔等適當措施避免對食品生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。難以分隔時應有必要的防范措施。

序號

具體要求

1

廠房和車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要合理設(shè)計和布局,滿足食品安全有關(guān)操作要求,避免食品生產(chǎn)
中發(fā)生污染。

2

廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效措施分離或分隔。
作業(yè)區(qū)通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū);或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。
一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)分隔。不同清潔程度作業(yè)區(qū)應分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域。

3

廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應,便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房內(nèi)設(shè)備、管道布置應便于操作、維修和清潔。

4

檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場檢驗,應根據(jù)車間環(huán)境控制要求合理
設(shè)置,不應引起污染。

5

廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應,便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房內(nèi)設(shè)備、管道布置應便于操作、維修和清潔。

6

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應不易脫落,易于維護、清潔和消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

7

頂棚

8

頂棚應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造;若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚,應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

9

頂棚應易于清潔消毒,在結(jié)構(gòu)上防止產(chǎn)生的冷凝水滴下或設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置,以防霉菌生長和蟲害孳生,必要時可采取通風、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生。

10

水和/或汽、電、氣等各種管路管線應避免設(shè)置于裸露食品的上方;如確需設(shè)置,應防止其表面脫落、積塵、積水,或有能防止表面脫落、粉塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

11

墻壁

12

墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造,在操作高度范圍內(nèi)的墻面應平整光滑、不易積累污垢且易于清潔;若使用涂料,應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

13

墻壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔,如設(shè)置弧形交界面等,有效避免污垢積存。食品生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)場地、墻壁有特殊要求的,應符合其生產(chǎn)工藝要求。

14

與外界相通的穿墻管道四周不應留有孔洞和縫隙,防止蟲害侵入。

15

門窗

16

門窗應閉合嚴密,應使用不透水、堅固、不變形的材料制成,并易于清潔、消毒。

17

門窗玻璃應使用不易碎材質(zhì)。若必須使用普通玻璃,應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

18

宜避免設(shè)置窗臺,如需設(shè)置,其結(jié)構(gòu)應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔且有效防蟲害的窗紗或其他密封設(shè)施。

19

門的表面應平滑、防吸附、不滲透。清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時有效關(guān)閉。物料傳遞口應采取有效措施避免交叉污染。

20

應急逃生門以外的與外界相通的,以及非全封閉的加工過程的生產(chǎn)車間門口應安裝防蠅簾或風幕機或采取其他有效措施防止蠅蟲進入。使用防蠅簾的,防蠅簾應覆蓋整個門框。使用風幕機的,風幕應完整覆蓋出入通道。

21

生產(chǎn)車間設(shè)有與外界相通的物料傳遞口的,應符合4.2.4.5的要求。

22

地面

23

地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗。

24

地面應平坦防滑、無明顯裂縫,易于清潔、消毒,并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。

序號

具體要求

1

清潔消毒設(shè)施

2

應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他供水要求符合生產(chǎn)需要。

3

食品生產(chǎn)過程中接觸食品用水、非接觸食品用水等應以完全分離的管路輸送,各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。

4

接觸食品用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。對水質(zhì)有特殊要求的,應配備適宜的水處理設(shè)備或設(shè)施,或采取相應措施以符合相關(guān)規(guī)定。

5

排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應做到排水暢通,便于清潔維護,保證食品不受污染。

6

排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的或其他封閉式地漏等裝置,以防止?jié)釟庖莩觥�應定期檢查地漏封閉性能的有效性,帶水封的地漏避免水封干涸。必要時應設(shè)置固體廢棄物收集裝置,防止固體廢棄物進入管道。

7

廢棄物存放設(shè)施

8

生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設(shè)置更衣室,其空間大小和更衣設(shè)施的數(shù)量應與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應;必要時,應根據(jù)產(chǎn)品工藝特點、作業(yè)區(qū)清潔程度要求等在特定的作業(yè)區(qū)入口處按需要設(shè)置獨立的更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

9

應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施。如有需要,應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設(shè)洗手和/或消毒設(shè)施。

10

應具有適宜的通風措施;必要時應通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風時應避免車間內(nèi)空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)。

11

廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明,照度應能滿足生產(chǎn)、操作和檢驗需要;光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。

12

應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求、容器周轉(zhuǎn)期及產(chǎn)品檢驗周期等相適應的倉儲設(shè)施。

13

供水設(shè)施

14

接觸食品用水的輸水管道、儲水設(shè)施所用材料應無毒、耐腐蝕,符合相關(guān)規(guī)定。

15

自備水源及供水設(shè)施應符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品還應符合國家相關(guān)規(guī)定。

16

排水設(shè)施

17

排水系統(tǒng)出口應有適當措施以防止蟲害侵入。

18

室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,且應有防止逆流的措施。

19

應配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施,必要時應配備適宜的消毒設(shè)施。應設(shè)置專用的區(qū)域放置清潔劑、消毒劑和消毒工器具等設(shè)施,避免交叉污染。

20

可移動設(shè)備或可拆卸器具的清潔消毒應避免交叉污染,必要時應設(shè)置專門區(qū)域或清潔消毒室。

21

應配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施和容器,必要時使用密閉設(shè)施和容器。

22

車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應標識清晰,并分類存放。

23

必要時應在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施和容器,并依廢棄物特性分類存放。

24

個人衛(wèi)生設(shè)施

25

生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處,應根據(jù)生產(chǎn)清潔程度要求設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施,換鞋設(shè)施應保證工作鞋與個人用鞋分開放置。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施,其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。

26

應根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應易于清潔,衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)區(qū)域直接連通,防止交叉污染。

27

洗手、消毒設(shè)施配套的水龍頭數(shù)量應滿足同班次食品生產(chǎn)人員使用,其開關(guān)應為非手動式,必要時應設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成,其設(shè)計及構(gòu)造應易于清潔消毒。應配備洗手液等清潔產(chǎn)品,并在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

28

根據(jù)生產(chǎn)清潔程度的要求,必要時應設(shè)置風淋室或淋浴室等設(shè)施。

29

通風設(shè)施

30

應合理設(shè)置進氣口位置,進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應便于清潔、維修或更換。

31

若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理,應加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護。

32

應根據(jù)生產(chǎn)需要,對容易產(chǎn)生粉塵的生產(chǎn)區(qū)域安裝除塵設(shè)施并定期清潔,對容易產(chǎn)生大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域設(shè)置有效的機械排風設(shè)備。

33

可能產(chǎn)生污染的檢驗室應采用獨立的通風設(shè)施。

34

照明設(shè)施

35

如需在裸露食品的上方安裝照明設(shè)施,應使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

36

倉儲設(shè)施

37

倉庫應以無毒、堅固的材料建成。倉庫地面應平整(智能倉儲軌道除外),便于通風換氣。倉庫的設(shè)計應能易于維護和清潔,并應有防止蟲害侵入的裝置。

38

倉庫應根據(jù)需要配備適宜的照明設(shè)施,必要時應有溫、濕度控制及監(jiān)測設(shè)施和通風設(shè)施。

39

原料、半成品、成品、包裝材料、食品添加劑等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域碼放,并有明確標識。如采用信息化倉儲管理手段,應通過在系統(tǒng)中標識等手段建立針對性的有效控制措施。防止交叉污染或誤用。

40

貯存物品應與墻壁、地面及頂棚保持適當距離,以利于空氣流通、物品搬運、日常清潔等。

41

清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全貯存,明確標識,并應與原料、食品添加劑、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

42

臨時貯存設(shè)施也應符合上述要求。

43

溫濕度控制設(shè)施

44

應根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料貯存的要求,配備溫度和/或濕度控制設(shè)施,如加熱、除濕、冷卻、冷凍等設(shè)施。

45

應根據(jù)監(jiān)控生產(chǎn)車間、倉庫、留樣區(qū)域、實驗室的溫度和/或濕度的需要,配備用于監(jiān)測溫度和/或濕度的設(shè)施,必要時配備報警裝置。

46

生產(chǎn)設(shè)備

47

應配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程合理布局,避免引起交叉污染。移動式設(shè)備使用結(jié)束后應妥善保存。

48

與設(shè)備連接的主要固定管道,應標明管內(nèi)物料名稱及流向,并定期檢查,防止損壞、泄漏。當管路上設(shè)有防混閥或轉(zhuǎn)換板等時,應定期檢查,防止泄漏,避免污染。

49

應建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。

50

與原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設(shè)備與工器具,應使用無毒、無味、耐腐蝕、非吸收性、不易脫落的材料制作,其材質(zhì)應符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求,在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、食品添加劑、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應。

51

設(shè)備、工器具等與食品接觸表面應光滑、易于清潔保養(yǎng)和消毒,并應保持完好無損。

52

所有生產(chǎn)設(shè)備應從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品,并應易于清潔消毒、檢查和維護。與食品直接接觸的銜接部位應嚴密、牢固、平整光滑,盡量減少縫隙。

53

設(shè)備應不留空隙地穩(wěn)固固定在墻壁或地板上,或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護。

54

高架步道應避免緊鄰或跨過裸露食品生產(chǎn)線,并易于清潔和維護。如無法避免,應采取有效措施防止其對產(chǎn)品和生產(chǎn)線造成污染。

55

對于粉塵多的設(shè)備,應考慮采取有效措施除塵。

56

監(jiān)控設(shè)備

57

應根據(jù)生產(chǎn)場所環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要,配備相應監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。

58

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應定期檢定或校準、維護。鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)。

序號

具體要求

1

食品生產(chǎn)人員健康管理

2

從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。

3

患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生健康行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4

食品生產(chǎn)人員每天上崗前應檢查健康狀況,有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀及化膿性或滲出性皮膚病的,應暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因排除有礙食品安全的疾病并做好必要的防護后方可重新上崗。

5

食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求

6

進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生,防止污染食品。

7

進入作業(yè)區(qū)應規(guī)范穿著與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配的潔凈工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

8

進入作業(yè)區(qū)不應佩戴、攜帶、存放或使用與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品,如飾物、手表等。不應化妝、染指甲、噴灑香水。

9

作業(yè)區(qū)內(nèi)不應有可能影響食品安全的行為。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食品、工器具、設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應使用流水洗手,并按要求消毒。

10

非食品生產(chǎn)人員管理

11

非食品生產(chǎn)人員不得進入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū),特殊情況下進入時應遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。

12

應根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。清潔作業(yè)區(qū)的工作服宜在款式、顏色或標志物等方面進行明顯區(qū)分。不同作業(yè)區(qū)的工作服應在規(guī)定的區(qū)域中使用,不應混用。

13

應制定工作服的清洗保潔制度,必要時應及時更換�？筛鶕�(jù)需要設(shè)置工作服清洗間。應有保證已清洗的工作服不被污染的措施。生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。

14

工作服設(shè)計、選材和制作應滿足不同作業(yè)區(qū)的要求,降低交叉污染食品的風險。宜選擇防靜電吸附的材料。應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等,降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。

序號

具體要求

1

應制定與食品種類、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模相適應的食品安全管理制度,并根據(jù)生產(chǎn)實際和實施
情況不斷完善。

2

食品安全管理制度應至少包括食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、衛(wèi)生標準操作程序、清潔消毒、食品生產(chǎn)人員健康、食品安全自查、食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員要求,食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存要求,以及食品添加劑使用、生產(chǎn)過程中防止污染、產(chǎn)品召回、人員培訓、記錄和文件管理要求等。

3

應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風險。

4

清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合項的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

5

應確保清潔消毒制度的有效實施,及時驗證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,并如實記錄。

6

應對管理制度的執(zhí)行情況開展檢查,必要時采取糾正措施。

7

廠房內(nèi)各項設(shè)施應保持清潔,出現(xiàn)問題及時維修或更新。開展日常維護和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。

8

生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔,根據(jù)需要定期消毒。

9

已清洗和消毒過的可移動或可拆卸的設(shè)備和器具,應放在能防止其食品接觸表面再受污染的適當場所,并保持適用狀態(tài)。

10

更衣室、風淋室和衛(wèi)生間等應定期清潔消毒,保證衛(wèi)生。

序號

具體要求

1

應保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲害侵入及孳生。

2

應制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風幕等),防止蟲害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時,應追查來源,消除隱患。

3

應準確繪制蟲害控制平面圖,標明蟲害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等)的位置。

4

廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作,并記錄。蟲害消殺作業(yè)結(jié)束后,應及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等。

5

采用物理、化學或生物制劑控制蟲害時,不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)、不應污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。

6

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好預防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染。如不慎污染,應及時處理,徹底清潔,消除污染。

7

殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應有相關(guān)記錄,并有專人復核。如蟲害消殺由有資質(zhì)的專業(yè)服務商進行,應保留相應記錄(如使用藥劑種類、使用數(shù)量、濃度、施藥地點、時間、方法、目標蟲害等),確保服務商帶入和帶出的藥劑可追溯。

序號

具體要求

1

應保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲害侵入及孳生。

2

應制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風幕等),防止蟲害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時,應追查來源,消除隱患。

3

應準確繪制蟲害控制平面圖,標明蟲害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等)的位置。

4

應制定廢棄物存放和清除制度,明確不同廢棄物的存放方式和清除要求。車間內(nèi)廢棄物應及時清理,清理過程防止交叉污染;易腐敗的廢棄物應盡快清除,必要時一物一清;有特殊要求的廢棄物,其處理方式應符合有關(guān)規(guī)定。

5

車間外廢棄物放置場所及處理設(shè)施設(shè)備應與食品生產(chǎn)場所有效分離或分隔,防止污染。

6

廢棄物存放設(shè)備及場所應定期清洗,必要時消毒,防止不良氣味或有害有毒氣體溢出,以及有害生物孳生。

序號

具體要求

1

采購的食品原料應查驗供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件,食用農(nóng)產(chǎn)品的查驗按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。進口原料應查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進口原料的,還應查驗供貨者資質(zhì)。

2

經(jīng)驗收不合格的食品原料(標簽標識不符合且可以現(xiàn)場采取補救措施的除外),應與合格品分離或分隔放置并明顯標記,或采取系統(tǒng)管理等控制措施避免誤用,并應及時進行退、換貨等處理。

3

加工前應進行感官檢查,必要時進行實驗室檢驗。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變以及食品安全項目指標異常的,不得使用。

4

根據(jù)驗收要求經(jīng)開封取樣后的食品原料、生產(chǎn)過程開封后未使用完畢退庫或暫存的食品原料,應建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。

5

采購食品添加劑應查驗供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件。進口食品添加劑應查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進口食品添加劑的,還應查驗供貨者資質(zhì)。

6

應確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求,驗收合格后方可使用。

7

所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全標準以及國家有關(guān)規(guī)定。禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)及其他可能危害人體健康的物質(zhì),或使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。

8

鼓勵開展供應商評估,建立供應商檔案,確保所采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全。

9

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應對外包裝采取清潔措施或有一定的緩沖區(qū)域清除外包裝,必要時可設(shè)置貨淋間。

10

對需多道工序清洗的初級原料,根據(jù)生產(chǎn)需要可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗,并保證不因此給產(chǎn)品帶來食品安全風險。

11

食品添加劑應按標示的貯存條件貯存,并應專庫或?qū)�區(qū)存放,采用專用登記冊(或倉庫管理軟件)記錄進貨和使用情況。

12

根據(jù)驗收要求經(jīng)開封取樣后的食品添加劑、生產(chǎn)過程開封后未使用完畢退庫或暫存的食品添加劑,應建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。

13

采購食品相關(guān)產(chǎn)品應查驗產(chǎn)品的合格證明文件,實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。進口食品相關(guān)產(chǎn)品應查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進口食品相關(guān)產(chǎn)品的,還應查驗供貨者資質(zhì)。

14

食品相關(guān)產(chǎn)品應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保障食品的安全性和食品品質(zhì)不受外界影響。

15

使用食品相關(guān)產(chǎn)品前應核對標識,避免誤用。如實記錄食品相關(guān)產(chǎn)品的使用情況。

16

用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體,應根據(jù)氣體來源、產(chǎn)品特性和工藝要求采取如除油、除水、除塵等凈化處理,必要時除菌過濾,以防止污染。

序號

具體要求

1

清潔和消毒

2

應通過采取設(shè)備維護、食品安全管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

3

應采取有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險,如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機等。

4

當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時,應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。設(shè)備工具、拆卸后的設(shè)備部件等應妥善放置;被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時,應對被維修設(shè)備采用適當?shù)拇胧┻M行防護;維修完成后,應及時清潔相關(guān)區(qū)域。

5

應開展生產(chǎn)過程的危害分析,明確關(guān)鍵控制點并建立相應的食品安全控制措施。

6

鼓勵基于危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理建立相應的食品安全管理體系。

7

危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理及其應用可參考

8

應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風險。

9

清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合項的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

10

應確保清潔消毒制度的有效實施,及時驗證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,并如實記錄。

11

微生物監(jiān)控

12

根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控,防止微生物生長繁殖及產(chǎn)生毒素的風險;必要時應建立食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

13

食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序應包括:微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等。具體可參考

14

微生物監(jiān)控以指示性微生物監(jiān)控為主,必要時進行致病性微生物監(jiān)控。食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應能反映食品生產(chǎn)過程中對微生物污染的控制水平。

15

寄生蟲控制
對可能存在寄生蟲污染風險的食品,應確保相應的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

16

應分析可能的污染源和污染途徑,制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/p>

17

應按照相關(guān)法律法規(guī)和GB2760的要求使用食品添加劑。

18

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,應使用能保證食品安全的潤滑油脂,并采取措施防止油污造成污染,必要時清潔消毒。

19

建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。使用的清潔劑、消毒劑應符合相應的食品安全標準。
除清潔消毒必需和工藝需要,不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

20

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應做好領(lǐng)用及使用記錄。

21

應當采取有效措施控制生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

22

應分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應的控制計劃和控制程序。

23

應對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關(guān)培訓。

24

鼓勵建立致敏物質(zhì)管理制度。宜在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識別食品中的致敏物質(zhì),準確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容。應避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品,以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn),難以避免時應采取清潔措施。

25

鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標識管理及貯存運輸管理等措施,減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風險。

26

妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品,避免交叉污染。

27

應避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空間內(nèi),如無法避免,應采取如對外包裝材料清潔、消毒等有效措施防止污染。

28

內(nèi)包裝應確保達到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果。真空包裝、充氣包裝應達到相應要求(如真空度、充氣量、充氣壓力等),并監(jiān)測其密封性。

序號

具體要求

1

根據(jù)食品的特點和食品安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件,必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。

2

應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度,設(shè)專人管理。定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全情況,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物品。倉庫出貨順序應遵循“先進先出”或“近保質(zhì)期先出”的原則,必要時應根據(jù)不同食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特性確定出貨順序,發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。

3

貯存、運輸和裝卸食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的容器、工器具和設(shè)備應當安全、無害,保持清潔,降低食品污染的風險。

4

貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等,防止食品受到不良影響。

5

委托貯存、運輸食品的,應對受托方的食品安全保障能力進行審核,并監(jiān)督受托方按照保證食品安全的要求貯存、運輸食品。受托方應保證食品貯存、運輸條件符合食品安全的要求,加強食品貯存、運輸過程管理,應如實記錄委托方和收貨方的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

序號

具體要求

1

應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、檢驗和庫存等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。

2

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名,記錄內(nèi)容應完整。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于兩年。

3

應對文件進行有效管理,確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

4

應對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實,確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

5

應如實記錄食品的生產(chǎn)過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測、投料情況等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗信息等內(nèi)容。

6

應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。

7

應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

8

應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,應做記錄并查找原因,妥善處理。

9

鼓勵采用信息化手段進行記錄和文件管理,并定期備份。

10

記錄和文件應真實,不得篡改。

序號

具體要求

1

應確保食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員相應的食品安全知識培訓合格后上崗。

2

食品安全管理人員應了解食品安全法律法規(guī)、食品安全的基本原則和操作規(guī)范,能夠判斷潛在的食品安全風險,采取適當?shù)念A防和糾正措施,確保有效管理。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。

3

應通過培訓促進各崗位人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任,提高相應的知識水平。

4

應根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核,做好培訓及考核記錄。

5

應定期審核和修訂培訓計劃,評估培訓效果,并進行常規(guī)檢查,以確保培訓計劃的有效實施。

序號

具體要求

1

食品生產(chǎn)者應根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號等方式進行標識,便于產(chǎn)品追溯。鼓勵食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。

2

食品生產(chǎn)者應根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號等方式進行標識,便于產(chǎn)品追溯。鼓勵食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。

3

當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康時,應立即停止生產(chǎn),按有關(guān)規(guī)定召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。

4

對被召回的食品,應進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所,及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。對因標簽、標識等不符合食品安全標準而被召回的食品,可在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時應明示補救措施。

序號

具體要求

1

應進行食品出廠檢驗,通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對產(chǎn)品進行檢驗并記錄。

2

自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室、檢驗設(shè)備和檢驗能力;由具有相應檢驗能力的人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設(shè)備應按相關(guān)規(guī)定定期檢定或校準。

3

檢驗室內(nèi)的檢驗設(shè)施和環(huán)境條件應適合實驗活動,防止檢驗交叉污染以及分析儀器之間、人員之間相互干擾。

4

檢驗室應有完善的管理制度,應完整保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。

5

應建立產(chǎn)品留樣制度,及時按要求保留樣品。

6

應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次、檢驗取樣點,以驗證生產(chǎn)過程中的控制措施有效實施。容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應不少于其他檢驗項目,如凈含量、感官要求等。

7

同一品種不同包裝的產(chǎn)品,不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

序號

具體要求

1

HACCP原理

HACCP原理由以下七項原則組成。

原則1:實施危害分析并確定控制措施;

原則2:確定關(guān)鍵控制點;

原則3:建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值;

原則4:建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng);

原則5:建立糾正措施,以在關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時應用;

原則6:建立確認HACCP計劃并建立驗證程序,以證實HACCP原理的應用按預期運行;

原則7:建立并保持就上述原則及其應用相關(guān)的所有文件和記錄。

2

組建HACCP小組并確定范圍(步驟1)

3

食品生產(chǎn)企業(yè)宜由具備生產(chǎn)、維護、質(zhì)量控制、清潔和消毒等方面知識和技能的人員組建HACCP小組,負責制定HACCP計劃。

4

若食品生產(chǎn)企業(yè)不完全覆蓋相關(guān)方面技能,應從有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、專家、相關(guān)文獻和指南等渠道獲得。當食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計劃時,應根據(jù)本企業(yè)實際情況進行調(diào)整。

5

HACCP小組應確定HACCP計劃的范圍和適用的前提方案。范圍中應具體說明所包含的產(chǎn)品和工藝。

6

描述產(chǎn)品(步驟2)

7

應對產(chǎn)品進行全面的描述并形成文件,包括相關(guān)食品安全信息,如原料組成、產(chǎn)品理化特性(如水分活度、pH、防腐劑、致敏物質(zhì))、加工工藝(如熱處理、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等)、包裝、貯存條件、保質(zhì)期和銷售方式等。

生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)在制定HACCP計劃時,可將具有相似產(chǎn)品特性和加工步驟的產(chǎn)品歸為一組。

8

應考慮法規(guī)標準中已有的規(guī)定(如食品添加劑限量、微生物指標、農(nóng)獸藥最大允許殘留量等)、熱處理時間和溫度要求等。

9

明確預期用途和用戶(步驟3)

10

應明確產(chǎn)品的預期用途和用戶(包括其下游生產(chǎn)企業(yè)或消費者)。

在特定情況下(如醫(yī)院)需要關(guān)注易感人群(如病人)。如果食品是專門為特定人群生產(chǎn)的,應加強過程控制,并提高控制措施的監(jiān)控頻次,確保食品安全。

11

繪制流程圖(步驟4)

12

應繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。

13

流程圖應列出食品生產(chǎn)所需的所有原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、水和氣體。

復雜的處理操作可以分成更小、更易于管理的子流程,明確子流程之間的相互關(guān)系。

在開展危害分析時,應基于流程圖對是否可能產(chǎn)生、增加、減少或引入危害進行評價。

14

流程圖應清晰、準確且足夠詳細,以滿足危害分析的需要。流程圖應包括但不限于以下內(nèi)容:

———生產(chǎn)過程中各步驟順序和相互作用;

———原料、食品添加劑(含加工助劑)、包裝材料、生產(chǎn)配套設(shè)施(如水和/或汽、電、氣)和半成品進入流程的節(jié)點;

———企業(yè)外部的加工過程;

———返工點和循環(huán)點(適用時);

———半成品的轉(zhuǎn)序點、終產(chǎn)品的放行點以及廢棄物和副產(chǎn)品的排放點。

15

現(xiàn)場確認流程圖(步驟5)

16

應在生產(chǎn)狀態(tài)下對所有操作步驟進行現(xiàn)場核查,確認與所制定的流程圖是否一致,必要時進行修改。

17

現(xiàn)場確認應由充分了解生產(chǎn)操作的人員進行。

18

列出各步驟的潛在危害,進行危害分析,識別顯著危害,并采取相應措施控制已識別的危害(步驟6/原則1)

19

開展危害分析,包括識別潛在危害,并評估這些危害,確定哪些危害是顯著的。

20

列出生產(chǎn)過程各步驟中的所有可能產(chǎn)生、引入、控制或增強的生物性、化學性、物理性潛在危害,描述其來源或存在的原因。危害分析工作表參見表A.1。

21

對危害進行評估,確定哪些危害的預防、消除或降低到可接受水平對于生產(chǎn)安全食品是至關(guān)重要的(即確定必須在HACCP計劃中解決的顯著危害)。

22

確定哪些危害是顯著危害時,不僅應考慮預期用途,也要考慮已知的非預期用途,并盡可能考慮以下因素:

———與生產(chǎn)某類食品相關(guān)的危害,包括與原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和加工步驟相關(guān)的危害(例如從對食品鏈中危害的調(diào)查或采樣和檢測、召回、科學文獻或流行病學數(shù)據(jù)中獲得的信息);

———僅采用前提方案而不采用額外控制措施時,危害發(fā)生的可能性;

———如不采取控制措施,食品中的危害對健康造成不良影響的可能性和嚴重性;

———確定食品中危害的可接受水平,如基于法規(guī)、預期用途和科學信息;

———食品生產(chǎn)設(shè)備及器具的性能;

———致病性微生物的存活或繁殖情況;

———食品中的化學性危害(如農(nóng)獸藥殘留、致敏物質(zhì)、真菌毒素)或物理性危害(如玻璃、金屬)的產(chǎn)生或存在;

———食品的預期用途和/或消費者對食品處理不當可能導致食品安全的可能性;

———導致上述情況的條件。

23

制定并確認控制措施

24

應針對各顯著危害制定相應的控制措施,并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。

25

應對控制措施進行確認,確保其能將相應的危害控制在可接受水平。

26

確定關(guān)鍵控制點(步驟7/原則2)

27

應根據(jù)A.3.6(步驟6/原則1)中分析列出的顯著危害與控制措施來考慮確定關(guān)鍵控制點。僅針對顯著危害確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應確定在必須控制的步驟上,這些步驟一旦出現(xiàn)偏離可能導致生產(chǎn)出不安全的食品。

28

關(guān)鍵控制點的控制措施應能將危害控制至可接受水平。針對同一種危害可在一個以上的關(guān)鍵控制點進行控制,同一個關(guān)鍵控制點也可控制一種以上的危害。

29

可采用判斷樹方法或關(guān)鍵控制點工作表方法確定關(guān)鍵控制點,見圖A.1和表A.2。也可采用其他方法,如專家咨詢。

30

確定關(guān)鍵控制點時,應考慮以下因素。

———評估控制措施能否用于正在分析的步驟。若無法使用,則該步驟不應作為關(guān)鍵控制點;若可在該步驟使用,也可在后續(xù)步驟使用,或者有其他控制措施在其他步驟可控制該危害,則該步驟也不應作為關(guān)鍵控制點。

———確定某個步驟的某一控制措施是否需要與另一個步驟的某一控制措施組合使用以控制同一危害。若是,則該兩個步驟均應作為關(guān)鍵控制點。

31

確定的關(guān)鍵控制點可用表格形式總結(jié),如表A.2的HACCP工作表;并在流程圖的相應步驟中顯著標記。

32

如果對某一已確定的顯著危害在任何步驟上均不存在控制措施,則應對該產(chǎn)品或流程進行調(diào)整。

33

建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(步驟8/原則3)

34

應為每個關(guān)鍵控制點的控制措施建立并科學確認關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應可測量或可觀察,能夠區(qū)分可接受的和不可接受的產(chǎn)品。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值,則表明生產(chǎn)出的食品可能不安全。

35

某些情況下,一個關(guān)鍵控制點可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值(如熱處理通常同時設(shè)有時間和溫度兩個關(guān)鍵限值)。常用的指標包括與控制措施相關(guān)的最小和/或最大值的關(guān)鍵參數(shù),如溫度、時間、濕度、pH、水分活度、有效氯、接觸時間、輸送帶速度、黏度、電導率等。

36

可采取自行研究或委托研究確認關(guān)鍵限值,也可基于現(xiàn)有文獻、法規(guī)或權(quán)威機構(gòu)的指南及第三方開展的研究。

37

建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)(步驟9/原則4)

38

應開展關(guān)鍵控制點的監(jiān)控,對照關(guān)鍵限值對關(guān)鍵控制點進行有計劃的測量或觀察。應對每個關(guān)鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控措施,保證關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。

39

監(jiān)控程序應能確保發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的偏離。監(jiān)控方法和頻率應取決于偏離的性質(zhì),并應能及時發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值的情況,以及時對產(chǎn)品進行隔離和評價。如有可能,在監(jiān)控結(jié)果表明某關(guān)鍵控制點有出現(xiàn)偏離的趨勢時,應在偏離出現(xiàn)前進行調(diào)整。

40

一般情況下應對關(guān)鍵控制點實施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時,其監(jiān)控頻率應能保證關(guān)鍵控制點受控的需要。

物理和化學測量通常優(yōu)于微生物檢測,因為通常其可以快速完成,并且可以指示與產(chǎn)品和/或過程相關(guān)的微生物危害的控制情況。

41

執(zhí)行監(jiān)控的人員應經(jīng)過培訓,了解在監(jiān)控表明需要采取行動時應采取的適當步驟。

監(jiān)控數(shù)據(jù)應由具備相應知識的人員進行評價,并在必要時采取糾正措施。

42

建立糾正措施(步驟10/原則5)

43

應對每個關(guān)鍵控制點制定書面的糾正措施預案,以便出現(xiàn)偏離時有效應對。

關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值如在連續(xù)監(jiān)控時出現(xiàn)偏離,偏離發(fā)生時生產(chǎn)的產(chǎn)品可能不安全;如在未連續(xù)監(jiān)控情況下出現(xiàn)偏離,應確定哪些產(chǎn)品可能已受到偏離的影響。

44

發(fā)生偏離時所采取的糾正措施應確保關(guān)鍵控制點重新處于受控狀態(tài),并應采取有效措施避免潛在不安全的食品到達用戶手中。措施應包括隔離受影響的產(chǎn)品,分析其安全性,確保合理處置。

45

應盡可能開展偏離發(fā)生的根源分析并對其予以糾正,最大限度降低再次出現(xiàn)偏離的可能性。

通過根源分析找出偏離的原因,該原因可能限定或擴大受偏離影響產(chǎn)品的數(shù)量和范圍。

46

應定期對糾正措施進行審查,以發(fā)現(xiàn)趨勢并確保糾正措施的有效。

47

HACCP計劃的確認和驗證(步驟11/原則6)

48

HACCP計劃的確認

49

HACCP計劃實施前應進行確認,確保建立的HACCP計劃能持續(xù)地將顯著危害控制在可接受水平。

50

HACCP計劃實施前的確認包括危害識別、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、控制措施、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控頻率和類型、糾正措施、驗證的頻率和類型、需要記錄的信息類型等能夠共同確�？刂骑@著危害的要素。

51

控制措施及其關(guān)鍵限值的確認是在制定HACCP計劃時進行的,確認方式可包括參考科學文獻、采用數(shù)學模型、實施確認研究、使用權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的指南。

52

如參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計劃,應確認關(guān)鍵限值是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。

53

在HACCP計劃初次運行和驗證程序建立后,應保留相關(guān)實施證據(jù),證明在生產(chǎn)條件下HACCP計劃能持續(xù)達到控制效果。

54

當任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時,應對HACCP原理應用及效果進行
評審,必要時對HACCP計劃進行再次確認。

55

驗證程序

56

HACCP原理實施后,應建立驗證程序確保有效運行。驗證程序應證實HACCP計劃是否得以實施,危害是否得到持續(xù)控制以及控制措施是否按照預期有效控制危害。

驗證還包括定期審查HACCP原理應用的充分性,并在發(fā)生變更時進行評審。

57

應持續(xù)開展驗證活動,以確保HACCP原理的應用按照預期持續(xù)有效運行。

58

可采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準、抽樣檢驗、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括:

———評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài);

———評審糾正措施記錄,包括具體的偏離、產(chǎn)品處置,以及偏離原因和分析;

———校準或檢查用于監(jiān)控和/或確認器具的準確性;

———觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施;

———抽樣和檢驗以驗證產(chǎn)品的安全性;

———采集環(huán)境樣本,檢驗其微生物污染及其指示性指標;

———評審HACCP原理的應用,包括危害分析和HACCP計劃(如內(nèi)審和/或第三方審核)。

59

控制措施的驗證頻率應能夠確保HACCP計劃得以有效落實。

60

驗證應由負責執(zhí)行監(jiān)控和糾正措施的人員以外的人員進行。

61

驗證應包括定期對HACCP原理的應用進行全面評審,以及必要時進行重新評審。評審可由企業(yè)內(nèi)部人員或外部專家完成。

62

文件建立和記錄保持(步驟12/原則7)

63

HACCP原理的應用應形成文件存檔。文件和記錄的保存應與生產(chǎn)操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應,并足以幫助企業(yè)驗證HACCP控制措施落實到位和持續(xù)保持。

64

文件內(nèi)容包括:

———HACCP小組構(gòu)成;

———危害分析以及危害納入或不納入HACCP計劃中的科學依據(jù);

———關(guān)鍵控制點的確定;

———關(guān)鍵限值的確定及其設(shè)置的科學依據(jù);

———控制措施的確認;

———對HACCP計劃的修訂。

65

記錄內(nèi)容可包括:

———關(guān)鍵控制點監(jiān)控活動;

———偏離及相關(guān)糾正措施;

———驗證程序的執(zhí)行。

66

記錄保存應簡單有效、便于查閱和傳遞�？刹捎秒娮臃绞奖４嬗涗�。

序號

具體要求

1

食品生產(chǎn)過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段,是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保食品安全和質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的工具。

2

本附錄提出了制定食品生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序時應考慮的要點。

3

食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控,主要包括環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

環(huán)境的微生物監(jiān)控主要用于評判生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制狀況,以及找出可能存在的污染源,監(jiān)控對象通常包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面,以及環(huán)境空氣等。

過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,監(jiān)控對象通常包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品和直接接觸食品的包裝材料等。

4

食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。

在制定時應考慮以下內(nèi)容:

a) 食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控應包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及整改措施等;

b) 監(jiān)控指標:微生物監(jiān)控指標應以能夠評估生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示性微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌科、酵母、霉菌或其他指示性微生物)為主。必要時也可采用致病性微生物作為監(jiān)控指標;

c) 取樣點:環(huán)境監(jiān)控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地方�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點,也可根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點應覆蓋整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品,例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表B.1中示例;

d) 監(jiān)控頻率:應基于污染可能發(fā)生的風險制定監(jiān)控頻率�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻資料、相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù),確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表B.1中示例。生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控應是動態(tài)的,應根據(jù)數(shù)據(jù)變化和生產(chǎn)過程污染風險的高低進行調(diào)整并定期評估。例如:當指示性微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病性微生物,或重大維護施工活動后,或衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時等,需要增加取樣點和監(jiān)控頻率,必要時增加致病性微生物監(jiān)控;當監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求,可適當減少取樣點或者降低監(jiān)控頻率;

e) 取樣和檢測方法:環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主,過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基于監(jiān)控指標進行;

f) 評判原則:應依據(jù)一定的監(jiān)控指標限值進行評判,監(jiān)控指標限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響確定;

g) 整改措施:各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定,當出現(xiàn)輕微不符合時,可通過增加取樣頻率等措施加強監(jiān)控;當出現(xiàn)嚴重不符合時,應當立即糾正,同時查找問題原因,以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。

表B.1 食品生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控方案示例

監(jiān)控項目 建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品生產(chǎn)人員的手部、工作服、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的包裝材料、設(shè)備表面等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時監(jiān)控致病性微生物驗證清潔效果應在清潔消毒之后,其他可每周、每兩周或每月一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時監(jiān)控致病性微生物每兩周或每月一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實際情況

確定監(jiān)控指標限值生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)、霉菌每周、每兩周或每月一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時監(jiān)控致病性微生物每月或每季度一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌、霉菌和/或酵母等指示性微生物,必要時監(jiān)控致病性微生物開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周或每兩周或每月一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值

a可根據(jù)食品特性以及生產(chǎn)過程實際情況選擇取樣點。

b可根據(jù)需要選擇一個或多個指示性微生物實施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點的風險確定和調(diào)整監(jiān)控頻率。

序號

標準條款

具體要求

1

GB 31607-2021 4.1

預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執(zhí)行

2

GB 31607-2021 4.2

散裝即食食品中沙門氏菌限量為0/25g(mL)

3

GB 31607-2021 4.2

散裝即食食品中金黃色葡萄球菌限量為≤1000CFU/g(mL)

4

GB 31607-2021 4.2

以米為主要原料制作的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌限量為≤10000CFU/g(mL)

5

GB 31607-2021 3.1

散裝即食食品的定義：提供給消費者可直接食用的非預包裝食品（含預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品）

序號

標準條款

具體要求

1

GB 12693-2023 8.2.1.1

企業(yè)應驗證巴氏殺菌工藝的有效性，應對巴氏殺菌過程中的溫度實施監(jiān)控，出現(xiàn)異常情況時應有自動報警裝置

2

GB 12693-2023 8.2.1.2

殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實施正壓保護

3

GB 12693-2023 8.2.4.1

乳粉在噴霧干燥前應進行巴氏殺菌等殺菌處理，在濕法和干濕法復合生產(chǎn)工藝中，熱處理工序應作為確保乳制品食品安全的關(guān)鍵控制點

4

GB 12693-2023 8.2.4.2

在濕法和干濕法復合生產(chǎn)工藝中，對液態(tài)半成品中間貯存應采取相應的措施防止微生物的生長

5

GB 12693-2023 8.2.4.4

與環(huán)境空氣接觸的裸粉工序（如干混工藝的投料、配料、混合及灌裝）應在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進行

6

GB 12693-2023 8.2.4.5

內(nèi)包裝工序應在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進行，進入清潔作業(yè)區(qū)的包裝材料應有清潔措施

7

GB 12693-2023 12.2

應對殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員的操作技能培訓，制定培訓計劃并確保有效實施