細(xì)菌超標(biāo)是影響食品安全的主要因素之一，幾乎所有企業(yè)采取都采取嚴(yán)格的控制措施，制訂規(guī)范的工藝流程和消毒制度，但產(chǎn)品抽檢時(shí)仍有細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生。

 

　　基于此種情況，可能是企業(yè)品控主管在微生物控制方面，受到傳統(tǒng)方式影響，進(jìn)入了一個(gè)慣性管理誤區(qū)。

 

　　所謂慣性管理，即企業(yè)主們總以為保障食品不受微生物的污染，做到：

 

　　原輔料控制

 

　　加工過程的控制

 

　　工藝流程設(shè)計(jì)

 

　　原料庫、輔料庫、成品庫的三庫控制

 

　　人員衛(wèi)生控制

 

　　硬件環(huán)境改造。

 

　　但結(jié)果呢，微生物超標(biāo)的現(xiàn)象依然存在。

 

　　問題出在：除了慣性管理，還需要學(xué)習(xí)更專業(yè)殺菌技術(shù)，多數(shù)企業(yè)忽略了生產(chǎn)時(shí)動態(tài)持續(xù)的空氣消毒，傳統(tǒng)的殺菌方式剖析如下：

 

常用方式一：紫外線燈照射殺菌

 

　　有很強(qiáng)的殺菌作用，安裝簡單，使用方便，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。

 

　　由于紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為細(xì)菌二次污染食品的提供機(jī)會。

 

　　紫外線燈還有一個(gè)弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時(shí)空氣中大部分細(xì)菌、病毒只是暫時(shí)擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），并未完全殺死；關(guān)閉時(shí)，待人、物流動后被擊暈的細(xì)菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數(shù)量更高。

 

常用方式二：藥物噴灑滅菌

 

　　如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強(qiáng)的滅殺作用，成本低廉。

 

　　因強(qiáng)烈的氣化作用，刺激性很強(qiáng)，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。

 

　　多數(shù)出口食品企業(yè)也不再用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。

 

　　化學(xué)試劑易在食品中殘留，對作業(yè)人員的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業(yè)病。

 

常用方式三：臭氧

 

　　對有害細(xì)菌殺滅有特效，可以減輕車間內(nèi)的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車間濕度及臭氧濃度大小。

 

　　在靜態(tài)（無人）的狀態(tài)下使用，對器具、設(shè)備有氧化、腐蝕作用。

 

　　由于臭氧會造成人的神經(jīng)中毒、引發(fā)支氣管炎和肺氣腫等危害，建議消毒后將門窗敞開2-3小時(shí)臭氧散盡后，人員再進(jìn)入車間；生產(chǎn)時(shí)，同樣無殺菌設(shè)備在工作。

 

常用方法四：潔凈室

 

　　潔凈室采用初中高效三級過濾方式濾塵，同時(shí)補(bǔ)充新風(fēng)，但高效過濾及通風(fēng)系統(tǒng)本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。目前，潔凈室無法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下：

 

　　1）潔凈室造價(jià)高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運(yùn)行成本大；

 

　　2）現(xiàn)有食品企業(yè)多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時(shí)則報(bào)廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業(yè)而言成了一種擺設(shè)，一種形象工程，只有上級檢查時(shí)才開啟。

 

　　通過以上常用方法比較，得出如下結(jié)論：傳統(tǒng)的殺菌方式，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷；保障食品不受微生物二次污染，需要人機(jī)同場作業(yè)的動態(tài)空氣消毒方式，即人和消毒設(shè)備同處一個(gè)車間內(nèi)，在工人操作的同時(shí)，使用消毒設(shè)備同步對空間進(jìn)行消毒。

 

　　而傳統(tǒng)的在生產(chǎn)過程中，完全是靠人員的避免，特別是在易感染微生物的散熱間及包裝區(qū)域，無任何有效的動態(tài)殺菌保障措施�？赡芎芏嗥髽I(yè)已經(jīng)意識到動態(tài)同步殺菌的重要性，可是在技術(shù)上也無法去實(shí)現(xiàn)。