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食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》等法規(guī)開展，從企業(yè)生產(chǎn)條件、管理體系等方面結(jié)合核查中的5類高頻問題展開解析，幫助企業(yè)合規(guī)整改與核查高效推進：
一、硬件設(shè)施與布局流程
1、常見問題
中小型企業(yè)這類問題尤為突出，比如車間功能區(qū)劃分模糊，生熟加工區(qū)無物理隔離，存在交叉污染風(fēng)險；
排水設(shè)計不合理，出現(xiàn)高潔區(qū)水流向低潔區(qū)的情況；
設(shè)備材質(zhì)非食品級，像接觸食品的攪拌設(shè)備用普通碳鋼，且部分設(shè)備底部未離地 10cm，清潔死角多；
衛(wèi)生防護設(shè)施失效，如防鼠防蟲網(wǎng)破損、洗手池為手動式水龍頭等。
還有廠區(qū)環(huán)境不整潔，設(shè)施設(shè)備積塵較多，這類情況會直接判定為零分項。
2、解析
企業(yè)籌建或改造前，主動向監(jiān)管部門咨詢布局合規(guī)性；
按要求選用 304 不銹鋼等食品級材質(zhì)設(shè)備，調(diào)整設(shè)備布局預(yù)留清潔與維護空間；
改造車間排水系統(tǒng)，設(shè)置獨立排水通道避免交叉污染；
核查前全面開展廠區(qū)衛(wèi)生精細化清理，更換感應(yīng)式水龍頭、修補防鼠防蟲設(shè)施，確保硬件達標(biāo)。
二、生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制
1、常見問題
工藝參數(shù)把控松散，如殺菌溫度、加工時間未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；
清潔消毒流于形式，車間地面、設(shè)備表面有殘留污漬，工器具消毒后未妥善存放；
食品添加劑使用混亂，存在超范圍、超劑量添加，且未做好使用記錄；
部分生產(chǎn)設(shè)備未通電啟用，無法滿足生產(chǎn)加工需求。
2、解析
指導(dǎo)企業(yè)搭建基于 HACCP 的預(yù)防性控制體系，明確殺菌、配料等關(guān)鍵控制點；
核查時現(xiàn)場驗證監(jiān)控記錄與糾偏措施，比如核對殺菌設(shè)備運行參數(shù)記錄；
要求企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)化清潔消毒規(guī)程，明確消毒頻次與方式，核查中隨機抽查設(shè)備清潔度；
規(guī)范食品添加劑臺賬，清晰記錄采購、領(lǐng)用、使用量等信息，確保合規(guī)可控。
三、文件記錄與追溯管理
1、常見問題
記錄造假、補錄現(xiàn)象普遍，生產(chǎn)記錄與檢驗記錄無法對應(yīng)；
各項記錄邏輯混亂，如原料進貨時間與生產(chǎn)開工時間沖突，難以形成追溯鏈；
檢驗記錄僅標(biāo)注 “合格”，缺少檢測原始數(shù)據(jù)，試制產(chǎn)品外檢報告無 CMA 資質(zhì)機構(gòu)出具，或存在檢驗依據(jù)缺漏問題。
2、解析
核查采用數(shù)據(jù)比對、突擊詢問等穿透式審查方式，模擬追溯流程驗證記錄真實性；
要求企業(yè)按規(guī)定留存記錄至少 2 年，自行檢驗需附完整原始數(shù)據(jù)；
試制產(chǎn)品送檢時，與檢測機構(gòu)核對檢驗依據(jù)，確保外檢報告合規(guī)。
同時鼓勵企業(yè)采用電子記錄系統(tǒng)，保障記錄實時可追溯且不可篡改。
四、倉儲管理與物料控制
1、常見問題
原輔料、成品、不合格品未分區(qū)存放，標(biāo)識模糊易混淆；
冷藏原料倉儲溫濕度超標(biāo)，且無實時監(jiān)控記錄；
進貨查驗不嚴(yán)，部分原料缺少供應(yīng)商資質(zhì)證明與檢驗報告；
不合格品未隔離存放，處置無詳細記錄，存在流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險。
2、解析
明確物料分區(qū)存放要求，對原料、成品、不合格品設(shè)置清晰標(biāo)識；
安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備并留存記錄，針對冷藏冷凍類物料定期校準(zhǔn)監(jiān)控儀表；
嚴(yán)格核查進貨查驗與出廠檢驗記錄，無合格證明的原料不予入庫；
規(guī)范不合格品管理流程，設(shè)置獨立隔離區(qū)，詳細記錄處置方式與去向。
五、人員管理與衛(wèi)生規(guī)范
1、常見問題
從業(yè)人員健康證明過期、新入職員工未辦理健康證明；
進入潔凈區(qū)未按規(guī)定更衣、洗手消毒；
食品安全管理人員與專業(yè)技術(shù)人員配備不足，培訓(xùn)多為開會宣讀文件，無考核環(huán)節(jié)，員工對崗位食品安全要求不熟悉。
2、解析
核查企業(yè)從業(yè)人員健康檔案，對無有效健康證明的人員暫停上崗；
現(xiàn)場觀察員工潔凈區(qū)操作流程，督促落實更衣、消毒等規(guī)范；
要求企業(yè)每年開展至少 2 次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)后通過考核檢驗實效，檢驗人員需取得對應(yīng)資質(zhì)，未配備專職檢驗員的可委托有資質(zhì)機構(gòu)開展檢驗。
