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一、目的
規(guī)范面包操作過程，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
二、范圍
面包制作各工段工藝操作。
三、職責(zé)
1、車間現(xiàn)場技術(shù)職責(zé)
1.1 負(fù)責(zé)產(chǎn)品配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)制定及修訂，并及時(shí)通知技術(shù)主管更新
1.2 負(fù)責(zé)過程產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品異常的分析及糾正預(yù)防措施的制定
1.3 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)
1.4 負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全的設(shè)計(jì)及審定
1.5 負(fù)責(zé)相關(guān)產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)
1.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
2、車間主任職責(zé)
2.1 負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝文件的執(zhí)行、分解管理工作
2.2 負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制管理工作
2.3 負(fù)責(zé)生產(chǎn)成本的管理控制
2.4 負(fù)責(zé)車間人員的管理控制
2.5 負(fù)責(zé)車間勞動安全的控制
2.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
3、車間班長職責(zé)
3.1 負(fù)責(zé)所管轄工段的產(chǎn)品質(zhì)量安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.2 負(fù)責(zé)所管轄工段產(chǎn)品衛(wèi)生安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3 負(fù)責(zé)所管轄工段的勞動安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.4 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
四、程序
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1.目的
規(guī)范面包配料間原料儲存要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1 所有原材料按規(guī)定擺放，離墻離地。
4.2 原材料的領(lǐng)用要按照先領(lǐng)先用，防止原材料的堆積；
4.3 原料可以根據(jù)天氣變化調(diào)整暫放處的室溫，以達(dá)到所需產(chǎn)品的工藝需要；
4.4 原材料要保證完全用完防止浪費(fèi)；（例：白糖，山梨糖醇，大豆油等）
4.5 檢查原材料室的衛(wèi)生是否達(dá)到要求，檢查原材料是否領(lǐng)錯，有錯時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.6 各種物料要做好標(biāo)識或用代號表示清楚。
4.7 檢查各物料標(biāo)簽，確保所領(lǐng)取物料必須在有效期內(nèi)，如有異常需及時(shí)向上級反映。
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1.目的
規(guī)范面包配料工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間配料工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)，相關(guān)配料的稱重準(zhǔn)確與識別
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1 檢查現(xiàn)場配料所需器具是否達(dá)到所須衛(wèi)生要求，計(jì)量器具是否正常使用（每天對計(jì)量器校正），員工衛(wèi)生達(dá)到消毒要求，方可進(jìn)行配料。操作環(huán)境溫度≤25℃，濕度≤40%
4.2 嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特點(diǎn)，白砂糖、面粉內(nèi)無黑點(diǎn)、無雜質(zhì)，無結(jié)塊潮解現(xiàn)象；原輔料內(nèi)無黑點(diǎn)等雜質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；
4.3 嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，計(jì)量準(zhǔn)確，單項(xiàng)重量低于100g 的必須用0.1g 分度值的電子稱，每種物料稱取要復(fù)核并記錄，做好配料間的各項(xiàng)記錄。
4.4 配料過程中水溫、全蛋液根據(jù)季節(jié)變化而適當(dāng)調(diào)整溫度，以便混料后面糊能達(dá)到產(chǎn)品所需的溫度。
4.5 在配料過程中如發(fā)現(xiàn)所用原材料有變動和異常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班段長、主任和品控，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4.6 雞蛋或全蛋液配制時(shí)檢查是否出現(xiàn)散蛋黃及雞蛋液變質(zhì)或變酸的現(xiàn)象，確保物料新鮮。蛋液的儲存及使用根據(jù)計(jì)劃做好安排，確保使用時(shí)的溫度達(dá)到工藝的要求。
4.7 物料的配制按照加料順序稱重放置在相應(yīng)標(biāo)號的容器中，按要求放置在運(yùn)料車中。（面粉、白糖放在上層，其他物料放在下層），方便投料人員的操作。
4.8 各種物料稱取完成后需蓋蓋或封口，防止造成物料交叉污染；配好的物料蓋蓋，統(tǒng)一放置在運(yùn)料車上，防止和面人員錯拿、重拿、漏拿。
4.9 生產(chǎn)過程中保持原材料、操作臺面、稱量器具的清潔整齊。
4.10 下班后清洗所有用具并擺放整齊，并檢查原材料蓋蓋及封口情況，保證原輔料衛(wèi)生。
4.11 配料臺嚴(yán)禁無關(guān)人員靠近。
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1.目的
規(guī)范面包和面工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包和面工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)對配好的原料品種的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)預(yù)混料質(zhì)量達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)要求
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1 和面機(jī)每天生產(chǎn)第一鍋面之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和面缸里，對其進(jìn)行消毒，并檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可進(jìn)行投料。
4.2 投料前小料必須攪拌均勻，確認(rèn)使用的原材料齊全放置統(tǒng)一的地方后方可投料
4.3 機(jī)器及原料確認(rèn)好之后按如下工序進(jìn)行投料：
4.3.1 老面攪拌工序：發(fā)酵時(shí)間：10-12 小時(shí)，發(fā)酵溫度-4-0℃
4.3.2 攪拌工序
4.4 保持?jǐn)嚢铏C(jī)及地板等的衛(wèi)生清潔，如發(fā)現(xiàn)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。
4.5 攪拌階段與壓面階段要配合密切，控制好生產(chǎn)節(jié)奏，防止斷料或積料過多。攪拌好的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在28-30℃之間(冷凍面團(tuán)溫度24-27℃)，操作環(huán)境溫度：夏季溫度20℃-22℃，冬季溫度20℃-25℃，做好各項(xiàng)相關(guān)的記錄工作。
（四）成型工段
1.目的
規(guī)范面包成型工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包成型工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)面團(tuán)溫度測量及狀態(tài)控制
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1.壓面階段：
4.1.1 先出的面一定要先壓，不要隨意壓面造成早出的面團(tuán)開始醒發(fā)。
4.1.2 壓面的次數(shù)為15 次 ，不能任意更改，一定要確保面壓出來后光滑，平整。
4.2.單個(gè)生胚的克重在32g-36g
4.3.在切刀之前，要給已經(jīng)成卷的面表面涂上一層阿黛爾液態(tài)酥油，要保證放置液態(tài)酥油的裝置干凈，符合產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。
4.4.各個(gè)階段的參數(shù)設(shè)定（實(shí)際可以根據(jù)現(xiàn)場在調(diào)整）
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1.目的
規(guī)范面包醒發(fā)工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包醒發(fā)工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)測量醒發(fā)室室溫、相對濕度及生胚醒發(fā)時(shí)間，做好記錄
負(fù)責(zé)產(chǎn)品感官、形態(tài)、重量等質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1 醒發(fā)室溫度厚切設(shè)置為37—38℃，相對濕度設(shè)置為64—66%之間。軟斯設(shè)置為38－39℃，
相對濕度為66－68 之間。生產(chǎn)過程中可視天氣狀況對溫濕度進(jìn)行微調(diào)。
4.2 生胚醒發(fā)時(shí)間控制在150—180 分鐘 ,醒發(fā)體積是生胚的2.5-3 倍大即可。
4.3 注意:醒發(fā)間的水滴不要進(jìn)入到面包上或模孔中，以免造成面胚的污染或烤不熟、塌陷現(xiàn)象的發(fā)生。
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1.目的
規(guī)范面包烘烤扣盤工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工烘烤扣盤工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)烘烤后的裸餅質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1 烤爐的溫度與時(shí)間設(shè)置值均為參考，在生產(chǎn)中要隨時(shí)觀察面包的色澤，生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)天氣的狀況以及成品烤出的情況及時(shí)做出調(diào)整，以保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期要求。
4.2 烘烤出的面包應(yīng)震動烤盤使面包底部脫離烤盤。
4.3 烘烤人員將烤好的面包先要推到緩沖間進(jìn)行冷卻，然后再由扣盤人員進(jìn)行扣盤。
4.4 扣盤的人員要及時(shí)把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態(tài)的面包挑揀出來單獨(dú)處理。
�。ㄆ撸﹥�(nèi)包工段
1.目的
規(guī)范面包內(nèi)包工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工冷卻、內(nèi)包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)內(nèi)包工段包裝機(jī)包裝質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1 冷卻間
1．確保冷卻間的紫外線燈數(shù)量合格，消毒有效，紫外燈在使用壽命之內(nèi)；
2．杜絕燈、網(wǎng)帶、輸送帶等與產(chǎn)品接觸的部位的破損現(xiàn)象；
3．確保環(huán)境的溫度≤25℃，相對濕度≤50%
4.2 內(nèi)包裝
1.進(jìn)入內(nèi)包車間嚴(yán)格按照要求洗手消毒換上潔凈服和工作鞋，戴好口罩帽子等。
2.提前15 分鐘開啟包裝機(jī)電源加溫。開啟制氮機(jī)，壓力0.3-0.35kpa；充氣175ml-185ml/粒；純度99.99%。
開機(jī)人員負(fù)責(zé)酒精片的使用，防止卡機(jī)漏包，檢查時(shí)酒精片使用不穩(wěn)定，及時(shí)向機(jī)長反饋并調(diào)整。
3. 內(nèi)包間各種工器具、毛巾、人員、設(shè)備的衛(wèi)生必須要做到位，墻壁、地面等也要潔凈，所有能接觸產(chǎn)品的東西要進(jìn)行徹底的消毒方可使用。
4. 內(nèi)包間用的白毛巾要進(jìn)行消毒，消毒方法：使用300ppm 的84 消毒液浸泡10 分鐘擰干后，用清水洗干凈后，用85℃以上的熱水浸泡15-20 分鐘擰干，放在陰涼、通風(fēng)處晾干，使用前用75%的酒精浸泡20 分鐘以上方可使用（備注參考：在使用前在用酒精浸泡，不可提前浸泡）。
5 消毒的毛巾與未消毒的毛巾要分開放置，白毛巾在使用過程中擦設(shè)備的和擦輸送帶的白毛巾要分開使用。有效隔離，防止交叉污染。
6.人員洗手消毒，按照洗手消毒程序后戴上一次性手套在噴上酒精消毒后方可作業(yè)。生產(chǎn)中接觸除產(chǎn)品以外的物品，必須重新清洗消毒。
7.落地產(chǎn)品獨(dú)立存放并標(biāo)識清楚，不得包裝。
8.包裝機(jī)橫封溫度130℃-140℃，中封溫度140℃-160℃，速度根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，前后匹配，不停機(jī)不斷料不積產(chǎn)品為準(zhǔn)(根據(jù)產(chǎn)品溫度可以適當(dāng)調(diào)整)。
9.包裝膜每天下班之前進(jìn)入包材消毒間用臭氧紫外線進(jìn)行消毒后備用。
10.開機(jī)前進(jìn)行首檢，包括字粒日期端正正確、包膜使用正確、包膜包裝端正，無燙邊，無翻邊等。
11.包裝機(jī)不正常時(shí)不能走產(chǎn)品，后面盤子中積存的產(chǎn)品要及時(shí)包裝，不能在空氣中裸露時(shí)間太長。
12.包裝密封度要求承壓在0.3-0.35Mpa，確保開機(jī)及換包材后檢測承壓，做好每次的記錄。
13.包裝感官標(biāo)準(zhǔn)：有一定充氣 效果且封口緊密，圖案端正，無軋產(chǎn)品、無明顯褶角，無空包。檢查產(chǎn)品囗味及包裝材料是否相符，并檢查包裝效果，對于不合格的及時(shí)剔除。
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1.目的
規(guī)范面包外包裝工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工外包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)外包工段打包質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1 提前做好準(zhǔn)備工作，調(diào)整查驗(yàn)打包日期、合格證日期等。
4.2 操作人員隨時(shí)檢查產(chǎn)品及包裝材料是否符合工藝質(zhì)量要求。
4.3 操作人員要隨時(shí)檢查制品是否具有良好的包裝效果，對漏氣、壓包、連包、日期不清晰等不符合要求的及時(shí)剔除。
4.4 把揀選好的產(chǎn)品按定量要求裝入相應(yīng)規(guī)格包裝內(nèi)。按照公司下發(fā)的相關(guān)通知或規(guī)定執(zhí)行。
4.5 裝箱要求：外箱應(yīng)完整，無破損，擺放整齊，合格證應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，日期統(tǒng)一，追溯碼正確規(guī)范；封箱時(shí)中間縫隙≤0.5cm，兩端膠帶長度5—7cm,膠帶粘貼牢固、平整。打印日期向外，碼垛整齊。
4.6 按要求填寫各項(xiàng)記錄。
4.7 金屬檢測：產(chǎn)品包裝好后進(jìn)行金屬檢測，金屬檢測儀開機(jī)前使用直徑2.0mm 以下（含）的鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊，和直徑2.5mm 以下（含）的非鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊。金屬檢測校正頻率：每2 小時(shí)進(jìn)行一次校正，做好金屬檢測的記錄。
