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飛行檢查作為食品安全監(jiān)管的重要手段，因其不預(yù)先告知、突擊查訪的特點(diǎn)，已成為督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除風(fēng)險(xiǎn)隱患的強(qiáng)有力措施。
基于對(duì)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》、GB 14881等標(biāo)準(zhǔn)文件的分析，本文將梳理匯總食品企業(yè)在飛行檢查中高頻出現(xiàn)的十大問(wèn)題，并提供相應(yīng)的防控建議。
1. 人員衛(wèi)生管理與健康制度執(zhí)行不到位
這是飛行檢查中最常見也最直觀的問(wèn)題之一。
常見表現(xiàn)：
員工進(jìn)入潔凈作業(yè)區(qū)時(shí)，頭發(fā)外露、佩戴首飾、手表，或涂抹指甲油、香水。
工作服不潔、破損，或粘扣失效導(dǎo)致私服外露。
從業(yè)人員健康證明過(guò)期或缺失。
未按規(guī)范執(zhí)行洗手消毒程序（如七步洗手法）。
防控建議：
建立并嚴(yán)格執(zhí)行人員衛(wèi)生管控制度，明確更衣、洗手、消毒的步驟、頻次和責(zé)任。
加強(qiáng)每日/每班次巡查，確保著裝規(guī)范（如“發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)”）。
利用車間入口的消毒閘機(jī)、粘毛器等強(qiáng)制措施，設(shè)置衛(wèi)生“底線”。
建立健康證明電子臺(tái)賬，定期核查，確保全員覆蓋、持續(xù)有效。
2. 生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)
生產(chǎn)環(huán)境是食品安全的基礎(chǔ)，環(huán)境臟亂直接反映企業(yè)管理松懈。
常見表現(xiàn)：
車間地面、墻面、天花板有破損、積水或霉斑。
清潔作業(yè)區(qū)與非清潔作業(yè)區(qū)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高（如人流物流走向不合理，緩沖設(shè)施失效）。
設(shè)備、管道（特別是死角和盲管）清潔不徹底，有污垢、殘留物或油脂。
消毒劑、清潔劑等化學(xué)品存放不當(dāng)，與食品原料混放。
防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施缺失、損壞或無(wú)效。
防控建議：
制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃（SSOP），明確區(qū)域、設(shè)備、頻次、方法、責(zé)任人及效果驗(yàn)證。
重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品轉(zhuǎn)換前的徹底清潔，移除在線物料，并對(duì)清潔效果進(jìn)行檢查或檢測(cè)。
定期對(duì)空氣凈化系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)進(jìn)行維保與驗(yàn)證。
繪制蟲害防控平面圖，定期檢查、記錄和分析蟲害活動(dòng)，采取預(yù)防式管理。
3. 進(jìn)貨查驗(yàn)與供應(yīng)商管理流于形式
原料是食品安全的第一道關(guān)口，查驗(yàn)不嚴(yán)將風(fēng)險(xiǎn)帶入生產(chǎn)過(guò)程。
常見表現(xiàn)：
未能批批查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（尤其是型式檢驗(yàn)報(bào)告）。
對(duì)無(wú)法提供合格證明的原料，未按規(guī)定進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)。
查驗(yàn)記錄不完整、不真實(shí)，信息無(wú)法追溯。
對(duì)供應(yīng)商的審核評(píng)價(jià)制度未建立或不執(zhí)行。
防控建議：
建立并落實(shí)供應(yīng)商準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。
制定明確的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括感官、溫度、包裝、標(biāo)識(shí)和索證索票要求。
每批次對(duì)原料進(jìn)行查驗(yàn)，并如實(shí)、完整填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如含有過(guò)敏原、塑化劑風(fēng)險(xiǎn)的材料）設(shè)立更嚴(yán)格的驗(yàn)收和檢測(cè)內(nèi)控指標(biāo)。
4. 生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)管理與記錄缺失
這是評(píng)價(jià)企業(yè)食品安全管理體系是否有效運(yùn)行的核心。
常見表現(xiàn)：
關(guān)鍵工藝參數(shù)（如殺菌溫度/時(shí)間、油炸溫度、解凍條件、發(fā)酵參數(shù)）監(jiān)控記錄缺失或記錄造假。
未按產(chǎn)品配方投料，存在超范圍、超限量使用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)。
配料稱量無(wú)人復(fù)核。
未對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的異物（金屬、玻璃、塑料等）進(jìn)行有效防控和探測(cè)。
防控建議：
明確識(shí)別生產(chǎn)工藝中的所有關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），制定操作規(guī)程。
對(duì)關(guān)鍵參數(shù)（溫度、時(shí)間、pH值等）進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，并由第二人復(fù)核。
嚴(yán)格執(zhí)行配方管理，確保稱量準(zhǔn)確，投料無(wú)誤。
配備并有效使用金屬探測(cè)器、X光機(jī)等異物檢測(cè)設(shè)備，定期驗(yàn)證其靈敏度。
5. 檢驗(yàn)控制能力不足與記錄不規(guī)范
出廠檢驗(yàn)是產(chǎn)品放行的最后一道閘門，檢驗(yàn)失控意味著風(fēng)險(xiǎn)出廠。
常見表現(xiàn)：
實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰εc實(shí)際生產(chǎn)需求不匹配，檢驗(yàn)人員資質(zhì)或技能不足。
檢驗(yàn)設(shè)備未按期檢定或校準(zhǔn)。
出廠檢驗(yàn)報(bào)告與生產(chǎn)記錄批次不一致，信息不全（如缺少檢驗(yàn)依據(jù)、取樣日期混淆）。
檢驗(yàn)原始記錄缺失或涂改。
對(duì)委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)和能力未進(jìn)行有效評(píng)價(jià)。
防控建議：
每年對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰Γㄈ�、機(jī)、料、法、環(huán)）進(jìn)行評(píng)估和能力驗(yàn)證。
定期檢定/校準(zhǔn)所有檢驗(yàn)設(shè)備，并粘貼狀態(tài)標(biāo)識(shí)。
建立規(guī)范的檢驗(yàn)記錄模板，確保出廠檢驗(yàn)報(bào)告信息完整、真實(shí)、可追溯。
如委托檢驗(yàn)，需對(duì)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)審，并定期比對(duì)結(jié)果。
6. 倉(cāng)儲(chǔ)管理混亂，交叉污染與變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)高
貯存環(huán)節(jié)的管理不善可導(dǎo)致合格原料變不合格，合格產(chǎn)品變廢品。
常見表現(xiàn)：
原料、半成品、成品未分區(qū)存放，合格品與不合格品未有效隔離。
未遵循“先進(jìn)先出”原則，導(dǎo)致食品過(guò)期。
冷藏、冷凍庫(kù)溫度監(jiān)控記錄缺失或溫度超標(biāo)。
倉(cāng)庫(kù)蟲害（鼠類、昆蟲）活動(dòng)跡象明顯。
物料未離墻離地存放，衛(wèi)生條件差。
防控建議：
劃分清晰的倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域，并有明確標(biāo)識(shí)。
每日檢查并記錄庫(kù)房溫濕度，確保符合物料儲(chǔ)存要求。
嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)產(chǎn)品。
落實(shí)離墻離地存放，保持倉(cāng)庫(kù)整潔，有效運(yùn)行蟲害控制程序。
7. 文件記錄不完整、不真實(shí)，缺乏可追溯性
文件記錄是體系運(yùn)行的證據(jù)，也是飛行檢查的必查內(nèi)容。
常見表現(xiàn)：
各項(xiàng)管理制度（如自查、培訓(xùn)、蟲害控制）只有文件，無(wú)執(zhí)行記錄。
記錄涂改嚴(yán)重，缺乏簽署和日期。
生產(chǎn)批次記錄、投料記錄、檢驗(yàn)記錄、銷售記錄無(wú)法關(guān)聯(lián)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)完整追溯。
提供的記錄前后矛盾。
防控建議：
建立統(tǒng)一的記錄管理程序，規(guī)范記錄的填寫、審核、保存和銷毀。
合理劃分生產(chǎn)批次，確保原料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售信息通過(guò)批號(hào)唯一關(guān)聯(lián)。
定期（至少每年兩次）進(jìn)行追溯模擬測(cè)試，驗(yàn)證追溯體系的有效性。
鼓勵(lì)采用信息化手段（如ERP、MES系統(tǒng)）提升記錄效率和追溯能力。
8. 食品添加劑與化學(xué)品管理失控
化學(xué)品管理不當(dāng)直接帶來(lái)化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)。
常見表現(xiàn)：
食品添加劑未專庫(kù)或?qū)^(qū)存放，與普通原料或化學(xué)品混放。
添加劑領(lǐng)用、使用記錄不全，實(shí)際用量與配方不符。
清洗劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等非食品用化學(xué)品未上鎖管理，存在誤用風(fēng)險(xiǎn)。
食品級(jí)潤(rùn)滑劑用于非食品接觸部位，或非食品級(jí)潤(rùn)滑劑污染食品接觸面。
防控建議：
設(shè)立專門的食品添加劑存放區(qū)，并建立使用臺(tái)賬。
化學(xué)品庫(kù)應(yīng)獨(dú)立、上鎖、標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。
明確區(qū)分食品級(jí)與非食品級(jí)潤(rùn)滑劑，并在設(shè)備維保計(jì)劃中明確規(guī)定。
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)使用的化學(xué)品，也需專柜上鎖管理。
9. 食品安全自查制度形同虛
“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制是落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的核心，但往往執(zhí)行走樣。
常見表現(xiàn)：
未建立基于風(fēng)險(xiǎn)的自查制度，或制度照抄照搬。
日管控檢查流于形式，未根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)清單深入檢查。
周排查報(bào)告應(yīng)付了事，未真正分析系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。
月調(diào)度會(huì)議未由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主持，未有效解決資源投入和重大隱患。
對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題整改不力，同類問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)。
防控建議：
結(jié)合企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品、工藝和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定個(gè)性化的風(fēng)險(xiǎn)管控清單。
將日、周、月檢查工作與生產(chǎn)日常管理深度融合，形成記錄閉環(huán)。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人必須親自牽頭月調(diào)度，確保資源配置和問(wèn)題解決。
建立問(wèn)題整改跟蹤機(jī)制，直至驗(yàn)證有效。
10. 對(duì)飛行檢查的應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備不足，配合度差
企業(yè)對(duì)待檢查的態(tài)度和行為本身，就是管理文化的體現(xiàn)。
常見表現(xiàn)：
檢查時(shí)，主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等關(guān)鍵人員不在崗或無(wú)法有效應(yīng)答。
阻撓、拖延檢查人員進(jìn)入相關(guān)區(qū)域或查閱記錄。
對(duì)檢查程序和要求不了解，現(xiàn)場(chǎng)混亂。
未能提供檢查人員要求的文件記錄。
對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行無(wú)謂爭(zhēng)執(zhí)，而非積極溝通整改。
防控建議：
制定書面的《法規(guī)事務(wù)與應(yīng)對(duì)檢查程序》，明確陪同人員、應(yīng)答原則、文件提供政策等。
每年組織模擬飛行檢查或內(nèi)審，讓管理層和員工熟悉檢查流程。
樹立正確態(tài)度：檢查不是為了找問(wèn)題，而是為了幫助解決問(wèn)題。主動(dòng)、開放、誠(chéng)實(shí)地配合檢查。
檢查后，立即組織內(nèi)部會(huì)議，研討不符合項(xiàng)，深入根源，制定切實(shí)有效的糾正預(yù)防措施。
