《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31661-2025）已于2026年3月16日正式全面強(qiáng)制執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布，是我國(guó)首個(gè)調(diào)制肉制品專項(xiàng)強(qiáng)制國(guó)標(biāo)，將成為后續(xù)生產(chǎn)許可審核、日常監(jiān)管、執(zhí)法處罰的核心法定依據(jù)，違規(guī)必罰。

 

1、先搞懂：這個(gè)新規(guī)到底管誰(shuí)？你的產(chǎn)品在范圍內(nèi)嗎？

 

　　法定監(jiān)管范圍：以鮮 (凍) 畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制加工、冷卻 / 凍結(jié)、包裝而成，需冷藏 / 冷凍貯存、二次加熱熟制后食用的非即食畜禽肉制品，包括調(diào)理牛排、腌制禽肉、預(yù)制肉串、調(diào)味肉卷、預(yù)制菜肉類主料等。

 

　　全覆蓋核心品類：調(diào)理牛排 / 豬排、腌制禽肉、預(yù)制肉串、調(diào)味肉卷、半成品烤肉食材、預(yù)制菜肉類主料等所有非即食調(diào)理類肉制品。

 

　　劃重點(diǎn)：即食肉制品（火腿腸、醬鹵肉等）、水產(chǎn)品調(diào)理品、常溫貯存的調(diào)理肉制品，均不在本標(biāo)準(zhǔn)管控范圍內(nèi)。

 

二、國(guó)標(biāo)核心強(qiáng)制紅線（執(zhí)法必查，必須 100% 遵守）

 

　　以下均為國(guó)標(biāo)原文 “應(yīng)” 類強(qiáng)制條款，無(wú)任何模糊空間：

 

　　原料解凍與預(yù)處理

 

　　解凍后畜禽產(chǎn)品中心溫度不得高于 4℃，嚴(yán)禁常溫?zé)o管控解凍；

 

　　空氣解凍：靜態(tài)環(huán)境≤18℃、流動(dòng)環(huán)境≤21℃；水解凍：靜水≤18℃、流水≤21℃；

 

　　分割 / 絞制環(huán)節(jié)：環(huán)境溫度≤12℃，原料肉溫度≤7℃。

 

　　調(diào)制加工環(huán)節(jié)

 

　　腌制 / 滾揉環(huán)境溫度不得高于 4℃，加工后產(chǎn)品中心溫度≤12℃；

 

　　熱處理需嚴(yán)控溫度與時(shí)長(zhǎng)，煎炸用油符合 GB 2716 要求，定期清渣更換。

 

　　冷卻與凍結(jié)

 

　　冷藏產(chǎn)品：需在0℃~4℃環(huán)境中冷卻，最終中心溫度≤4℃；

 

　　冷凍產(chǎn)品：需在 **-23℃以下環(huán)境中凍結(jié) **，最終中心溫度≤-18℃；

 

　　全過程需留存真實(shí)完整的溫度監(jiān)控記錄。

 

　　倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸

 

　　貯存要求：冷藏 0℃~4℃、冷凍≤-18℃；

 

　　運(yùn)輸要求：裝載前廂體預(yù)冷至≤10℃，運(yùn)輸全程冷藏 0℃~4℃、冷凍≤-18℃，裝卸貨溫度升幅≤3℃；

 

　　全程持續(xù)監(jiān)測(cè)溫度，超溫需如實(shí)記錄并采取糾偏措施。

 

　　原料與添加劑管控

 

　　畜禽原料批批查驗(yàn)檢疫合格證明，資質(zhì)齊全、來源可溯；

 

　　食品添加劑嚴(yán)格符合 GB 2760 要求，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用，落實(shí)專人管理、雙人復(fù)核、全程可查。

 

　　追溯與記錄管理

 

　　建立原料采購(gòu) - 生產(chǎn)加工 - 終端銷售全鏈條追溯體系；

 

　　所有記錄保存期限：保質(zhì)期結(jié)束后不少于 6 個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期產(chǎn)品不少于 2 年。

 

三、國(guó)標(biāo)推薦合規(guī)指引（非強(qiáng)制，有效降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)）

 

　　以下為國(guó)標(biāo)原文 “宜” 類推薦性要求，不強(qiáng)制執(zhí)行，是企業(yè)防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的核心抓手：

 

　　宜建立并運(yùn)行 HACCP 體系，識(shí)別管控生產(chǎn)全流程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

 

　　腌制溶液宜當(dāng)天配制當(dāng)天使用；

 

　　宜配備自動(dòng)溫度記錄設(shè)備，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)全時(shí)段溫控?cái)?shù)據(jù)留存；

 

　　宜建立生產(chǎn)環(huán)境與過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控程序。

 

結(jié)語(yǔ)

 

　　新規(guī)落地，本質(zhì)是給行業(yè)劃定統(tǒng)一合規(guī)底線，淘汰不合規(guī)市場(chǎng)主體，為規(guī)范經(jīng)營(yíng)的企業(yè)創(chuàng)造更公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。請(qǐng)務(wù)必對(duì)照要求完成最終整改，確保合規(guī)經(jīng)營(yíng)，穩(wěn)穩(wěn)把握行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的紅利。