1. 目的

 

　　對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中食品安全進(jìn)行有效控制和管理，確保生產(chǎn)過(guò)程在受控制狀態(tài)下進(jìn)行，保證食品安全符合規(guī)定的要求。

 

2. 適用范圍

 

　　適用于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程包括制定所需的操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，明確原料（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）控制的相關(guān)要求，防止交叉污染，并記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）。

 

3. 職責(zé)

 

　　3.1. 生產(chǎn)部：生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行檢查考核；負(fù)責(zé)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和管理。

 

　　3.2. 品控部：負(fù)責(zé)食品安全過(guò)程監(jiān)控、檢驗(yàn)、結(jié)果驗(yàn)證。

 

　　3.3. 操作人員：負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和關(guān)鍵控制點(diǎn)要求，并做好生產(chǎn)記錄。

 

4. 內(nèi)容

 

　　4.1. 準(zhǔn)備

 

　　4.1.1. 生產(chǎn)過(guò)程的重點(diǎn)

 

　　4.1.1.1. 建立和健全統(tǒng)有效的工藝管理體系，制定完整、有效的工藝管理制度；

 

　　4.1.1.2. 《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》必須正確、完整、統(tǒng)清晰，得到貫徹落實(shí)；

 

　　4.1.1.3. 生產(chǎn)安排必須以《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》為依據(jù)，做到均衡生產(chǎn)；

 

　　4.1.1.4. 新工藝、新技術(shù)、新材料和新裝備必須經(jīng)驗(yàn)證、鑒定合格后納入工藝文件方可正式使用；設(shè)備必須能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、安全、可靠；

 

　　4.1.1.5. 裝備應(yīng)經(jīng)常保持良好的技術(shù)狀態(tài)，計(jì)量器具應(yīng)周期檢定，確保量值準(zhǔn)確、統(tǒng)

 

　　4.1.1.6. 工人初次上崗前必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，合格后上崗。

 

　　4.1.2. 人員的控制。

 

　　操作人員必須體檢合格，進(jìn)入車(chē)間需洗手消毒、更衣，作業(yè)需符合公司的衛(wèi)生操作規(guī)范。

 

　　4.1.3. 工藝的控制。

 

　　4.1.3.1. 關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

　　A、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)《GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某驟。

 

　　B、危害hazard《GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。

 

　　C、關(guān)鍵控制點(diǎn)由品控部確定，在《工藝流程圖》上標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制要求，報(bào)食品安全負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。

 

　　4.1.3.2. 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

 

　　編制《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，明確生產(chǎn)工藝過(guò)程要求，并作為操作人員的操作依據(jù)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合工藝要求。

 

　　4.2. 控制與記錄

 

　　4.2.1. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工藝紀(jì)律：

 

　　4.2.1.1. 操作者要認(rèn)真做好生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行《配方》、《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，并予以記錄，存檔備查。

 

　　4.2.1.2. 非本崗位培訓(xùn)考核合格的員工、身體不適的員工不得上崗，人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)更衣、清潔消毒過(guò)程，保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣；

 

　　4.2.1.3. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)做好食品標(biāo)識(shí)、定置管理和文明生產(chǎn)，不得出現(xiàn)生與熟、人與物、物料之間等出現(xiàn)的交叉污染；

 

　　4.2.1.4. 確保設(shè)備、工器具和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生。

 

　　4.2.2. 原料（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）

 

　　4.2.2.1. 原材料領(lǐng)料

 

　　原材領(lǐng)用應(yīng)按照《配方》及《計(jì)劃單》合理領(lǐng)用，并填寫(xiě)《出入庫(kù)臺(tái)賬》，《出入庫(kù)臺(tái)賬》應(yīng)包含物料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、標(biāo)簽日期、經(jīng)手人、結(jié)余等信息。

 

　　4.2.2.2. 配料

 

　　配料應(yīng)嚴(yán)格按《配方》量配比進(jìn)行稱(chēng)量，復(fù)核；并真實(shí)填寫(xiě)《配料記錄》，《配料記錄》應(yīng)包含：產(chǎn)品名稱(chēng)、配料日期、生產(chǎn)批號(hào)、原材料名稱(chēng)、原材料重量、輔料名稱(chēng)、輔料重量、生產(chǎn)日期；食品添加劑的使用應(yīng)明確記錄添加劑名稱(chēng)、添加量、添加劑類(lèi)別、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量、實(shí)際使用限量等信息。

 

　　4.2.2.3. 投料記錄

 

　　投料記錄應(yīng)記錄在相應(yīng)生產(chǎn)工序的生產(chǎn)過(guò)程記錄中，明確產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品當(dāng)日批次、投料物料名稱(chēng)、投料物料重量、投料時(shí)間等信息，參考《熱加工記錄》。

 

　　4.2.2.4. 余料貯存、領(lǐng)用、投料

 

　　余料貯存：原輔料貯存按包裝標(biāo)簽要求“貯存條件”進(jìn)行貯存；半成品貯存應(yīng)標(biāo)識(shí)物料名稱(chēng)、重量、食品名稱(chēng)、貯存日期、責(zé)任人；成品貯存按包裝標(biāo)簽要求“貯存條件”進(jìn)行貯存。貯存領(lǐng)用應(yīng)記錄《出入庫(kù)臺(tái)賬》。

 

　　余料使用應(yīng)記錄在相應(yīng)生產(chǎn)工序的生產(chǎn)過(guò)程記錄中，明確添加對(duì)象、投料物料名稱(chēng)、投料物料重量、投料時(shí)間等信息。

 

　　4.2.3. 生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）

 

　　4.2.3.1. 生產(chǎn)工序

 

　　編制《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，明確生產(chǎn)工藝過(guò)程要求，并作為操作人員的操作依據(jù)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合工藝要求。

 

　　4.2.3.2. 設(shè)備

 

　　應(yīng)配備必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，并保持符合食品安全衛(wèi)生要求的環(huán)境條件，確保食品生產(chǎn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　建立《生產(chǎn)設(shè)備臺(tái)賬》，記錄生產(chǎn)設(shè)備名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、使用日期及場(chǎng)所、維修檢修記錄等。

 

　　設(shè)備的日常管理實(shí)施三級(jí)管理體制，即設(shè)備主管負(fù)責(zé)，車(chē)間帶班分管，設(shè)備操作工實(shí)操。

 

　　生產(chǎn)車(chē)間操作員負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)維護(hù)；開(kāi)機(jī)前對(duì)設(shè)備及操作臺(tái)進(jìn)行消毒清潔。每種設(shè)備原則上必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，不得隨便換人或調(diào)作他用。設(shè)備操作工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握該設(shè)備性能后方可獨(dú)立上崗操作。設(shè)備操作工在作用設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

 

　　應(yīng)按計(jì)劃對(duì)設(shè)備（特別是主要設(shè)備）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，定期對(duì)易損件進(jìn)行更換，并做好《設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》。

 

　　設(shè)備不正常運(yùn)行時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知技術(shù)人員進(jìn)行檢查、維修，并做好《設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》。故障設(shè)備不得用于生產(chǎn)，停用、報(bào)廢的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

 

　　計(jì)量器具應(yīng)獲得相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)合格報(bào)告；特種生產(chǎn)設(shè)備除遵守以上條例外，還需執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。

 

　　4.2.3.3. 貯存

 

　　食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。

 

　　食品添加劑的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

 

　　食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

 

　　原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染；貯存區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板及橫梁、架構(gòu)、管道等應(yīng)保持清潔，無(wú)塵土、無(wú)積水；每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時(shí)清理廢料、垃圾等；擺放應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持適當(dāng)距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔，不得直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。

 

　　各種原材料應(yīng)按品種分類(lèi)分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)識(shí)，同內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

 

　　清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

 

　　倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有足夠的通風(fēng)換氣設(shè)施，嚴(yán)格使用防鼠板及其他避免蟲(chóng)害進(jìn)入的設(shè)施，做好防蟲(chóng)害檢查，并做好記錄。

 

　　建立倉(cāng)庫(kù)《出入庫(kù)臺(tái)賬》，倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

 

　　對(duì)溫濕度有要求的原輔料、半成品及成品應(yīng)控制庫(kù)房溫濕度，填寫(xiě)《控溫庫(kù)房溫度記錄》，發(fā)現(xiàn)不符合時(shí)立即作必要的調(diào)控。

 

　　禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房。

 

　　4.2.3.4. 包裝

 

　　包裝車(chē)間必須裝有紫外線殺菌燈，食品包裝前應(yīng)對(duì)車(chē)間進(jìn)行30分鐘的紫外燈消毒，包裝材料進(jìn)入車(chē)間使用前需先停在材料貯存間進(jìn)行消毒殺菌。車(chē)間人流、物流通道必須分開(kāi)。

 

　　外包裝必須按質(zhì)量要求，每批按標(biāo)識(shí)，并做好記錄以便跟蹤質(zhì)量，并保持地面衛(wèi)生。

 

　　4.2.4. 記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）

 

　　4.2.4.1. 工藝參數(shù)記錄：如《預(yù)處理記錄》、《滾揉腌制記錄》、《熱加工記錄》、《冷卻記錄》、《速凍記錄》、《內(nèi)包裝記錄》、《殺菌記錄》、《外包裝記錄》。

 

　　4.2.4.2. 車(chē)間主管應(yīng)監(jiān)督影響生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)因素，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，確保生產(chǎn)過(guò)程處于受控狀態(tài)。每班次第食品生產(chǎn)前由生產(chǎn)組長(zhǎng)進(jìn)行各自工段首件查驗(yàn)，車(chē)間管理人員每工段進(jìn)行復(fù)核，并填寫(xiě)《首件檢查表》。

 

　　4.2.4.3. 環(huán)境監(jiān)測(cè)：如《控溫庫(kù)房溫度記錄》、《車(chē)間溫濕度記錄》。

 

　　4.2.4.4. 質(zhì)檢員監(jiān)控食品安全狀態(tài)，按有關(guān)規(guī)定監(jiān)測(cè)各控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不穩(wěn)定因素，并填寫(xiě)《生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控記錄》。

 

　　4.2.4.5. 對(duì)成品有微生物要求的食品，還需對(duì)靠近裸露食品的位置進(jìn)行《微生物沉降實(shí)驗(yàn)》；對(duì)食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面、設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車(chē)等接觸表面進(jìn)行《微生物涂抹實(shí)驗(yàn)》；參照《GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附錄B。

 

　　4.2.4.6. 對(duì)成品有微生物要求的食品，還需對(duì)成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，參照《出廠檢驗(yàn)記錄制度》。

 

　　4.2.5. 《生產(chǎn)過(guò)程記錄》保存期限不得少于半年。

 

　　4.3. 工藝紀(jì)律的考核辦法

 

　　每批食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢查、處理由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)，每月由食品安全負(fù)責(zé)人組織生產(chǎn)、質(zhì)檢等職能部門(mén)進(jìn)行全面的生產(chǎn)檢查、評(píng)定。生產(chǎn)過(guò)程檢查需做好記錄，存檔備查。

 

　　4.3.1. 工藝紀(jì)律主要考核內(nèi)容：

 

　�、俟に囄募�的貫徹情況；

 

　�、谠O(shè)備和工藝裝備的完好和清潔情況；

 

　　③計(jì)量器具的周期檢定情況；

 

　�、苘�(chē)間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況；

 

　�、荻ㄖ霉芾砗臀拿魃�產(chǎn)情況等。

 

　　4.3.2. 檢查考核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的違反工藝紀(jì)律的行為，生產(chǎn)部應(yīng)開(kāi)出《處罰單》，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按以下規(guī)定給予處罰：

 

　�、龠`反工藝、未按規(guī)定做好《生產(chǎn)過(guò)程記錄》，每次處罰操作工50元。

 

　　②未對(duì)設(shè)備、工器具、原輔材料、包材進(jìn)行應(yīng)有的清潔消毒而進(jìn)行生產(chǎn)的，每次處罰操作工20元、班組長(zhǎng)30元。

 

　�、畚窗匆�(guī)定將檢測(cè)設(shè)備送檢定/校準(zhǔn)，每項(xiàng)處罰品控部主管30元。

 

　�、芪窗匆�(guī)定對(duì)車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清潔消毒，每次處罰操作工10元、班組長(zhǎng)5元。

 

　�、菸窗匆�(guī)定進(jìn)行更衣、消毒而進(jìn)入車(chē)間，使用物流通道出入，每次處罰當(dāng)事人10元、班組長(zhǎng)5元。