一、污染的分類

 

　　1、生物性污染

 

　　微生物污染

 

　　主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。

 

　　昆蟲的污染

 

　　如蒼蠅、蚊子、甲蟲等。

 

　　2、化學(xué)性污染

 

　　農(nóng)藥污染

 

　　工業(yè)三廢污染

 

　　添加劑污染

 

　　包裝材料的污染

 

　　3、物理性污染

 

　　金屬 如鐵屑等

 

　　棉線、纖維絲、皮筋等

 

二、生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染

 

　　1.食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車 間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。

 

　　2.通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。

 

　　3.各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。

 

　　4.直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。

 

　　5.在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。

 

三、防止污染的對策

 

　　1、食品生產(chǎn)場所的清潔

 

　　日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法可消除大量微生物；如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。

 

　　有檢驗(yàn)報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25m2有2—5個細(xì)菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此需要經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。

 

　　地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

 

　　清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。

 

　　2、從業(yè)人員手的清潔

 

　　污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

 

　　金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。

 

　　根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。

 

　　據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上有大腸菌。

 

　　在以下情況時必須洗手：

 

　　a、工作開始前

 

　　b、大小便以后

 

　　c、休息以后

 

　　d、打電話后

 

　　e、接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等。

 

　　3、蟲害的防治

 

　　加強(qiáng)防蟲防鼠措施，生產(chǎn)時打開滅蠅燈，與外界相通的窗戶需安裝紗網(wǎng)；通道入口處安裝風(fēng)幕機(jī)等。

 

　　4、化學(xué)性污染的預(yù)防

 

　　針對農(nóng)產(chǎn)品、添加劑以及食品包材，采購時嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，索要其相關(guān)證件；檢查外檢報告檢驗(yàn)項(xiàng)目是否齊全；內(nèi)包材在使用前需經(jīng)紫外燈或臭氧消毒。

 

　　5、物理性性污染的預(yù)防

 

　　（1）金屬：

 

　　落實(shí)金屬探測儀的使用

 

　�。�2）棉線、纖維絲及其他異物：

 

　　使用不易掉屑的食品級的抹布，并實(shí)行顏色分類制度，清潔度不同的各個功能間內(nèi)抹布應(yīng)區(qū)分不同顏色；

 

　　使用食品級橡膠手套，不用易掉屑的勞保手套，并實(shí)行顏色分類制度，清潔度不同的各個功能間內(nèi)抹布應(yīng)區(qū)分不同顏色；

 

　　工作服、工作帽穿戴整齊，防止毛發(fā)、頭皮屑等異物進(jìn)入食品；

 

　　車間內(nèi)禁止帶入其他與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

 

四、消毒方法

 

　　1、物理消毒法

 

　�。�1）機(jī)械除菌

 

　　用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時清掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。

 

　�。�2）熱力消毒

 

　　如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

 

　�。�3）輻射消毒

 

　　如紫外線消毒法。

 

　　（4）超聲波、微波消毒等。

 

　　2、化學(xué)消毒法

 

　　利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒。