在食品安全備受關注的當下，食品添加劑的使用始終是焦點話題。GB2760-2024已正式實施半年，其中主要變化之一就是糕點中禁用脫氫乙酸及其鈉鹽，但近期出現(xiàn)多起抽檢糕點產(chǎn)品檢出脫氫乙酸的問題。

 

　　本次就來聊聊焙烤企業(yè)如何應對新版GB2760對脫氫乙酸的使用范圍變化，供企業(yè)參考。

 

一、多起糕點檢出脫氫乙酸問題分析

 

　　1、配方更新不及時

 

　　部分企業(yè)在GB2760-2024標準實施后，未能及時對產(chǎn)品配方進行全面梳理和調(diào)整。

 

　　一些沿用多年的舊配方中含有脫氫乙酸及其鈉鹽，企業(yè)因忽視標準變化，未重新研發(fā)替代配方，導致產(chǎn)品在新標準實施后仍然違規(guī)添加。

 

　　2、原料帶入風險

 

　　企業(yè)在采購原料時，對原料供應商的管控不足，未充分了解原料中是否含有脫氫乙酸及其鈉鹽。某些原料，如一些調(diào)味料、熟肉制品等，在生產(chǎn)過程中為了防腐而添加了脫氫乙酸及其鈉鹽。

 

　　若企業(yè)未對原料進行嚴格驗收控制，當使用這些原料制作糕點時，就可能導致脫氫乙酸 “被動” 引入最終產(chǎn)品中且也不符合帶入原則，造成超標。

 

　　3、生產(chǎn)過程控制失控

 

　　在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，操作人員對新GB2760的認知不足，操作不規(guī)范。

 

　　在稱量和添加其他食品添加劑時，使用了被脫氫乙酸污染的量具或設備，導致交叉污染；

 

　　或者在清潔生產(chǎn)設備時不徹底，殘留的脫氫乙酸混入后續(xù)生產(chǎn)的糕點產(chǎn)品中。

 

　　4、標簽標識誤導

 

　　部分企業(yè)存在標簽標識不規(guī)范的問題。某些企業(yè)宣稱產(chǎn)品“0 添加脫氫乙酸”，但實際卻檢出該物質(zhì)，這不僅誤導了消費者，也反映出企業(yè)對產(chǎn)品成分把控的失控。

 

二、企業(yè)應對措施

 

　　1、全面排查產(chǎn)品配方

 

　　按照GB2760-2024要求，對糕點產(chǎn)品配方中的食品添加劑進行細致梳理。重點排查是否含有禁用的脫氫乙酸，以及其他食品添加劑的使用范圍和限量是否符合規(guī)定。

 

　　對于存在疑問的食品添加劑，及時查閱相關標準資料或咨詢外部技術專家，確保準確無誤。

 

　　實際中就在排查某款奶油蛋糕配方時，發(fā)現(xiàn)其中使用的一種復配食品添加劑標簽標注含有脫氫乙酸，經(jīng)與供應商溝通和進一步檢測，確認該復配食品添加劑不符合新標準要求，立即對其進行替換。

 

　　2、研發(fā)替代方案

 

　　對于原本依靠脫氫乙酸防腐的糕點產(chǎn)品，企業(yè)要加大研發(fā)投入，尋找安全、合規(guī)的替代方案。

 

　　可以從天然防腐劑入手，如納他霉素、ε -聚賴氨酸等，這些天然防腐劑具有良好的抗菌性能，且符合新GB2760規(guī)定。

 

　　同時，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如采用低溫烘焙、氣調(diào)包裝等技術，降低微生物污染風險，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

　　3、強化標簽合規(guī)性管理

 

　　準確標識食品添加劑：

 

　　嚴格按照GB 7718-2011和GB 2760-2024等標準要求，在產(chǎn)品標簽上準確、清晰地標識所使用的食品添加劑。

 

　　對于一些可能引起消費者誤解的食品添加劑，確保食品添加劑的名稱規(guī)范，避免誤導消費者并在產(chǎn)品中的實際添加量從多到少依次排列。

 

　　避免虛假宣稱：

 

　　新版GB7718-2025明確規(guī)定不得在標簽標識上標注 “不添加”“不使用” 及其同義詞等可能引起誤解的詞匯。

 

　　在GB7718-2025實施前（2027年3月16日）過渡期內(nèi)如果企業(yè)想宣稱產(chǎn)品如 “0添加脫氫乙酸”，應確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中以及原料帶入方面都不含有該食品添加劑。

 

　　建議企業(yè)在對這類宣稱產(chǎn)品上市前送第三方檢驗檢測機構(gòu)做含量確認，保證標簽信息真實、準確、合規(guī)。

 

　　及時更新標簽：

 

　　隨著產(chǎn)品配方的調(diào)整和標準的變化，企業(yè)要及時更新產(chǎn)品標簽。確保標簽內(nèi)容與實際產(chǎn)品成分始終保持一致。

 

　　對于2025年2月8日以后新生產(chǎn)的產(chǎn)品，食品添加劑添加要求應符合GB2760-2024；

 

　　對于庫存的舊標簽，要及時清理或修改，避免因標簽使用混亂而導致合規(guī)風險。

 

　　4、加強食品添加劑管理

 

　　完善采購制度：

 

　　重新梳理食品添加劑供應商管理制度。

 

　　對供應商進行全面評估，包括其資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量控制體系等方面。

 

　　要求供應商提供食品添加劑的合格證明文件、檢驗報告等資料，確保所采購的食品添加劑符合國家標準。

 

　　同時，與供應商簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的責任和義務，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠追溯源頭并追究責任。

 

　　規(guī)范儲存與使用：

 

　　在企業(yè)內(nèi)部，對食品添加劑實行 “五�！� 管理，即專人采購（查驗資質(zhì)）、專區(qū)存放（標注標識）、專人管理（出入庫記錄）、專用臺賬（記錄保存不少于 6個月）、專用工具（精準計量）。

 

　　食品添加劑應存放在專門的倉庫或儲存區(qū)域，按照其性質(zhì)和儲存要求進行分類存放，避免交叉污染。

 

　　在使用過程中，嚴格按照配方要求準確稱量和添加食品添加劑，確保使用量符合標準規(guī)定。

 

　　操作人員要經(jīng)過培訓并通過考核，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項，杜絕 “估摸著放”“憑手感加” 等不規(guī)范操作，防止因操作不當導致食品添加劑使用錯誤或超標。

 

　　定期檢測與評估：

 

　　企業(yè)要定期對采購的食品添加劑以及使用食品添加劑后的產(chǎn)品進行檢測。

 

　　可以委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，也可以在企業(yè)內(nèi)部建立完善的檢測實驗室，配備專業(yè)的檢測設備和人員。

 

　　通過定期檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品添加劑質(zhì)量問題以及產(chǎn)品中食品添加劑使用是否合規(guī)。

 

　　同時，對食品添加劑的使用效果進行評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整使用，如發(fā)現(xiàn)某種防腐劑效果不佳，可以考慮更換其他更有效的產(chǎn)品或調(diào)整使用量和使用方式，在符合GB2760-2024的前提下，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和成本控制。

 

　　5、原料帶入風險防控

 

　　加強原料驗收控制：

 

　　建立完善的原料追溯機制，對原料的采購、使用、庫存等信息進行詳細記錄。一旦產(chǎn)品出現(xiàn)問題，能夠迅速追溯到原料供應商和具體批次，及時采取召回、整改等措施，降低損失和風險。

 

　　同時，仔細審查原料供應商提供的原料配料表，了解原料中是否可能含有脫氫乙酸及其鈉鹽。

 

　　對于可能帶入脫氫乙酸及其鈉鹽的原料，要與供應商溝通，要求其提供原料中脫氫乙酸含量的檢測報告，并明確其含量符合相關標準要求。

 

　　同時，企業(yè)自身也要對原料進行抽樣檢測，驗證供應商提供的數(shù)據(jù)。

 

　　在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，要能夠通過溯源和含量計算，證明是合規(guī)原料帶入。

 

　　例如，某肉松面包檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，但通過對肉松原料的溯源，以及根據(jù)肉松在面包中所占比例和肉松中脫氫乙酸及其鈉鹽的含量進行計算，證明是由于合規(guī)的肉松原料帶入，且最終產(chǎn)品中脫氫乙酸含量符合帶入原則（3.4.1），則產(chǎn)品可判定為合格。

 

　　但如果經(jīng)計算產(chǎn)品中防腐劑含量超過了標準允許的限量，不符合帶入原則，那么產(chǎn)品將被判違規(guī)。

 

　　因此，企業(yè)應嚴格把控原料帶入環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合標準要求。

 

　　綜上，GB 2760-2024中糕點禁用脫氫乙酸及其鈉鹽這一變化，糕點生產(chǎn)企業(yè)應嚴格執(zhí)行。企業(yè)可以通過全面排查產(chǎn)品配方、強化標簽合規(guī)性管理、加強食品添加劑管理以及有效防控原料帶入風險等一系列措施，以合規(guī)適應標準變化，提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理水平。

 

　　企業(yè)應嚴守標準紅線，積極落實主體責任，才能贏得消費者的信任和市場的認可，在行業(yè)中穩(wěn)健前行。