手機(jī)版
臨近中秋，食品論壇的網(wǎng)友對(duì)月餅生產(chǎn)過(guò)程中的工藝要求與關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)（不完善之處，歡迎指出和補(bǔ)充）：
一、配料關(guān)鍵控制點(diǎn)
1. 糖漿：選用轉(zhuǎn)化時(shí)間較長(zhǎng)的，儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化 15 天以上效果最佳。
2. 食用枧水：選用同一濃度的。
3. 糖漿和液態(tài)油：要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理
4. 面粉：選用適合筋度的專(zhuān)用面粉。
5. 現(xiàn)場(chǎng)操作人員：需定時(shí)消毒，上班前要對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行臭氧消毒。
6. 原物料預(yù)處理：像核桃、葡萄干等干果需挑揀異物；面粉、可可粉等粉狀原料需過(guò)篩。
7. 物料標(biāo)識(shí)：要清晰，稱(chēng)量必須準(zhǔn)確。
二、打料關(guān)鍵控制點(diǎn)
1. 對(duì)已配好的料進(jìn)行確認(rèn)核實(shí)。
2. 對(duì)攪拌機(jī)進(jìn)行檢查清洗。
3. 酥油：應(yīng)分次加入。
4. 酥油、糖漿和枧水：應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>
5. 攪拌好的料：達(dá)到不沾手、無(wú)出油現(xiàn)象且無(wú)生粉顆粒即可。
三、機(jī)器成型
1. 對(duì)于包餡機(jī)成型好的月餅，表面粘少許手粉，用機(jī)模成型，注意餅皮上不要粘太多面粉，同時(shí)要隨時(shí)清理打餅機(jī)傳送帶，保持其干凈，這樣才不會(huì)影響月餅外觀。
2. 制作蛋黃月餅時(shí)，先將包餡機(jī)成型好的月餅人工切開(kāi)，把蛋黃放入中心，封好切口，收口向下放回到打餅機(jī)傳送帶上，再用機(jī)模成型。
機(jī)器成型關(guān)鍵控制點(diǎn)
1. 模具：要選用對(duì)應(yīng)模具。
2. 重量：控制好半成品重量。
3. 形狀：成型后的月餅要棱角分明、花紋清晰、不漏餡、不堆皮、不出邊。
4. 手粉：使用量不要太多。
5. 軟硬度：餅皮面和餡料的軟硬度要合適。
6. 操作人員：需定時(shí)消毒，上班前生產(chǎn)環(huán)境要進(jìn)行臭氧消毒。
7. 烤盤(pán)：要潔凈無(wú)殘?jiān)?/div>
8. 餅皮：放置約 1.5 - 3 小時(shí)使用（最好在一小時(shí)內(nèi)用完）。
烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)
工藝參數(shù)要設(shè)定適合的焙烤溫度。
四、包裝
1. 冷卻要求
月餅經(jīng)過(guò)冷卻后，當(dāng)中心溫度達(dá)到 45℃ - 60℃時(shí)，就可以進(jìn)行包裝了。
要做好不同產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，杜絕混裝現(xiàn)象，然后放入對(duì)應(yīng)的月餅托進(jìn)行包裝。
2. 衛(wèi)生要求
著裝：要嚴(yán)格按照包裝衛(wèi)生要求著裝，及時(shí)對(duì)包裝臺(tái)面、包裝機(jī)的鏈道以及使用的工器具進(jìn)行消毒；使用的周轉(zhuǎn)箱要干凈，無(wú)灰塵、異物等。
消毒：月餅卷材、內(nèi)托要經(jīng)過(guò)臭氧和紫外線消毒 30 分鐘以上再使用。
3. 品質(zhì)要求
包材：確保使用的包材無(wú)異常，且包材與包裝的產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)；托內(nèi)有字樣的月餅，字樣必須向前擺放。
保鮮劑：每塊包裝好的月餅袋內(nèi)不能有遺漏、破袋的保鮮劑，不能有漏氣現(xiàn)象，要提高抽檢測(cè)漏頻率。
4.包裝關(guān)鍵控制點(diǎn)
所有接觸成品的人員必須佩戴一次性口罩和手套。
保鮮劑開(kāi)封后應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)用完。
不同種類(lèi)的月餅要分類(lèi)碼放且標(biāo)識(shí)清楚。
檢查包好的每一塊月餅，沒(méi)有保鮮劑的要及時(shí)挑出。
如果有貼標(biāo)簽的月餅，標(biāo)簽應(yīng)和產(chǎn)品名稱(chēng)一致。
所有設(shè)備和操作人員（手部）需定時(shí)消毒。
所用包材需經(jīng)過(guò)紫外線消毒。
編輯：foodqm
分享:
食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專(zhuān)業(yè)的SC咨詢(xún)指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊(cè)咨詢(xún)、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話(huà)：0531-82360063
電話(huà)/微信：15269187106
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
- 淺談食品安全法修訂案與GB14881-2025如何“聯(lián)手”保障“舌尖上的安全”
- 食品營(yíng)養(yǎng)成分表制作與核查標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
- 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025）解讀材料
- 解讀食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好余料管理
- GB 14881常見(jiàn)問(wèn)題答疑之布局及設(shè)施問(wèn)題
- 熟肉制品加工過(guò)程中應(yīng)如何保證產(chǎn)品品質(zhì)
- 為什么清潔到位消毒才能徹底？
- 淺談食品企業(yè)質(zhì)量管理方法之5W
- GB 7718-2025 食品標(biāo)簽關(guān)鍵點(diǎn)解讀，生產(chǎn)企業(yè)& 消費(fèi)者都用得上
- 食品生產(chǎn)企業(yè)原材料采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在問(wèn)題、控制要點(diǎn)和實(shí)施指南
點(diǎn)擊排行
- 【實(shí)用】食品人常用的235個(gè)查詢(xún)網(wǎng)站匯總
- 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB 7718-2011）解讀
- QC、IQC、IPQC、OQC、QA到底有啥區(qū)別？
- QA、IQC、SQE...這些質(zhì)量人職位簡(jiǎn)稱(chēng)別搞混了
- 食品安全管理人員知識(shí)題庫(kù)（食品生產(chǎn)類(lèi)、餐飲服務(wù)類(lèi)和食品銷(xiāo)售類(lèi)）
- 食品安全自查管理制度
- 正確理解重復(fù)性與再現(xiàn)性的概念
- 食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度
- QC, QA, IQC, IPQC ……這些簡(jiǎn)稱(chēng)到底是什么意思，之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？
- 超全外賣(mài)評(píng)價(jià)回復(fù)模板，差評(píng)、好評(píng)都有，拿去復(fù)制！
- CNAS-CC165：2023《HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可方案》
- CNAS-CC185：2023 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可方案
- ISO 22003-1:2022 食品安全D第1部分:食品安全管理體系審核和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求
- BRCGS 包裝材料 （第七版）體系文件清單
- 求ISO 22003-1:2022，《食品安全 D 第1部分：食品安全管理體系審核與認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求...
- 終極版2024年年度培訓(xùn)計(jì)劃
- ISO9001:2015、FSSC22000V6.0、ISO22000:2018、新版HACCP體系四標(biāo)一體文件清單
- 食品類(lèi)應(yīng)急演練記錄
- 新版HACCP手冊(cè)
- 公司2022年度培訓(xùn)計(jì)劃，BRC體系中涉及的
- 大公司HACCP體系文件
- ISO22000培訓(xùn)學(xué)習(xí)資料
- 重磅分享--BRC最佳實(shí)踐指南蟲(chóng)害控制
- 產(chǎn)品撤回演練記錄
- 消費(fèi)者投訴管理制度
