原材料作為食品生產(chǎn)的“第一道關(guān)口”，其質(zhì)量安全直接決定了最終食品產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。食品行業(yè)小微企業(yè)由于規(guī)模較小、資源有限、管理體系相對(duì)薄弱等特點(diǎn)，在原材料采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)往往面臨諸多挑戰(zhàn)。

 

　　本文結(jié)合食品行業(yè)小微企業(yè)的實(shí)際情況，深入分析原材料采購(gòu)和驗(yàn)收過程中存在的主要問題，明確關(guān)鍵控制要點(diǎn)，并提供具有可操作性的實(shí)施指南，旨在幫助食品生產(chǎn)企業(yè)筑牢食品安全防線，提升質(zhì)量管理水平。

 

一、原材料采購(gòu)和驗(yàn)收存在的主要問題

 

　　食品行業(yè)采購(gòu)的原材料種類繁雜，主要包括食品原料、食品輔料、食品添加劑、加工助劑、食品生產(chǎn)直接接觸性材料、食品外包裝材料、洗滌劑、消毒劑等。

 

　　食品行業(yè)小微企業(yè)原材料采購(gòu)過程常呈現(xiàn)出采購(gòu)種類多、周期短、采購(gòu)量控制要求高、儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境要求嚴(yán)格以及部分原材料季節(jié)性明顯等特點(diǎn)。

 

　　這些特點(diǎn)也使得其在采購(gòu)和驗(yàn)收的質(zhì)量管理控制方面容易出現(xiàn)以下不足：

 

　　供應(yīng)商管理不規(guī)范：未建立系統(tǒng)的原材料供應(yīng)商評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)效監(jiān)視及再評(píng)價(jià)機(jī)制，供應(yīng)商的選擇和合作在一定程度上依賴主觀判斷，存在隨意性，難以確保供應(yīng)商持續(xù)提供合格原材料的能力。

 

　　關(guān)鍵原輔材料控制不嚴(yán)：對(duì)食品添加劑等直接影響最終產(chǎn)品安全或質(zhì)量的關(guān)鍵原輔材料，未采取從嚴(yán)控制的措施，可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

 

　　采購(gòu)信息不完整：采購(gòu)文件中未明確產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求等關(guān)鍵信息，或相關(guān)規(guī)定不完善，導(dǎo)致供需雙方對(duì)產(chǎn)品要求存在認(rèn)知偏差，影響驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性。

 

　　原材料查驗(yàn)規(guī)定缺失：未制定清晰、可操作的原材料查驗(yàn)規(guī)定，使得驗(yàn)收工作缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，易出現(xiàn)漏檢、錯(cuò)檢等問題。

 

　　檢驗(yàn)驗(yàn)證記錄不完善：檢驗(yàn)/驗(yàn)證過程中的記錄不完整、不規(guī)范，導(dǎo)致原材料質(zhì)量的可追溯性不足，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題難以快速定位和處理。

 

　　儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境管控不足：對(duì)原材料儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的環(huán)境條件無明確要求或要求較低，可能導(dǎo)致原材料在流轉(zhuǎn)過程中發(fā)生變質(zhì)、污染等情況。

 

　　資質(zhì)與報(bào)告關(guān)注不夠：對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)文件及第三方檢驗(yàn)報(bào)告中的質(zhì)量及安全指標(biāo)關(guān)注不足，未能有效識(shí)別供應(yīng)商及產(chǎn)品的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

 

二、原材料采購(gòu)和驗(yàn)收控制要點(diǎn)

 

　　采用質(zhì)量管理體系的基本要求和原理對(duì)食品小微企業(yè)原輔材料采購(gòu)和驗(yàn)收進(jìn)行管理，能夠幫助企業(yè)更加合理、有效地管控采購(gòu)驗(yàn)收過程及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

 

　　結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，原材料采購(gòu)和驗(yàn)收的關(guān)鍵控制要點(diǎn)如下：

 

　　統(tǒng)籌策劃管理：企業(yè)應(yīng)對(duì)原材料的采購(gòu)和驗(yàn)收管理進(jìn)行總體、系統(tǒng)的策劃，明確各環(huán)節(jié)的職責(zé)、流程和要求，并按策劃方案開展相關(guān)管理工作。

 

　　供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管控：基于外部供應(yīng)商提供原材料的質(zhì)量能力要求，確定供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)效考核及再評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格加以實(shí)施，確保供應(yīng)商隊(duì)伍的穩(wěn)定性和可靠性。

 

　　供應(yīng)商能力評(píng)估：確保供應(yīng)商提供的原材料不會(huì)對(duì)企業(yè)穩(wěn)定交付合格最終產(chǎn)品的能力產(chǎn)生不利影響，從源頭規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　采購(gòu)需求明確化：在與供應(yīng)商溝通前，清晰、充分地確定對(duì)供應(yīng)商的要求，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交付期、服務(wù)等方面，避免后續(xù)合作中的糾紛。

 

　　原材料質(zhì)量控制：明確各類原材料的質(zhì)量要求，并按要求實(shí)施全過程控制，確保原材料符合生產(chǎn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　驗(yàn)收放行記錄留存：保留對(duì)原材料驗(yàn)收及審批（放行）的完整記錄，包括驗(yàn)收合格的證據(jù)、授權(quán)放行批準(zhǔn)人員的可追溯性信息，為質(zhì)量追溯提供依據(jù)。

 

　　例外放行風(fēng)險(xiǎn)管控：對(duì)于例外放行的特殊情況，應(yīng)全面評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)（包括可能的法律法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)），按企業(yè)規(guī)范要求在實(shí)施前獲得批準(zhǔn)（適用時(shí)需得到顧客批準(zhǔn)），并保留標(biāo)識(shí)和記錄，確保必要時(shí)能追回和更換產(chǎn)品。

 

三、原材料采購(gòu)和驗(yàn)收實(shí)施指南

 

　　1、供方的評(píng)價(jià)、選擇和再評(píng)價(jià)

 

　�。�1）采購(gòu)物資分類

 

　　企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)，采用分類采購(gòu)的方式策劃原材料采購(gòu)過程管理。按照原材料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響程度和所占比例，可分為以下幾類：

 

　　重要原輔料：構(gòu)成最終產(chǎn)品的主要成分，直接影響最終產(chǎn)品質(zhì)量或食品安全的原材料，如奶制品中的奶源、肉制品中的豬肉和雞肉、發(fā)酵面制品中的面粉、飲料中的白砂糖、肉制品中的大豆蛋白粉等。

 

　　包裝材料及其他輔助材料：與食品直接接觸的材料、食品外包裝材料等，如內(nèi)包塑料袋、外包紙箱、傳送帶、利樂包裝盒以及洗滌劑、消毒劑等。

 

　　食品添加劑：為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如抗氧化劑（BHA、TBHQ）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、甜味劑（三氯蔗糖、阿巴斯甜）等。

 

　　注：不同企業(yè)因最終產(chǎn)品不同，其重要原輔料、包裝材料及其他輔助材料的分類應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合可能造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行確定。

 

　�。�2）供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、選擇

 

　　企業(yè)應(yīng)明確供應(yīng)商的確定、評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)效監(jiān)控和再評(píng)價(jià)要求，包括制定供應(yīng)商評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、績(jī)效監(jiān)視和再評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，并嚴(yán)格實(shí)施供方的評(píng)價(jià)和選擇。

 

　　評(píng)價(jià)和選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)考慮其是否可控及對(duì)滿足顧客要求和適用法律法規(guī)要求能力的潛在影響。

 

　　控制的類型和程度取決于供應(yīng)商提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)對(duì)最終產(chǎn)品和服務(wù)可能造成的影響程度——影響越大，控制程度應(yīng)越高；同時(shí)，控制程度還取決于外部供方的能力——外部供方能力越差，控制程度應(yīng)越高。

 

　　企業(yè)根據(jù)控制程度的需要，必要時(shí)可采用現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)的方式了解供應(yīng)商的實(shí)際能力。在某些情況下，選擇供應(yīng)商的準(zhǔn)則及相關(guān)記錄可能較為簡(jiǎn)化，例如企業(yè)可對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品試用一段時(shí)間后，根據(jù)試用評(píng)價(jià)結(jié)果決定是否接受該供應(yīng)商的產(chǎn)品。具體實(shí)施方式如下：

 

　　針對(duì)重要原輔料、包裝材料及其他輔助材料、食品添加劑和加工助劑等，可采用不同的評(píng)價(jià)方法，如對(duì)供應(yīng)商的原材料質(zhì)量、價(jià)格、供貨期等進(jìn)行綜合比較和評(píng)價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商，并適當(dāng)保留相關(guān)評(píng)價(jià)記錄。

 

　　對(duì)首次提供重要原材料的供應(yīng)商或首次提供新規(guī)格原材料的原有供應(yīng)商，應(yīng)選擇適用的驗(yàn)證方式，如經(jīng)樣品測(cè)試和小批量試用合格、驗(yàn)證第三方檢驗(yàn)報(bào)告、采信同行或顧客推薦意見等，評(píng)價(jià)通過后方可成為合格供應(yīng)商，為企業(yè)供應(yīng)原材料。

 

　　對(duì)顧客指定供應(yīng)商，應(yīng)按要求對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，簽訂雙方或三方協(xié)議，明確顧客的責(zé)任，定期匯總通報(bào)供方產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期等績(jī)效；當(dāng)供應(yīng)商不能滿足要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)顧客并做出調(diào)整。

 

　　結(jié)合對(duì)顧客的最終產(chǎn)品使用情況或意見反饋，定期對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤并重新評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)定結(jié)果決定保留或取消合格供應(yīng)商資格。

 

　　供應(yīng)商為企業(yè)母公司或由母公司指定時(shí)，企業(yè)雖不具備選擇權(quán)力，但應(yīng)定期收集供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品交貨期、使用過程中的質(zhì)量、售后服務(wù)等信息，匯總后報(bào)告給上級(jí)公司，作為上級(jí)公司評(píng)價(jià)的依據(jù)。

 

　　2.采購(gòu)文件與采購(gòu)實(shí)施

 

　　采購(gòu)文件是企業(yè)向供應(yīng)商提出采購(gòu)需求和要求的正式信息，可包括采購(gòu)合同、采購(gòu)計(jì)劃、定貨單等，主要表現(xiàn)形式可為文本、電子郵件、電話記錄等。

 

　�。�1）重要原材料供應(yīng)商協(xié)作

 

　　對(duì)重要原材料供應(yīng)商，應(yīng)考慮建立互利共贏的協(xié)作關(guān)系，采購(gòu)文件中有關(guān)原材料的信息應(yīng)明確、具體，主要包括：

 

　　對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求（可直接引用各類標(biāo)準(zhǔn)或提供規(guī)范）；

 

　　對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品的驗(yàn)收要求；

 

　　其他要求，如價(jià)格、數(shù)量、交付期等。

 

　　（2）臨時(shí)采購(gòu)

 

　　當(dāng)出現(xiàn)所有批準(zhǔn)的合格供應(yīng)商不能完全滿足采購(gòu)文件要求等特殊情況，需在合格供應(yīng)商以外進(jìn)行原材料臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，可采取以下措施：

 

　　收集獲取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量協(xié)議等證據(jù)，經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)后進(jìn)行采購(gòu)；

 

　　對(duì)臨時(shí)采購(gòu)原材料的使用作好標(biāo)識(shí)或記錄，確保必要時(shí)可以追回。

 

　　特別提醒：企業(yè)不應(yīng)將原材料臨時(shí)采購(gòu)常態(tài)化，不能以此替代對(duì)供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)的正常管理和對(duì)正常采購(gòu)程序的執(zhí)行。

 

　　3、采購(gòu)原材料的驗(yàn)收

 

　�。�1）驗(yàn)收要求

 

　　企業(yè)應(yīng)確定采購(gòu)原材料的驗(yàn)收要求，通常包括驗(yàn)收項(xiàng)目/要求、方法、合格判定等規(guī)定。

 

　　由于小微企業(yè)驗(yàn)收驗(yàn)證途徑和方式具有靈活多樣的特點(diǎn)，其驗(yàn)收要求和實(shí)施可在風(fēng)險(xiǎn)可控且對(duì)后續(xù)加工產(chǎn)品符合性影響不大時(shí)，適當(dāng)簡(jiǎn)化驗(yàn)收流程和記錄。

 

　　常見的驗(yàn)收要求可表現(xiàn)為有效的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、雙方確認(rèn)的技術(shù)規(guī)范、圖樣或標(biāo)準(zhǔn)樣品等。驗(yàn)收規(guī)范應(yīng)明確抽樣方案，并嚴(yán)格執(zhí)行。

 

　�。�2）檢驗(yàn)/驗(yàn)證方式

 

　　對(duì)采購(gòu)原材料進(jìn)行驗(yàn)收的主要方式包括：

 

　　入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證：在企業(yè)內(nèi)部對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)/驗(yàn)證；

 

　　供應(yīng)商處驗(yàn)證：在供應(yīng)商的現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)/驗(yàn)證所訂購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)采購(gòu)原材料的重要性及數(shù)量，決定驗(yàn)證的方式和程度，例如檢查、檢驗(yàn)或測(cè)試；若供應(yīng)商已建立食品安全管理體系并通過第三方認(rèn)證，可適當(dāng)簡(jiǎn)化檢驗(yàn)/驗(yàn)證過程。

 

　�。�3）原材料產(chǎn)品放行

 

　　按制定的驗(yàn)收要求，實(shí)施檢驗(yàn)和（或）驗(yàn)證活動(dòng)，并保留相應(yīng)證據(jù)。

 

　　具體可采�。�

 

　　驗(yàn)證原材料的感官指標(biāo)（尺寸、顏色等）、理化指標(biāo)（脂肪含量、鹽含量、pH 值或營(yíng)養(yǎng)成分含量等）、食品安全指標(biāo)（污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑等）；

 

　　驗(yàn)證供應(yīng)商/生產(chǎn)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品質(zhì)量證明書、第三方檢驗(yàn)報(bào)告等方式。

 

　　檢驗(yàn)可采取全檢、抽樣檢驗(yàn)（簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)抽樣和分層抽樣等）的方式，并根據(jù)供應(yīng)商供貨產(chǎn)品符合性等信息，對(duì)抽樣量進(jìn)行適宜調(diào)整；

 

　　標(biāo)識(shí)產(chǎn)品檢驗(yàn)狀態(tài)（如待檢、合格、不合格等），采購(gòu)原材料需按要求檢驗(yàn)和（或）驗(yàn)證合格后方可放行。

 

　　對(duì)于例外放行，應(yīng)考慮對(duì)后續(xù)加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響程度，嚴(yán)格執(zhí)行策劃的控制準(zhǔn)則和措施；

 

　　對(duì)于重要原材料，不宜實(shí)施例外放行。

 

　　明確批準(zhǔn)產(chǎn)品放行人員的授權(quán)，確保放行決策的規(guī)范性和責(zé)任可追溯。

 

　　對(duì)容易產(chǎn)生混淆和有追溯性要求的產(chǎn)品予以標(biāo)注/標(biāo)識(shí)，如標(biāo)注產(chǎn)品名稱、分類存放、批號(hào)/生產(chǎn)日期、來源、數(shù)量等信息。

 

　�。�4）監(jiān)控和測(cè)量設(shè)備管理

 

　　對(duì)用于檢驗(yàn)的監(jiān)控和測(cè)量?jī)x器設(shè)備，應(yīng)按要求委外檢定/校準(zhǔn)或自校準(zhǔn)（具備能力時(shí)），確保設(shè)備使用的可靠性，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

 

四、原材料采購(gòu)和驗(yàn)收過程的持續(xù)改進(jìn)

 

　　持續(xù)改進(jìn)是提升原材料采購(gòu)和驗(yàn)收管理水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收過程進(jìn)行回顧和評(píng)估，具體可從以下方面開展：

 

　　1、供應(yīng)商管理評(píng)估

 

　　采購(gòu)原材料的重要程度劃分是否明確、適宜；

 

　　供應(yīng)商評(píng)價(jià)選擇、評(píng)價(jià)和再評(píng)價(jià)的要求是否制定、合理；

 

　　抽查評(píng)價(jià)、選擇和再評(píng)價(jià)實(shí)施情況：若有新增供應(yīng)商，分類抽查對(duì)重要原輔料供應(yīng)商、包裝材料及其他輔助材料、食品添加劑的評(píng)價(jià)選擇是否適宜、符合要求；

 

　　對(duì)合格供應(yīng)商的再評(píng)價(jià)：分類抽查對(duì)重要原輔料供應(yīng)商、包裝材料及其他輔助材料、食品添加劑供應(yīng)商的重新評(píng)價(jià)方式及實(shí)施是否符合要求；

 

　　若存在顧客指定供方，對(duì)其選擇、評(píng)價(jià)是否合理、適宜并保留證據(jù)；

 

　　若供應(yīng)商為企業(yè)母公司或由母公司指定時(shí)，是否收集資質(zhì)（且資質(zhì)在有效期內(nèi)）、產(chǎn)品交貨期、使用過程中的質(zhì)量、售后服務(wù)等信息，并按要求定期反饋報(bào)告。

 

　　2、采購(gòu)文件與實(shí)施評(píng)估

 

　　分類抽查重要原輔料、包裝材料及其他輔助材料、食品添加劑等的采購(gòu)文件，確認(rèn)是否在合格供應(yīng)商處采購(gòu)，是否明確采購(gòu)、驗(yàn)收、交付等要求；

 

　　對(duì)重要原輔料、包裝材料及其他輔助材料、食品添加劑等供方是否簽訂了質(zhì)量協(xié)議、技術(shù)協(xié)議、售后服務(wù)協(xié)議等有約束力的文件，或雙方主要責(zé)任人員是否有口頭協(xié)議、承諾書等；

 

　　對(duì)于臨時(shí)性采購(gòu)規(guī)定的控制方法是否適宜、可行；如發(fā)生重要原材料臨時(shí)采購(gòu)情形，是否保持了對(duì)供方資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、業(yè)績(jī)、合格證明的調(diào)查等證據(jù)，審批是否符合要求；是否對(duì)臨時(shí)采購(gòu)原材料的使用作好標(biāo)識(shí)或記錄，確保必要時(shí)可以追回。

 

　　3、驗(yàn)收要求評(píng)估

 

　　采購(gòu)原材料的驗(yàn)收要求是否明確，對(duì)驗(yàn)收項(xiàng)目、要求、方法、合格判定等規(guī)定是否適宜。

 

　　4、采購(gòu)原材料驗(yàn)證評(píng)估

 

　　采購(gòu)原材料驗(yàn)證方式、要求是否明確？

 

　　檢驗(yàn)/驗(yàn)證的資源（如人員、設(shè)備設(shè)施、監(jiān)控和測(cè)量資源、方法、檢驗(yàn)規(guī)范等）是否滿足要求，批準(zhǔn)放行產(chǎn)品的人員是否授權(quán)；

 

　　具體實(shí)施采用的驗(yàn)證供方/或生產(chǎn)方合格證明文件（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品安全管理體系認(rèn)證證書、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢驗(yàn)報(bào)告等）、樣品比對(duì)、檢驗(yàn)或測(cè)試等方式，是否符合企業(yè)規(guī)定的驗(yàn)收要求？

 

　　檢驗(yàn)/驗(yàn)證記錄是否完整、檢驗(yàn)項(xiàng)目是否齊全、抽樣是否滿足抽樣方案要求，在有可追溯要求時(shí)是否滿足要求？

 

　　當(dāng)需要在供方現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施驗(yàn)證時(shí)，是否在采購(gòu)文件中規(guī)定驗(yàn)證的安排和產(chǎn)品放行的方法等要求？實(shí)施是否符合要求；

 

　　觀察檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（易混淆時(shí)）是否清楚、適宜；

 

　　對(duì)于例外放行的情況，是否滿足企業(yè)策劃的要求，例外放行的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)/識(shí)別是否充分，有無發(fā)生違反規(guī)定的例外放行，有關(guān)例外放行的審批、標(biāo)識(shí)、可追溯性是否符合要求，確保追回和更換等措施是否適宜？

 

　　5、績(jī)效評(píng)價(jià)

 

　　主要關(guān)注原材料控制效果，是否滿足生產(chǎn)需求，有無發(fā)生由于原材料采購(gòu)、驗(yàn)收等控制不到位導(dǎo)致的產(chǎn)品不合格情況；

 

　　檢驗(yàn)過程目標(biāo)的完成是否達(dá)到預(yù)期；

 

　　在未達(dá)成預(yù)期時(shí)的糾正/糾正措施及改進(jìn)是否適宜。

 

　　通過績(jī)效評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析原因并采取有效改進(jìn)措施，持續(xù)提升原材料采購(gòu)和驗(yàn)收管理的有效性和效率。